编者按：本文来自微信公众号开菠萝财经（kaiboluocaijing），作者回舟，创业邦经授权转载。
上海的保供物资中常见罐头的身影，上海居民总结出的囤货清单中，罐头也名列前茅。有网友说，肉类罐头可以当作一道菜，蔬菜类罐头可以当配菜，番茄罐头还能当酱汁炒点别的食材，水果罐头更是像可乐一样的存在，心情不爽来上一口，美滋滋。
于是，各地居民在囤货的时候，不仅会重视米面粮油这类必需品，还会顺手买几个午餐肉罐头、金枪鱼罐头、水果罐头，“反正也不坏，以防万一呗。”
以往被定性为“防腐剂多”“全是糖精”“吃了得癌症”“都是烂食材”的罐头，意外地重新走上风口。借此机会，不少消费者也摸清楚了罐头的工艺，发现罐头里面并不是想象中的细菌、致癌物、防腐剂大混战，而是通过杀菌后密封才达到长期储存的效果。
需求变了，认知变了，罐头在消费者端小火了一把。实际上，从整个行业来看，罐头市场还是一个传统、成熟、老公司扎堆的景况。尽管也有新品牌在蓄力，但由于国人的消费习惯制约，工艺升级存在困难，生鲜市场、外卖行业、其他速食品类多方夹击，现在罐头市场稳归稳，变化也少，谁都没能冲破这个小铁盒，讲出新故事。
疫情之下，罐头小火了一把
上海的李晴叮嘱外地朋友：多囤点罐头。
疫情期间，她觉得自己对于罐头的认知被颠覆了。“一开始我们买菜都会买新鲜蔬果，每次买很多，但是绿叶菜和水果很快就会坏掉，眼睁睁看着新鲜食品变烂，感觉很焦虑。”李晴先是在政府物资里面接触到了午餐肉罐头，她意识到，罐头对于食品的保鲜优势正好在疫情期间展现出来了。
“午餐肉的保质期3年，即便我们现在不吃，放在那里等到最后吃也不会担心。”她说，以前自己觉得午餐肉罐头这些平时如果不爱吃、不需要就不会买，“那时候是把罐头和其他所有食品等同看待了，其实它的作用和优势是在储存和运输上，家里常备一些罐头，就像方便面、螺蛳粉等等，即便没有疫情，吃着方便、不担心坏，也可以满足自己的需要。”
李晴还提到，也是因为疫情，她逐渐认识到食材保存里面的学问。“网上有很多储存新鲜蔬果的教程。比如绿叶菜、大葱等等要擦干水分，包一层厨房用纸，再装进保鲜袋。”她告诉开菠萝财经，如果在平时，根本不会考虑到菜还能这么被保护，“我自己开始冷冻食材之后，也突然理解了罐头。我觉得罐头的工艺肯定要比我们自己的法子科学多了。”
在上海网友分享的囤货清单中，罐头排在第三位。米面油、肉禽蛋奶等高居第一位，然后是速冻半成品，再就是被归到“可以长期保存”这一类的速食品，包括罐头。李晴的说法是，罐头就是一道菜。“以前我们觉得罐头又咸，保质期又长。但这恰恰是它的优点，来不及做饭的时候打开一盒红烧肉罐头、午餐肉罐头，拌饭就能吃了。”
另外，价格也很让李晴满意。拿目前市面上常见的几种午餐肉罐头来说，198g的规格价格大多在15元左右，一斤价格在40元上下。对比农贸市场的生猪价格，40元确实颇高，但是从年轻人常用的生鲜电商等平台上看，包装好的五花肉一斤价格也要30元左右。李晴觉得，算上里面的调料，这个价格能够接受。以黄桃罐头为主的水果罐头价格也基本与新鲜水果的市场价持平，如425g的黄桃罐头价格为7元左右。
不久前，北京的安然也采购了一波午餐肉罐头囤在家里。同时，身为水果爱好者的她，也借机了解到水果罐头并没有她想象中的那么不健康。“我平时买水果，最后的结局一定是要烂掉一些。做成罐头就能解决掉这个问题，又相对新鲜，总比烂了扔掉要好。”安然说，小时候家里人总是给她灌输一种思维，都是烂的水果才会被做成罐头，水果罐头就是泡在糖精里。
