编者按：本文来源创业邦专栏新零售商业评论，作者李健华。
“冬天即将来临，火锅外卖，你会有兴趣下单吗？”
世界上只有两种人，一种是吃火锅的人，另一种是其他人。
据美团点评《中国餐饮报告2019》显示，在众多食物中，火锅跃居线上订单第一品类，全年消费占据全品类20.3%。在这一趋势下，火锅的一个细分领域——外卖市场的发展表现亮眼。
这个目前规模已经迅速发展到300亿的市场，无论是火锅行业巨头海底捞、呷哺呷哺，或是专门做火锅外卖的后起之秀淘汰郎等玩家，都想分一杯羹。
今年10月17日，盒马鲜生总裁侯毅宣布，在全国20多个城市的盒马门店和App推出火锅业务。以盒马App推出的“火锅江湖”为例，当中包含潮汕牛肉锅、海南椰子鸡锅、传统羊蝎子等套餐系列。只要在配送范围，盒马的火锅外卖30分钟内送达。
入冬后，随着寒冷气候逼近，人们的火锅食用量将大幅增加，而随时随地能吃上火锅的服务也更能满足人们的需求。零售君近日探访了海底捞、呷哺呷哺、淘汰郎等，深入了解各家的外卖业务是怎么做的，各家的做法会对火锅吃货们有什么影响。
不一样的火锅
这家海底捞并不寻常。
位于上海四川北路壹丰广场3楼的海底捞，与人们印象中经常排长龙、有美甲服务、游乐园的海底捞门店不同，这家门店只做外送服务。
门店左侧，放置着海底捞自建外卖骑手的招聘海报。如果你路过此地，磨砂玻璃不会让你轻易看到里面的环境。右侧的透明玻璃上，则挂满了卫生许可证、员工资料等证书。
进入店内，整间外送店约30～40平方米，一排排冷藏柜子整齐靠墙摆放，员工穿着防尘服正忙碌准备食材、包装袋。
里面的一位店员告诉零售君，海底捞的堂食与外卖业务是完全分开的，平时排长龙的门店并不提供外卖服务。“外卖是海底捞的独立部门负责的，这样的外送门店，在上海有20多个。”
人们在饿了么、美团等平台下单的海底捞火锅外卖，就是从专门外送店送出的。这样的一家外送店，一个月的线上销售量在200多单左右。与堂食的价格相比，外卖的大部分基本菜品都要贵1～2元。
在食用火锅外卖过程中，多数用户会碰到的一个痛点是，没有锅具和炉子，这时候该怎么办？
海底捞的火锅外卖并不主动提供锅具，但如果客人自己没有锅和炉，可以向海底捞外送店租用，一套锅具使用费50元/次，小锅适合1到2人食用，大锅适合8到10人食用，吃完后，由海底捞上门回收。
与此不同，呷哺呷哺不提供锅具和炉子，只提供外送生食和麻辣烫式的熟食。
而让客人不受场景限制，随时随地吃火锅，则是主打火锅外卖的淘汰郎集中经营的市场。
淘汰郎起家于北京，近年在全国积极开展加盟店。据其称，创办4年覆盖400个城市，月销10万单。
淘汰郎的做法是，以高性价比推出88元特惠火锅套餐，其中包含39元锅具+燃油罐一套，相当于在吃火锅的同时，购买了一套简易锅和炉子。
一位淘汰郎上海门店的员工说，淘汰郎的火锅外送一般在1小时内送达，配送费用根据距离远近收费，每5公里多支付10元左右费用。
这种做法，对于那些在家没有锅和炉子、在家以外的地方想吃火锅的用户而言，具备一定吸引力。
比如，在办公室加班、寒冷的冬天在宿舍里也会有想吃火锅的念头，甚至在公共场所——喜欢到郊外公园野餐的用户，就特别喜欢这种吃火锅的方式，“带个垫子，叫个外卖小火锅，舒舒服服在公园躺一下午”。
毕竟，淘汰郎满足了这部分用户不受任何场景限制，在想吃的时候就能吃上的方便性和即时满足感。
自建骑手
在上述几家经营火锅外卖业务的企业里，海底捞对自建外卖骑手团队的态度，无疑是最坚定的。
位于上海中山北路联合大厦的海底捞外送点，其店员对零售君说，海底捞的火锅外卖可以在饿了么、美团点餐下单，并且会有相关的优惠提供给顾客。
不过，他同时强调，海底捞的火锅外卖是由“海底捞自己配送的，很少使用第三方配送团队，送到顾客家里的骑手，是穿着海底捞工作服的。”
财报显示，2018年海底捞总收入169.69亿元，同比增长59.5%。外卖业务方面，从2017年2.19亿元上升至2018年的3.24亿元，订单量达到了108.67万，同比增长47.9%。到2019年上半年，外卖收入同比增长达到40.9%。
对于海底捞而言，火锅外卖显然有巨大的市场需求。但海底捞如此执着建立自己的外卖团队，考量的因素可能是：一方面，自建外卖骑手团队有利于获取用户核心数据；另一方面，以管理模式和供应链优势著称的海底捞，有自建产业链环节的习惯。
海底捞创始人张勇一向重视海底捞这家市值高峰达到2000亿港元火锅王国的产业链建设。
据海底捞招股书，实际上，海底捞涉足了整个火锅产业链的上游建设。其中，包括食材和底料的供应、门店装修等都成立了公司独立运作，甚至在人力资源管理方面，也成立了海底捞大学，用于人才培养。
上述供应链中的独立公司，包括为海底捞提供火锅底料和其他产品（包括自热小火锅）的颐海国际、为海底捞提供加工食材和仓储物流服务的蜀海，此外还有蜀韵东方负责门店装修和翻新、微海咨询负责人力资源管理服务。这些独立公司，不仅对海底捞，也对外展开合作业务。
严格来说，海底捞更侧重于长期产业建设。这么看来，执着于自建外卖骑手也就不难理解了。
深夜食堂
对于零售君提出的火锅外卖下单的高峰期这个问题，无论是盒马鲜生、呷哺呷哺、海底捞还是淘汰郎，它们的回答基本一致：以上海为例，火锅外卖峰值在中午11点到下午1点、下午5点到晚上7点，两波时间段与人们的下班作息时间吻合。
但对于吃货而言，夜宵是绝不可缺失的环节。火锅外卖的夜晚运营时间到底在什么时间结束？
让人意外的是，作为线上下单品类第一名的火锅，无论是工作日或周末时间，零售君走访的大多数门店，火锅外送时间集中在晚上10点到10点半就结束了。
与海底捞门店与外卖分开不同，呷哺呷哺采取的是堂食与外卖合一的经营方式。
一位在呷哺呷哺上海长寿路店上班的员工说，呷哺呷哺的外卖只送到晚上10点半，店员在12点也要下班了。“我们这边深夜时间，无论是饿了么还是美团，外卖骑手很少接单了，跑夜很少，白天也要上班。”
毫无疑问，经营时间长，是海底捞的竞争优势之一。不仅堂食门店营业22小时（中间2小时是为了清扫卫生），相比呷哺呷哺，海底捞的火锅外送运营到深夜2点才结束。
一般而言，海底捞外送门店有6到8位店员工作，深夜值班至少一位员工留守承接订单业务，安排外卖配送。而淘汰郎方面，同样也是运营到深夜两点结束。
一位火锅店员工对零售君感慨，冬天旺季来临，吃火锅的人肯定会越来越多。看得出他摩拳擦掌大干一场的一股劲儿。那么，火锅的外卖，你会有兴趣下单吗？
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