编者按：本文来自微信公众号刺猬公社（ID：ciweigongshe），作者：萤影，编辑：石灿，创业邦经授权发布。
在“吃素”这件事上，人们做的远比说的更多。
就算你并非严格的素食者，你也可能在咖啡店点拿铁时，曾用几秒钟进行过“牛奶vs燕麦奶”的选择。
在燕麦植物奶之后，再度刷新消费者想象力的，是植物肉。外观上，一块生的植物肉饼与传统动物肉饼没什么区别，红色“肉糜”中掺杂着白色“脂肪”颗粒，表面布满机器压制形成的带状条纹。如果不是包装上写着“植物”二字，直到吃完，你可能也意识不到自己吃了块仿真肉。
生产者不仅想仿得真，还想仿得多。水里游的，地上跑的，都有对应的植物肉。近日，食品科技初创公司BLACK SHEEP FOODS已经不满足于传统植物肉，计划开发更多小众野味植物肉，例如植物野猪肉、植物羊羔肉。
那么，被称作“未来肉”的植物肉，究竟是科技时代人类的自我感动，还是一款合格的美味佳肴？而且，归根结底，人为什么想吃素、要吃素？
吃素，只是一种生活方式
伊纯在母亲的影响下开始吃素。她记得，妈妈最开始并非素食者，直到第一只流浪猫走进家门。
与流浪动物的相遇，让他们看到动物最脆弱的一面：小猫有气无力地趴在马路牙子上，眼睛感染，血和脓一起流出来；小狗的尾巴和两条腿都断了，在垃圾堆里爬行。他们送它们去医院治疗，治好后没人领养，于是带它们回家。
对宠物的共情逐渐延展到其他动物身上。餐桌上的肉开始变少，豆腐、土豆、扁豆、菜花、黄瓜成为主角。现在，伊纯家有三猫一狗，她和母亲也成了素食者。对伊纯而言，食素是自然发生的，没有经历痛苦的戒荤过程，她不记得最后一次吃肉是在什么时候。
陈颖则是在大环境的影响下开始转变生活方式。她初中就来到美国上学，经常在餐厅里看到vegan friendly（不含蛋奶，纯素菜肴）、vegetarian friendly（含蛋奶，素食菜肴）标识。上本科以后，学校强调可持续发展，素食文化氛围比较浓厚。她的很多同学是素食者，身体状态与其他人并无二致。于是，陈颖也想试试这种不吃肉的生活方式。
菜单上，素食者可食用的餐品用“vegan”小草图标进行标示 | 图源网络
从杂食者变成素食者，她用了一年。陈颖认为她的转变与大环境有关，在餐厅就餐时，她可以直接选择素食菜单，不需要反复向服务生确认菜品是否含有肉的成分，在外卖软件上也能看到相应标识。这种便利性，加速了她成为素食者的过程。
刺猬公社还访问了其他素食者，“我65岁，吃素10年，55岁之前脑梗两次，我为了健康开始吃素”“我44岁，吃素8年，2013年，我妻子怀孕时梦到她怀里的小猪仔变成一个婴儿，从那时起我们不再吃肉”“我37岁，吃素4年，做影视工作时，我看过不少相关纪录片，后来又发现喜欢的导演是素食者，而且男朋友也吃素，在我完全认可素食理念后，只用两星期就成了素食者”。
问及“为什么吃素”，一千个人有一千种答案：环境友好、动物保护、身体健康、宗教信仰、家庭习惯、梦境所托，甚至是生来就不喜欢吃肉。
面对素食者，人们的回应掺杂着好奇、疑惑与尴尬。伊纯描述了人们知道她吃素以后的三种反应：先问“为什么”，再问“你信教吗”，最后尴尬又不失礼貌地补一句“可是我吃肉诶”。在美国，陈颖也听过很多调侃素食者的笑话，例如：“你怎么分辨一个人是不是素食者？”，答曰“不需要分辨，因为他（她）会主动告诉你”。
人们对于素食及素食者充满疑惑 | 图源网络
可以看出，在杂食者与素食者的对话中，弥漫着微妙的对抗与尴尬。对抗是天然的，思维的二分法将对话双方摆在对立位置；尴尬是双重的，素食者担心杂食者误会自己标新立异、故作挑剔，杂食者担心素食者对自己开展道德审判。2021年11月25日，纪录片《素食行者》上线后引起网友争议，观众感到被冒犯，是因为他们感受到来自素食者的道德审视。
“素食只是一种生活方式，我不会根据饮食习惯去做道德上的判断”，伊纯说。在生活中，她和朋友们形成了心照不宣的共识——大家不必在饮食习惯上相同。陈颖也认为，她选择吃素并非出于同辈压力，而是出于自己在尝试后的主动选择，“我的素食朋友们从不觉得自己高人一等，他们只是觉得吃素不错，便提倡我去尝试一下”。
