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90%连锁餐厅用料理包!预制菜席卷你的餐桌

金角财经 2021-10-14 08:56

编者按:本文来源创业邦专栏金角财经,作者周大锤,创业邦经授权转载。

预制菜的风口,吹起了巨大的强风。

最新数据显示,我国目前的预制菜市场存量已经有近3000亿元,按照每年20%的复合增长速度估算,未来6-7年,我国预制菜市场规模将超过万亿。

预制菜从早期占领外卖市场,再到连锁餐厅,这也使预制菜问题在近期被推上风口浪尖。

中国连锁经营协会发布的数据显示,疫情最严峻的时候,超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。截至今年4月底,国内在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。

中央厨房+连锁零售+网上零售,这种新的消费业态,正在变革所有人的生活。

当订单通过手机发送到商家的打印机里,后厨响起的不是灶火声,而是微波炉转动的轰鸣。按照订单,商家会从冷库里拿预制菜,加热以后直接铺到饭盒里,就成了餐厅服务员和外卖员们送到你手上的饭菜。

这些保质期从三个月到半年不等的工业化产品,撑起了中国外卖行业的底层,更让连锁餐厅的餐桌,摆满了早就做好的菜肴包。

预制菜无处不在

预制菜,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工而成的成品或半成品。

成都商报记者曾前往当地建设路上的“外婆卤肉饭”暗访。这家高销量网红店,美团平台月售23455件,饿了么月售5560件。狭小的店面靠一块帘子分隔,前面是挤满骑手,不足10平米的前厅,负责接单和出餐,帘子后则是“餐食加工区”。

加工的流程并不复杂,按照订单从冰柜里拿出预制的预制菜,放在沸水里加热好,倒在米饭上,打包完就可以交给骑手。这并不是孤例,在成都商报采访的四家门店里,有的门店完全依靠预制菜进行销售,有的则是将现炒的菜品和预制菜搭配使用。

90%连锁餐厅用料理包!预制菜席卷你的餐桌

微波炉一热,十分钟出餐

预制菜会在外卖行业那么泛滥,离不开这个行业对压缩成本、提高效率的极限追求。

淘宝上,商用预制预制菜的价格在每包4-6元,销售的商家大多为调料品、冻品类相关企业。如果离开线上,到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽,这个价格还能更便宜。

商家要拼命压缩成本,是因为在平台挤压下,外卖的利润空间太过微薄。不断上涨的房租、人工、菜价,是明面上看得到的成本,看不到的另一块巨大支出,是外卖平台的佣金。

根据2019年美团公布的数据显示,平台上八成以上商户佣金在10%-20%,如果没签独家协议,佣金比例更是高达22%-26%。固定的佣金抽成之外,平台还会要求商家贴补推广活动津贴,面对平台的要求,商家难以拒绝——不参与,就会在流量上落后。

流量,是外卖商家赖以维生的根本,而出餐速度,则直接决定了外卖商家能否得到流量。按照美团的规则,出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订单,一旦占总订单数的比例太高,商家就会遭遇降权,导致排名下滑,流量严重受损,订单量自然也会降低。

90%连锁餐厅用料理包!预制菜席卷你的餐桌

外卖小哥等待取餐

为了追求出餐速度,外卖商家有的引入炒菜机器人取代人力,有的自行制作预制菜品,提前把各种肉类炒至半熟,再根据订单进行加工,还有的,选择直接使用预制菜。

普通个体小餐厅,一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜,而如果使用两分钟就可以出餐的预制菜,只需要用蒸箱蒸好米饭就行。微波炉足够的前提下,只要米饭不断供,多少单都吃得下。

系统困住的不止骑手,还有商家。在全行业互相踩踏,追求效率的浪潮里,落后的结果就是失去流量,失去收入,采用预制预制菜,某种意义上来说并不是商家的个人选择,而是这个行业的集体选择。

也有人选择不使用这类方便的产品。在杭州太平门直街、中山中路分别开了两间小面店的陈进,就多次拒绝过上门推销的预制预制菜代理商。普通食材在冰箱里的保鲜期也就两三天,而预制菜的保质期,动辄半年到一年。

换句话说,你吃的外卖,很可能是半年前就做好的。

根据陈进观察,预制菜已经成为外卖行业内的主流,还有一些体量大的同行,几家联合起来建立了中央厨房,生产可以公用的预制菜。

在疫情催化下,中大型企业也开始入局预制菜行业,预制菜也从餐厅后厨,直接走到消费者面前。

2020年2月,海底捞开始销售方便菜肴,3月眉州东坡开超市迷你店,到8月,西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜,再到10月,肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售产品。曾经躲躲藏藏的预制菜,疫情压力下以所谓“家庭厨房”新增量的身份,光明正大走进大众眼前。

活在外卖时代,一日三餐,可能吃的都是预制菜。

流水线,也意味着安全

所以,预制菜到底安全吗?

