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编者按：本文来自城市进化论（ID：urban_evolution），作者朱玫洁，创业邦经授权转载。
早上8点，家住徐泾的张烁翻身下床，把饼坯子和鸡蛋放进电热锅，一边洗漱一边等待蛋饼熟透。
10公里外的真北路上，郭盛看着煎饼果子摊前的长队，转身去全家便利店买了包子和鸡蛋。
Cindy挤在地铁里，身体随着列车微微晃动，心里想着距公司还有三站时，在手机里下单一份粥铺外卖。
对于许多忙碌的上班族来说，如此对付一顿早餐，再熟悉不过。数据调查公司英敏特（Mintel）2016年发布的《中国食品报告：早餐》显示，中国城市消费者中，大部分在早餐摊（49%）、便利店（29%）购买食用早餐。
尤其是在上海这样的特大城市，早餐的标准，快远比好来得重要，为了赶时间，甚至可以直接忽略。
据央视财经报道，近日，在上海一些早餐店、便利店，早餐自提柜逐渐兴起。上班族通过手机下单，两三分钟就能拿到新鲜热乎的早餐。通过这种“网订柜取”模式，有小店一天收入近万元。
图片来源：央视截图
自今年8月起，上海专门推出“升级版”早餐工程。按照上海市商务委负责人的说法，解决了“有没有”，还要解决“好不好”；要在“好不好”上增强满意度，努力实现早餐供应更便捷、更丰富、更健康。
问题是，对生活在上海的2400万人来说，究竟想要什么样的早餐？这背后，关乎经济发展、城市治理，也关乎城市温度。
01
2019年3月，上海杨浦区安图路兴盛多年的“早餐一条街”被关停。
这条街上曾聚集着最经典的老上海早餐，锅贴、羌饼、粢饭团、葱油饼、糖角、可可牛奶、大肠肺头汤……红色餐车一字排开，一度被视为“上海最后的市井烟火”。
图片来源：《三十而已》视频截图
谈及关停原因，街道相关负责人曾表示：
“
我们也希望早餐街能成为特色消费名片，但综合市容环境、车辆通行、食品安全等多方面原因，我们意识到早餐街不能与城市精细化管理背道而驰。
”
最终的办法是“引摊入室”。
据媒体当时报道，有8家业主在附近租了门面继续开店。而考虑到高额的房租，在上海开店做早餐并不容易。一位经营可可牛奶和卤蛋的阿姨曾说，小摊头赚钱少，如果是外地人，不一定够生活费，她自己做也是为了个情怀。
现在在上海中山西路上经营鸡蛋灌饼的葛师傅，对“一个月再怎么样也能挣七、八千元”的外卖骑手颇为羡慕，哪怕他们一天最多工作18个小时。
葛师傅说，他现在每个月房租18000元，每年还会上涨，而一个基本款煎饼只卖6元，现在只是略有盈利的状态。“我们每天早上4点前起床准备，每晚10点收摊还得收拾，你算算时间？”
葛师傅在上海从事餐饮已有十多年。这些年来，他的店面越做越小、地址越做越偏。
一开始，他在淮海路上有一家50多平方米的中餐店，这条路是上海浦西最繁华精致的街道之一；后来搬到徐汇区，位于上海西南板块的城市副中心；而后是热门商圈聚集的长宁区；现在，则在普陀区门宽仅容2人的店面里做鸡蛋灌饼。
“生意不好做。”葛师傅说，昨天隔壁的“馄沌王”刚关门回家了，“这两年好多身边做餐饮小店的人都回老家了，做烧烤的、麻辣烫的、面点的……都走了。”
与此同时，贴吧、知乎上也不乏各种讨论——
“为什么最近上海的餐饮类店铺消失了很多？”
“为啥孤独美食家里干净又好吃的小饭店在上海很少？”
“为什么上海好吃的东西越来越少了，比如老上海葱油饼、汤包”……
有人回答，小餐馆关门可能是因为它们味道不好；也有人认为，餐饮管理环保指标严格了；还有人提到，北上深的房租，开饭店基本上是跟房东打工。