饮食中的“植物基”
素食作为一种生活方式，催生出相应的植物基产品市场，涵盖植物肉、植物饮品、植物蛋、植物性调味品、植物性蛋白粉/液等多种品类。
随可持续发展理念深入人心，植物基产品市场在产品深度、市场广度两层维度上不断发展，其中市场份额占比最高的，是对应着“饮”与“食”的植物饮品和植物肉。
星图数据显示，2020年上半年，植物饮品和植物肉分别占中国植物基产品市场份额的63.1%和30.5%。
植物奶和植物肉 | 图源网络和@ALittleVegan克里斯叮
和欧美地区已发展三十余年的市场相比，中国植物基市场虽然起步晚，但从2019年起增速明显。2021年12月22日，在上海举办的首届新蛋白产业峰会提出，以植物蛋白为主的新蛋白产业将在中国释放巨大潜力。
社交平台具象化地表达出这种潜力。博主们践行并推广着植物基生活，他们吃素食餐厅，做素食菜肴，用植物基化妆品，穿可持续时装。
以植物基饮食为切口，可以看到在世界各地吹起的绿色风潮。
素食餐厅网站HappyCow评选了世界十大素食友好城市，评选所参照的四个维度是：在素食餐厅最密集的区域，五英里半径范围内的素食餐厅数量；同样五英里半径范围内提供素食菜品的餐厅数量；素食餐厅数量与人口密度之比；城市的素食文化氛围如节日、聚会和社区活动等。
截至2021年4月，该网站评选出十大素食友好城市：伦敦、柏林、纽约、波特兰、特拉维夫、洛杉矶、华沙、多伦多、布拉格、曼谷。其中，欧洲和北美洲城市占70%。尽管素食文化在中国没有像在西方国家一样风靡，但中国的素食文化源远流长。宋代，素食文化盛行，儒释道三教的素食观使得素食与宗教结合起来。
世界素食友好城市 | 图源HappyCow
这种结合带来一些刻板印象，可能会阻碍素食的推广。中国烹饪协会素食厨艺委员会主席陈志田说，在国内推广素食文化与产业，“我们要用更科学，更专业的词汇表达，比如‘动物性’和‘植物性’，例如：植物性食材、植物味道、植物料理、植物性美食、植物饮食产业供应链。我们还应该依托川、鲁、粤、淮扬、浙、闽、湘、徽8大菜系和34个省份的饮食文化体系，开发出相对应的植物美食及其烹饪理论和实操体系。”
博主@ALittleVegan克里斯叮全职做植物基生活分享，在全国寻找城市里的美味素食。结合实际体验，她认为，杭州和上海是国内的素食友好城市。杭州素有“东南佛国”之称，希望将自己打造成“素食之都”，素食盛行与城市历史密不可分；而上海则是因为国际化程度较高，吸纳了西方素食文化，使得素食成为城市潮流的一部分。
社交媒体平台上的杭州素食馆 | 图源刺猬公社
借助互联网，东西方的素食文化都得到裂变式传播，植物性饮食的理念也正在被更多人所接受。由于一个人的饮食习惯可能难以彻底转变，因此弹性素食（即定期素食）成为更多人的试水“素食”的选择。
@明星营养师彤彤赞成这种方式，她提到，对植物基饮食的提倡基于前沿的研究成果，人体所需的8种氨基酸在植物中都能被找到。只要食物搭配足够多样，植物性饮食能够提供人体所需的营养，同时还能规避肉类中的饱和脂肪等其他给身体带来负面影响的成分。
当你想吃肉又不想吃肉
自我矛盾是人类的天性，或许你刚立下“今天吃素”的目标，却转眼在午饭时间，无法让目光从外卖软件的汉堡炸鸡图片上移走。当人们“想吃肉又不想吃肉”时，植物肉成为新选择。
那么，植物肉是什么？
根据LEVER力矩中国的分类，植物肉是人造肉的3.0版本，以植物蛋白为主要原料，采用湿法拉丝技术制作，在质地、色泽、口感、味道上，比人造肉1.0和2.0更接近真肉。
刺猬公社整理制图 | 图源LEVER力矩中国和网络
张冉是北京一家植物肉快餐店的创始人。2020年，通过几位素食者朋友，她察觉到素食群体的外卖选择非常少，因此决定开一家主要做外卖的植物肉快餐店。店内，她销售汉堡、热狗等西式快餐，后续还会增加拌粉、拌面等中式快餐。