两年前,预制菜厂家合肥杠岗香被媒体曝光食品安全问题,记者镜头记录下,流水线上的工作人员直接用手搅拌酱料,水池里的排骨“放了一年”照样还在使用。

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当时涉事的外卖商家全部下线整顿

新闻曝出后不久,杠岗香进行整改,但更多没有被曝光的相关厂家依然还在运转。在相关法律实践里,有大量空白地带需要被关注,比如外卖店用的预制菜,到底该作为工业制成品受到监管,还是作为饭店的原料采购受到监管?监管主体不明,让安全问题难以根除。

2020年2月,北京市监局出台相关指导意见,允许线上和线下销售加工制作的半成品预制菜,西贝收到了全国首张食品生产许可证电子证书,获允对外零售半成品预制菜。这代表,政策层面有地方政府认可了这类产品存在的合理性,相关的监管完善也许已经在路上。

外卖预制菜大行其道背后,除了外卖效率带来的竞争加剧,还有餐饮食品工业化的汹涌浪潮。

实际上,我们早已置身食品工业的链条里。满街都有的肯德基、麦当劳、必胜客等舶来品,就是成熟的食品工业链条中的一环,全国性的连锁餐饮品牌中,70%以上拥有自建的中央厨房。

在节省原料和人工成本、实现标准化上,中央厨房确实有优势,但产能过剩、闲置成本大、物流利用率不足会导致企业的利润被侵占。可这套模式只适合有足够大的消耗量,资金充裕的大型企业,达不到中央厨房要求采购量的中小型企业,要提高效率只能选择预制菜。

预制菜分为常温、冷冻两种,二者最大的不同在于杀菌的方法。常温预制菜采用巴式消毒(高温杀菌),在 121 度以上的高温下将肉制品内细菌杀死,然后将食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋内密闭封口。

冷冻预制菜则使用速冻技术,让产品在瞬间达到冷冻状态,再将预制菜放置于-18℃下贮存,使料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式,口味接近于现炒,几乎尝不出明显差别。

但要接受这种模式,依然需要时间。西贝寄予厚望,用来救场的贾国龙功夫菜,就因为步子迈得太大,导致口碑翻车。

贾国龙功夫菜是西贝试水餐饮零售化的关键一步,按照西贝的规划,这个项目预计年营收要超过10亿元。作为零售化项目,功夫菜并没有厨师、厨房,菜品都是半成品,直接从保鲜柜取出后放在卡斯炉上加热,就可以上桌。

顾客对这种模式并不买账,在点评网站上,有人吃完以后评价,“人均100吃点啥不好,非要吃加热食品?”

餐饮零售化不是新鲜概念了,广义上来说,打包外带、购买半成品、外卖,都算餐饮零售化的一部分。在过去,这是个不受关注的边缘业务,直到疫情打乱了餐饮业的步调,堂食无法维持的背景下,从业者急需寻找新的增长。

经过熟化、真空包装的半成品菜和方便食品,只需要简单加热或者二次烹饪就能入口,技术成熟,又符合消费者需求,在这个特殊时期成为破局的希望。根据统计,疫情初期天猫整体预制菜销售额一度相较去年同期同比增长70%,部分品牌增长超400%,这个趋势还在继续加速。

餐饮食品工业化的浪潮,已经汹涌而来。

预制菜,会是未来吗?

一个事实是,预制菜已经进入社会生活多年,并且还在不断扩大影响,渗透进更多地方。

日本、台湾等地,居家生活中购买预制菜满足日常饮食需要并不少见,尤其在台湾的台北、高雄等地,预制菜被冠以“妈妈餐”、“家庭便当”之名,成为当地居民常见的主要食物形态。

而现在电商平台、超市、餐馆不断上架预制菜,已然显示出向台湾、日本看齐的趋势。

从卫生、安全的角度讲,只要合规,预制菜并不存在额外风险,甚至还对食品安全等领域有益。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰认为,预制菜对食品溯源和公共卫生保障方面有更大的作用——正规预制菜生产厂家受食药监部门监管,产品质量需要达到国家检验标准。

举例来说,“如果有人在餐馆吃坏肚子,除非是大规模爆发,否则很难找商家理论”,而根据目前的《食品安全法》,预制菜要是出问题,可以进行同批次产品的查验,进一步溯源,从而保护消费者权益。

但问题是,商家未经明示使用预制菜,是否侵害了消费者的知情权?

饿了么平台相关负责人表示,只要商户提供的外卖商品符合国家法律、法规、规章规定,“在保证食品安全的基础上,商户可以自主采用不同的经营形式”。美团外卖平台给出的态度也一样,只要符合法律法规,“允许餐饮商户通过菜肴复热的方式进行生产、售卖”。

至于是否需要做出标示,两家平台都没有做出要求。同时,新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》里,也只是提出鼓励餐饮服务提供明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量,但并未对此做出强制性规定。换言之,消费者根本无法知晓自己买到的外卖,是不是复热过的预制菜。

成都商报那篇讨伐预制菜的稿件刊载之后,自媒体平台秦朔朋友圈撰文称,这种流水线上的食品工业产品,成本低、出餐快,确实能通过标准化解决卫生、品质、口味等问题,确实利好餐饮从业者。

疫情催生的旺盛需求,以及经过检验的成熟技术,让预制菜站上了风口。据财联社报道,2021年下半年,预制菜行业受到资本市场关注。有分析称,我国预制菜市场规模有望4年增长3倍,至2025年达到6000亿元,发展过程中有望由B端客户破局,逐步打开C端市场。

快速增长的行业,也带来了隐患。

安信证券分析师指出,虽然投资机构长期看好预制菜行业发展前景,但不可否认的是,预制菜行业整体生产门槛并不高,研发门槛较低,且当前预制菜专业企业仍处于激烈的‘群雄逐鹿’阶段,急需解决生产规模、异地复制、物流运输等问题。

在解决这些问题之前,要讨论谁会成为预制菜行业领头羊,引领新时代餐饮风潮,还为时过早。

本文为专栏作者授权创业邦发表,版权归原作者所有。文章系作者个人观点,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。

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