编者按：本文来源创业邦专栏新电商观察。
在12天保卫萝卜战后，呆萝卜暂时得以续命。
12月8日，呆萝卜发布公告称，业务已经调整完毕，12月9日可通过呆萝卜正常下单，12月10日，门店恢复取货服务。
濒临绝境之后的重生，让呆萝卜在生鲜赛道上直接放弃了烧钱扩张的策略，重新上线后，有两点核心：一是聚焦合肥；二是重启百家门店。从合肥重新开始，也显示了呆萝卜重归理性的运营。
国内生鲜电商十年的发展，让倒下的、还在摸爬滚打的入局者得出一个结论：生鲜电商是个重投入且盈利周期漫长的行业。
后入局者们都低估了这句血与泪总结出的教训。
这个“衣食住行”排第二的行业，十多年来不断吸引着一波又一波创业者涌入，迄今为止，“试错者”们一直没能找到理想运营状态。
从最初的垂直电商、前置仓到家，到店自取、社区团购到菜店代运营，生鲜电商的模式一直在迭代升级，但是从未出现过一家像淘宝、京东这样的“生鲜巨头”。
2016年至2018年，中国生鲜电商整体市场规模稳步增长，2018年市场规模已突破千亿。Mob研究院数据显示，2019年中国生鲜电商市场交易规模突破2500亿元。此前还有预测，预计2019年市场规模将突破1600亿元。
如此高速地增长，难怪倒下一批又扑上另一批。
BAT也按耐不住加入其中，美团今年在上海上线了“美团买菜”，阿里创办了“菜划算”，目前市面上还活跃着众多生鲜电商，比如盒马鲜生、每日优鲜、苏宁小店。
今日资本创始人徐新曾表示：“得生鲜者得天下，电商的最后一个堡垒就是生鲜。生鲜市场规模巨大。”
如今，生鲜电商发展比较成熟的有两种，以每日优鲜、叮咚买菜为代表的前置仓到家模式；生鲜传奇、呆萝卜为代表的到店模式。
现阶段很难看到这几种模式的最终业态，但都是优中有劣，对用户来说，“多、快、好、省”四点是主要需求，但各个生鲜电商也是不尽相同。
到家模式体现出了“快”，比如叮咚买菜“29分钟送达”，菜品高溢价的同时也能保证质量好，但他的物流成本高，相对没那么省。
到店模式恰恰相反，依靠“多、省”的优势，也能弥补其他方面。
生鲜市场实际上是一门众口难调的生意，非标准化、本地化特征明显，很难形成全国性网络覆盖。
呆萝卜爆雷就有这方面原因。单店都很难做到自负盈亏，靠烧钱再开一百家店就能挣钱了？况且还是离开合肥去其他城市开店。
这些跑得快的不少人仍在用传统电商模式运营生鲜，却没意识到，花钱补贴来的高频次购买率都是留存不住的流量。就像人们愿意花1000元买一副耳机，不会花10元买一把青菜。
今年暴雷的几家生鲜电商，都是资金链出了问题，钱一烧完，只有等死。
投资方对生鲜行业的态度也开始180度转变，数据显示，2018年，国内22家生鲜电商总融资120亿元，叮咚买菜仅仅在2018年这一年内就完成了5 轮融资。
而今年1-3月生鲜电商企业仅融资13笔，总融资3.9亿。
做生鲜本身就不是一门快生意，但2500亿的市场份额摆在眼前，入局者很难做到理性分析，表面看起来风光的生鲜市场，最终还是要做到如何挣钱的本质上。
在烧钱模式一再不被看好的情况下，资本也开始谨慎，这对于需要靠融资来不断扩大规模的生鲜电商来说，必须要有所抉择。
生鲜行业的寒冬早已先冷空气一步来临。
以华东地区为例，今年下半年战争慢慢熄火，叮咚买菜开始收取配送费；每日优鲜的补贴力度也开始大幅度削减。
叮咚买菜和每日优鲜正在进行突围。
叮咚买菜的前置仓从生鲜暂存功能进一步拓展到获客、仓储、运营配送的全流程，并且每一个仓库都是不同的，背后反映的是周边服务社区的所有需求，因此，在大数据统计上，每个仓都要做到提前备货。
宣传语上的“29分钟送达”也悄然变成下单时间的半小时之后送达，小编在几次使用发现，平均送达时间在40至50分钟之间，周末午间时段更是2小时的配送时长。可以看到，叮咚在物流配送这块也在降低成本。
海通证券在《叮咚买菜：前置仓模式，专注到家的社区电商》研究报告中的数据显示，单仓做到1250单，即可突破盈亏平衡，毛利率也可达到30%，目前叮咚买菜日订单量为750单。显然，距离实现盈亏平衡还有不小的差距。
同时，叮咚买菜还与上海上实现代农业开发有限公司在崇明东滩开展合作促进产销对接，力争做到协同进步，共同发展。
叮咚买菜在“开源节流”，每日优鲜则是“精耕细作”。
每日优鲜希望通过提高生鲜品质，从而使得业务本身盈利。这种盈利导向的发展模式，正适合上海这种一二线，对价格不太敏感群体。
每日优鲜的目前策略就是以高品质提高客单价。“实付39元免配送费”，让不少新用户眼前一懵，特地选好了40元左右的商品，减去红包可能就不到“实付”标准。
即使是这样，每日优鲜仍是挣扎在盈利与亏损的边缘线上。每日优鲜员工称，只有当客单价超过80元，才有可能盈利。
每日优鲜当然不会满足于此，从几十个果蔬SKU起家，目前已经扩充到3000个，其中生鲜类约1000个，包括酒水饮料、部分百货等。每日优鲜现在更像是一个便利店、超市和大卖场的线上组合体。
无论投资方、企业如何看待，叮咚买菜们已经改变了消费者的日常习惯，如今会做菜的、不会做菜的都会在手机上买菜了。对生鲜电商来说，买菜这门小生意，还需要琢磨大门道。
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