细菌滋生的外卖你还敢吃吗?饭美美30分钟消除细菌,锁住营养,口味还原达95%

外卖正逐渐占据大众生活的主流。

同时,外卖巨头依托资本优势,在短时间内获得巨大的市场份额,但却在有形无形中降低了堂食顾客的服务品质。

品质和安全一直都是外卖市场竞争的最核心因素。而当前外卖平台的模式是从餐厅取餐,然后通过热链运输的方式将餐食送到用户手中。而热链餐食必须要在 65°的温度下运输并且保存时间不得超过4小时。

那么问题来了。

饭美美团队通过测试发现,大多数外卖餐食送到用户手中时温度都低于 65°,而在这个温度下细菌滋生速度很快,所以,无论从安全角度,还是从服务品质角度,都有进一步优化的必要。

基于以上痛点,饭美美瞄准智能贩售机这一市场,并采用3段冷链技术——加工、运输、储藏作为支撑来解决这一难题。

首先,建立中央厨房——“美美微厨”,将做好的菜品在30分钟内通过快速冷却机让其温度降至10°以下,消除细菌滋生并且锁住营养水分。同时,通过真空充氮气防爆膜包装的包装方式使餐食与外界空气隔绝。

其次,配送车上每台配送车都会配备保温箱并加冰板。这一环节是确认餐食从中央厨房出来后保持温度不变。

最后,通过冷链方式送到售卖终端,保存在“饭饱宝” 2-8度的冷藏冰箱内。

(图为饭饱宝)

目前饭美美的盒饭价位在15~50元不等。当用户下单后,盒饭通过“饭饱宝”中内置的光波炉进行加热,时间只需60s。

据饭美美联合创始人兼 COO 张娴称,这种方法不仅避免了在热链运输过程中导致的口感折损,而且还原度在 95% 以上。

饭美美创始人兼 CEO 郝景振(左)和饭美美联合创始人兼 COO 张娴(右)

反其道而行,中央厨房开在市内购物中心

不同于其他创业公司把中央厨房建立在郊区(成本低),饭美美反而把第一个1000多平方米的“美美微厨”开在呼家楼CBD购物中心,这么做的原因,大致有两点考虑:

一方面,解决供应链的问题。

如果以呼家楼CBD商场为中心,周边2~3公里的CBD商圈都是饭饱宝的投放市场。只要在核心区域,就能覆盖周边的售卖机业务,不存在物流配送拥堵的问题。

另一方面,拉近用户的心理,塑造品牌形象。

在这么一个显眼的位置开设一家透明的中央厨房,让用户认可其品质。

目前,饭美美共投放了38台饭饱宝,正在运营的有25台,“美美微厨”日产能最高可达8000~10000份盒饭,可以供应80~100台饭饱宝。

在机器的铺设上,饭美美投放的方向主要有三个:

一是CBD地区,如国贸、银座等;

二是基本设施方面,如北京南站;

三是铺设公司机,比如链接总部、中金等。

邦哥不禁问了,如果以这种重资产模式来运营,怎么能快速复制到其他城市?对此,饭美美CEO郝景振解释称:“未来我们希望通过众筹或全托管加盟的方式,把机器的投入成本和运营权交给代理人,而我们来提供后端的生产能力和研发能力。”

源头采购+服务商合作+爆款餐厅,把控品质

为了保证餐食的口味,在原材料供应方面,饭美美采取的是源头直采和服务商合作两种方式。为此,饭美美每一盒饭菜包装上都有一个条形码,可追溯食材源头。所有的蔬菜、肉食等都有供货基地。未来,饭美美还将建立自己的生产基地。

不仅如此,饭美美还会与爆款餐厅合作。餐厅将菜谱交给饭美美进行标准化生产,通过来餐厅观看、记录菜品制作流程,同时对菜谱进行数据转化,只有餐厅大厨、专家鉴定完毕之后,还原度达90%以上的菜谱方可上线。比如鳗鱼饭这样的高端产品,经过饭美美标准化的生产,价格比店内要便宜一半以上,甚至口味都能做到与堂食相差无几。

不难想象,这样做的好处在于,“我们可以打造一个高效的餐厅外卖形式,从源头把控质量安全,还可以大大节省线下实体店的运营成本。”张娴补充道。

为了达到人气餐厅的味道,饭美美还组建了美食专家团,由《舌尖上的中国》顾问、美食评论家董克平领衔众多美食专家、达人,定期对应季菜品的味道提出改进意见。

消费者口味众口难调,对于要打造中餐标准化的饭美美来说,如何解决?

对于标准化,饭美美的做法是:

食材数据的标准。在原料筛选方面,选择最适合的食材去做,确保原料稳定。

炒菜机器人的设定。根据数据库纳入的信息,以及品鉴专家、餐厅大厨的建议,将菜谱逐步还原成可标准化的成产流程,基于此,设定机器人炒菜烹饪的时间和技法。

人为干预。饭美美操作机器人的工作人员,需要根据食材的不同设置不同的烹饪时间。

虽说标准化,但目前也只是相对的标准化。同样,也衍生出另外一个问题,饭美美相较于外卖平台,有着明显的物流优势,但外卖平台有众多的SKU,饭美美如何应对呢?

“我们目前已经上线了90多种SKU,数据库中大约有1000多种SKU,每天上线10~11种新品类,据我们调研,一般一家餐厅都有恒定的菜系,而每季换菜单基本也就30~40种,而更多情况下我们是奔着餐厅的爆款产品去的。”张娴解释道,同时,她认为未来厨师的作用不是用来炒菜的,而是用来研发新产品的。

如何达到盈亏平衡?

正如前面所提及的中央厨房,运营成本、房租以及设备租金、人力成本等,前期投入不可谓不大。那么,最核心的问题来了,前期投入那么大,后期如何才能盈利呢?

张娴表示,目前饭美美的净利润约为 15%~20%。其中,销售额的 30%~35%用于原材料,15%用于中央厨房、房租等,5%的营收利润分成给中央厨房等。

按现在每台机器每天平均销售50盒来算(饭饱宝可容纳84盒餐食),需要100台贩卖机,也就是说,只有当饭美美每天可以卖5000份餐食时,才可达到盈亏平衡。

目前,饭美美的注册用户数达20000,去化率达95%,在没有做营销的情况下,复购率在两周内达20%。

接下来,饭美美将推第二代智能贩售机,除了便当,还售卖酸奶、沙拉、零食等。郝景振认为,2017年国内自动售卖机会呈爆发趋势,计划今年铺设 1000 台自营机器(相当于目前铺设机器的40倍)。

此外,值得一提的是,饭美美的盒饭虽然保质期为48小时,但为了让顾客购买的是最佳口感的餐食,饭美美引入国外“共享冰箱”理念,将当日24小时内未售卖(且在48小时保质期内)的产品免费提供给公众享用。

团队背景上,CEO 郝景振最早从事冷冻食品制造业,后来创业做连锁中式快餐厅,一直在探索中餐标准化的可能,直至2015年创办了饭美美,而包括他在内的创始人团队也都毕业于中欧国际工商学院。

此前,饭美美已获得来自东方资产的数千万人民币 A 轮融资。

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