市场需求印证了她的判断，“有十几公里外、愿意等两小时的订单，也有人专门驱车20多公里来店里吃”，复购率达到50%。在这些消费者中，素食者和杂食者大约各占一半。为了兼顾两个群体的需求，她用两套设备制作。所有品类默认纯素，没有蛋奶和五辛，如果顾客需要这些成分，可在下单时进行勾选。
根据订单量来计算，如果日订单量稳定在40单左右，那么纯利润率就能达到35%。现在，日订单量40的小目标能轻松达到，张冉的大目标是把品牌做成素食界的肯德基或麦当劳。
其实，包括肯德基在内的传统餐饮里也出现了植物肉的身影。大部分植物肉品牌选择以TO B方式切入市场，与知名餐饮品牌合作上新。2020年，肯德基、星巴克、德克士、汉堡王、奈雪的茶、喜茶、百草味、湾仔码头、双汇等都曾推出植物肉新品。声噪一时后，这些新品偃旗息鼓了。
植物肉品牌与餐饮品牌的合作 | 图源星图数据
消费者为何不买账？@ALittleVegan克里斯叮作为纯素食者，曾经很激动地冲去品尝这些植物肉新品，却发现尽管肉是纯植物的，但沙拉酱、蛋黄酱、芝士仍然含有动物成分，所以她不能吃；对于并非严格吃素的大众来说，植物肉比传统动物肉的价格更高，消费者难免感觉被收割“智商税”。植物肉新品，既失去了种子用户，又没能讨好大众。
大众所关心的植物肉价格问题，将随着技术的突破得到解决。Blue Horizon和BCG合作发布的预测显示，人造肉3.0植物肉、人造肉4.0细胞培养肉的制造成本将分别于2023年、2032年与传统动物肉持平。到那时，人造肉将拥有更强的市场竞争优势。
但价格并非消费者最关注的因素。GFI与Mindlab对消费者的植物肉购买行为进行调查，列出了影响消费决策的几大因素，按照影响程度从高到低排列，分别为：口味、逼真程度与新鲜度、价格与营养、特定营养成分与利他。可见，在需求端，广大消费者更关注的是植物肉作为一种食物是否好吃。
植物肉美食 | 图源@ALittleVegan克里斯叮
与需求端对“美味”的呼声不同，供给端在着力宣传植物肉的健康价值与环保情怀——“当地球上最后一块肉消失”“点燃食物文明的火种”“食界新能源”等等。
由于供需错配，植物肉一方面感受不到大众消费者的热情，另一方面享受着资本的热捧。资本相信，如果未来就是可持续发展，那么“未来肉”就是植物肉。2019年起，国内涌现出大批植物肉初创公司。
在中国，植物肉的未来靠谁撑起一片天？
陈志田认为，稳定弹性的素食主义者是植物肉的主要消费者。《2019中国素食餐厅行业概览》提到，中国素食人口接近5000万，但陈志田表示，素食行业对此数据的共识是3000万左右，占总人口比例不足0.5%。非素食消费者如果能养成定期或弹性植物性饮食习惯，比如：每天吃一顿素食、每周吃一天素食、每月吃一周素食、每年吃一月素食，不仅能保持消费者荤素比例搭配协调，还可以撑起植物肉市场。
如果不能立刻拥有很多消费者，那不如去培育潜在消费者。刺猬公社观察到，中国香港植物肉品牌Green Monday通过宣传一周一素，推广大众周一食素来获取更多顾客；澳大利亚品牌v2food与体重管理品牌咚吃推出线上订阅的体重管理套餐；中国品牌妙鲜将推出定制营养餐，通过小程序触达C端用户。
植物肉对“中国胃”的迎合也从未停止，从粤式水晶饺到江浙红烧肉、四川小酥肉、东北大烤串、上海小笼包、台湾卤肉饭、长沙臭豆腐、广式荷叶饭等等。在这之中，噱头有多少，真正的美食又有多少呢？消费者期待的，永远是极致的食物。
中式植物肉菜品如红烧狮子头、红烧肉 | 图源网络
@ALittleVegan克里斯叮热情地向刺猬公社推荐北京的一家素兰州拉面馆，“店家用了2年时间，吊出和肉汤汤底味道完全一样的素汤底。整碗面尝起来和用牛肉做的兰州拉面一模一样，这听上去像是不可能完成的任务”。当一款餐品做到极致时，任何人都会被这种打造餐品的态度所打动。
植物肉的未来，属于匠人。
文中伊纯、陈颖为化名，也感谢受访者陈志田、张冉、小红书@ALittleVegan克里斯叮、小红书@明星营养师彤彤
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