02
当一些个人经营的早餐摊、早餐铺面临生存压力、逐渐消失时，工厂里的成品、半成品早餐，则在加速流向便利店、连锁店等网点。
实际上，“早餐工程”在上海不是个新名词。自2011年被列入商务部“早餐示范工程试点城市”后，上海已连续七年将“早餐工程”列入市政府实事项目。今年更罕见被写入上海市委全会文件，作为重点工作予以推进。
此前，上海培育的一批龙头企业已建设24家中央厨房，间接配送6000个早餐网点。解决了“有没有”，如何进一步解决“好不好”？
以上海最新推出的“房车版”流动餐车为例，根据上海最新出台的《关于落实本市早餐工程建设的实施意见》（下称《意见》），“支持符合条件的品牌企业开展流动餐车运营，打造环境友好、放心安全、便捷高效、形象美观的城市早餐风景线”。
图片来源：上海市杨浦区人民政府网站
约一个月前，上海百联集团旗下企业在上海创智科技中心布局了一辆“逸小兔”餐车，获得杨浦区001号摊贩临时经营公示。
在园区上班的Cindy 曾消费过一次，尽管餐车电子菜单上提供数十种选择，但对她来说仍不够有吸引力，比如早餐，主要是皮蛋瘦肉粥、吐司面包、热狗、纯牛奶、包子、烧卖、馒头、鸡蛋、咖啡之间的组合，没有太超出以前便利店的范围。
统计显示，由工厂化、标准化的中央厨房生产的“放心早餐”，已占上海市早餐供应量的58%以上。
便利店、包子铺、面包店，成为上海年轻人解决早餐的主流渠道。赶着上班的人进店迅速点餐、买单，然后又汇入人流中。
虽然方便、选择也不少，但在郭盛看来，“如果有更多热乎的或者现做的早餐可以选，当然不想只吃这个（包子）。”
对此，上海此次也提出，支持企业研发新产品、扩大便利店经营范围，但仍主要是针对食品生产企业、符合条件的品牌企业等。
9月14日，上海思创大厦新开的一家便利店内，就开始供应现煮面条：雪菜肉丝毛豆拌面、XO酱乌冬面，一份售价不到10元，颇受欢迎。
在此之前，由于没有餐饮服务类许可证，便利店只能售卖包装食品、关东煮和包点等。而根据《意见》，食品销售经营者申请从事兼营餐饮服务的，在符合食品制售许可标准后，可以核发相应经营项目。
03
去年出圈的记录片《早餐中国》中，有一句广为流传的话：“早餐是生活美学的开场白。”但在飞速发展的城市中，这似乎正越来越变成一种“奢望”。
来自安徽的郭盛说，不强求在上海能吃上老家的那种早餐，比如坐下来来上一碗马糊、油茶面之类的。不过常说的上海早餐“四大金刚”(豆浆、大饼、油条、粢饭)，可以坐下来吃的那种店面，好像也随着城市化，逐渐消失了。
此前曾有餐饮行业数据分析报告指出，中国城市在餐饮多样性上越来越差，“城市的外观越来越像，就连城市内在的文化基因和味道符号也开始趋同”。但是，早餐似乎是个例外，依然保持着浓厚的地域风格。
图片来源：《早餐中国》视频截图
有人说，早餐蕴含着中国广博的地域特色与传统文化基因。“你有多久没吃到故乡的早餐？”这句话，可能会问住很多在异乡漂泊打拼的人。
说到家乡的早餐，在上海工作的桃子“如数家珍”，牛肉面、土豆丝夹馍、胡辣汤、豆腐脑、擀面皮……“你知道一碗肉蛋双飞牛肉面有多爽吗？完全可以满足我一整天的食欲！”
来自西北地市的她，很羡慕家乡生活节奏慢，大家可以坐在店里吃早餐。不过，她并不愿意回家乡发展，“我们只有两种工作，要么本地人在机关单位和国企，要么外来人员务工。”
说着，桃子一边叹气一边走进便利店，打算准备明天的早餐。
“我还有什么能选吗？”她说。（文中人物均为化名）
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