2018年，我和妻子、女人一家人，告别了生活18年之久的帝都，来到了南方的厦门。
厦门的“天安门”
厦门，福建省的明珠，全国的网红打卡地，本地户籍人口仅400万左右，但每年游客超过1亿人次，妥妥的旅游型城市。
就在这个旅游型城市，我却不得不为自己的口腹之欲发愁。
厦门这个城市的主要外地人主要来自于福建省、江西省、河南省，东北口音虽然多，但绝对人数并不多。
所以，真正的北方的特色小吃，太少了。
每次回到北京，都要放开吃一遍在厦门没有的小吃美食，一年下来足够折腾，于是就萌生了一个想法，干脆自己开一个北方小吃店吧。
一、择业
因为我本人从事市场营销和管理工作已经超过20年，“理论指导实践”的做事习惯已经深深地融入了血液，所以开店之初的规划，就先从理论入手。
作为吃货，我是老师，但作为餐饮商家，我是新兵。
在自己的知识库里快速检索，考虑到互联网对服务业的渗透率已经足够高，所以决定按照“蓝长平二”的理论作为战略基础。
1、蓝海战略
《蓝海战略》是一部阐述战略定位的专著，很厚重，但是提炼出来其实就是一句话：
“选品差异化”。
所以，需要选择一种与本地热门餐饮不同的品类，由此避开与原有市场的商家竞争。
2、长尾理论
《长尾理论》是一部阐述商品和用户关系的专著，比较厚，可以提炼出的一句话是：
“满足少数人的需求”。
3、世界是平的
“世界是平的”的意思是基于在全球化、互联网化的趋势下，经济活动打破了地域之间的限制。
4、Web 2.0
“以用户为中心”。
以“蓝长平二”为战略指导，通过在美团、饿了么上进行商家列表比对，以及自己走路进行路边调查，排除掉了几十种餐饮小吃品类，最终选定了“汉中米皮”+“老潼关肉夹馍”。
这其中会涉及到比较复杂一点儿的数据模型，在此略过。感兴趣的朋友可以咨询我。
二、展业
传统零售商业有句话：“地段”“地段”，还是“地段”。
但是这个法则，在“世界是平的”的互联网模式下，已经不怎么有用了，因为好的地段对应的是“好”的房租，商家的生意最后就成了给房东打工。
因此，需要进行新的、符合时代的选址理论。
张栋伟本人是科特勒大师“4P理论”的忠实拥趸和追随者。
在以“4P理论”为指导原则的情况下，结合移动互联网的现实环境，我将展业实践确定为以下法则：
1、产品
餐饮本质上是一门味蕾的生意，要吃的正宗，吃的健康，吃的安全。
所以，首任厨师必须来自于陕西发源地的资深从业师傅，所有食材必须从原产地直接获取，在制作生产过程中务必以KFC等高品质餐饮商家标准要求。
这样的操作会产生较高的经营成本，但是只要整体战略正确，就会获得商品定价权，从而通过零售价格将利润找补回来。
一定要相信：“吃货们愿意为美好的食物买单”。
2、阵地
消费者群体已经年轻化，他们不仅仅要求口味适合，还需要就餐环境和食品本身的颜值。
因此，需要对门店进行美观、时尚、品味的设计。
不要以为漂亮的装修就一定要花很多钱，空间设计是一门儿艺术，很便宜的投入，就可以变成很适合的投资，关键是“只选对的，不选贵的”。
通过对色彩、布局、动线的规划，其实我们的门店直接投入都不到3万元，其中1万元是餐食生产设备，2万元完成了墙面、门脸、门头、桌椅、空调等一切其他设施开支。
3、渠道
确立线上是主打渠道，以线上带动线下。
原因很简单，因为我的地段不在所谓人流密集的区域，房租便宜，那么就要拉客流。
拉客流的最经济方式，当然是走线上渠道。
4、推广（促销）
线上推广的方式方法很多，涉及到了市场营销很多的知识和执行，感兴趣的读者可以搜索阅读我以往有关的文章论述，搜索“张栋伟”即可。
通过这些安排，我的餐饮小店开业第一个月的时候，高峰时需要雇佣6个员工来做服务，才能忙得过来。
忘了说，我的小店只有50平米。
此时，只有业务量，还没有利润率。
在完成了第一阶段的目标，包括知名度、用户基数、业务量峰值等数据的收集以后，就进入了持续经营阶段。
三、经营
我在美团的社区，以及58的社区，都经常看到很多餐饮小商户老板抱怨，只赚了吆喝，没有利润。
不打折，没生意。
打折了，没钱赚。
这是因为没有掌握好每个节奏之间的临界点，蒙眼乱拳，怎能取胜？
由于经营之道是很宏大的综合知识库，篇幅有限，张栋伟在这里先提炼出大家最常见的几个事项，做个分享：
1、外卖
餐饮业已经离不开外卖平台，尤其是美团和饿了么已经形成了“双寡头”地位，而“美团”在行业里已经近乎垄断地位。
所以，研究美团，就等于研究了外卖。
作为一个保持学习之心的人，我参加2020年美团大学与人社部合作的“全国第一批外卖运营师”，并以优异成绩结业，还去北京出席了颁证仪式。
右二为作者 张栋伟
张栋伟此前写过一篇《餐饮外卖运营入门的“7天周期”》餐饮外卖运营入门的“7天周期”，新入行的商家老板可以阅读一下。
已经在做外卖的商家，则可以通过素材和数据的优化，提升一下自己的外卖业绩。
我之前在线帮助过几个小商家做优化，一般都能提升30-50%的原有业绩。
外卖有几个重要的优点：
推广知名度、吸引新客户、扩大营业区域。
所以，做餐饮，必须高度重视对外卖平台的使用。
2、堂食
在面积允许的情况下，一定要设置堂食，哪怕只有1-2张桌子也行。
堂食，是可以直接面对面与客户交流的机会，可以掌握消费者对食品的第一手反馈。
前面在“立业”篇章已经说过，要“以用户为中心”。
如果经营者都不和用户沟通，还如何做到“以用户为中心”？
我自己不是大师傅，也不端盘子，因为我自己有本职工作，日常挺忙的。
但我会不定期直接带着电脑在餐厅里办公，然后抽空和正在吃饭的顾客攀谈聊天。
作为老板，显然有权力送顾客一瓶饮料之类的小福利，顾客也就会很愿意和你进行沟通。小恩小惠，换来真诚大利。
3、新品
绝大多数小餐馆，整年就是只卖自己那几样餐食。
再好吃的东西，都有吃腻的时候。
要定期、不定期地尝试一些新品，不求这些新品能卖火，只求给老顾客一些新鲜感，让他们感觉到你在用心经营，用情维护。
更多的营销做法，欢迎交流。
尾声：
在充满不确定性的当下，张栋伟强烈建议读者，应该在“拥抱互联网”之外，再部署一个以线下实体为核心的副业，以应对可能的未来。
小吃餐饮、幼儿培训、休闲旅游，都是可以关注探索的方向。
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作者：张栋伟（市场营销专家、资深互联网人士、大学生就业创业导师）