客观来说，罐头是把新鲜的食材密封在容器内，考虑到长期保存这一需求，势必会牺牲一不部分营养和风味。“比上不足，比下有余”用来形容罐头的处境再合适不过。比起合成和精加工食品来说，罐头装的是货真价实的食材，但比起新鲜蔬果，罐头里面的糖和盐的成分又比较高。比如午餐肉、红烧肉等肉类罐头中钠、钾含量偏高，风味重咸。黄瓜罐头、黄桃罐头等蔬菜和水果类的又会流失掉一部分维生素C。
在工业化的罐头生产中，杀菌、密封才是罐头食品保证安全性的主要工艺，而不是防腐剂。中国罐头工业协会曾解释过罐头的制作流程，先将食材原料高温杀菌，再通过马口铁等包装材质隔绝外部空气和水分，从而达到长期保存的目的。所以，只要严格地按照标准的工艺走，罐头食品中根本不需要添加防腐剂。
从非必需品到“以备不时之需”，从零食辅食到可以当作正餐，从“垃圾食品”到摘掉防腐剂的帽子，疫情给了罐头食品一次重新证明自我的机会。
老公司多、依赖出口，罐头没有新故事
据国家统计局对规模以上的665家罐头企业的统计，2021年我国罐头行业累计生产831.71万吨，全行业主营业务收入为1173.47亿元。市场很大，但罐头在国人的消费习惯中，始终是边角料。
易观分析品牌零售行业中心研究总监李应涛告诉开菠萝财经，市场规模大，但是这个规模主要依赖出口，国人对于罐头食品的消费力很低。由于西方国家的工业化生产线比较成熟，罐头价格不高，消费水平较低的人群常会选择。另外，中西方的购物习惯、烹饪习惯都有很大区别，罐头更适合西方国家的饮食习惯。“比如西方人购物的购物习惯是一周、半个月开车去麦德龙、沃尔玛、山姆这样的大型超市采购，装满后备箱，再开车回郊区。这样的话他们就比较倾向买一些保质期长的食品。”
而且，罐头的防腐保鲜优势，在中国人的烹调手法里面也不是独一份。“很久以前国内没有罐头，我们会做腊肉、咸肉来防腐和储存。这种食品的功能，某种程度上替代了罐头，而且腊肉应用的场景又比午餐肉罐头这些更广，炒菜蒸饭都可以放。所以罐头也只是在我们一些特定的消费场景下做个补充。”
本质上讲，罐头是一种时代性特点极强的食物，战时、贫困年代比较受欢迎，现在也是因为疫情这一特殊节点而被消费者重新注意到。
消费者对罐头是“老印象”，罐头食品行业里也大多是“老公司”。
午餐肉罐头有上海梅林、中粮、北戴河，水果罐头有林家铺子、真心，红烧肉罐头有古龙食品，豆豉鱼罐头有甘竹。这些老牌罐头企业大多创立在上世纪八九十年代，古龙食品甚至已经有近70年历史，成立于1954年。
近几年，罐头市场也不乏一些新品牌的进入。三只松鼠、良品铺子这类休闲食品品牌利用品牌优势推出罐头产品，午餐肉赛道更是出现了小猪呵呵、王家渡、猪掌门、理象国等诸多“网红品牌”，一些主打健身低脂的食品品牌也将鸡胸肉做成了罐头。
据公开资料整理 制图 / 开菠萝财经
天眼查数据显示，我国目前有超4.8万家罐头相关企业，2018年至2020年，每年均有超4000家企业注册成立。尽管全国的罐头企业数量不少，但是从消费者端的反应来看，本就对罐头消费不多，偶尔去超市采购几个，也都还是上述几家老品牌占据了货架，网红新面孔们很难撼动已有的消费心智。
以午餐肉为例，新品牌如梅林等，和新品牌如小猪呵呵等，价格相差无几。而王家渡、理象国这种打出“新工艺”卖点的新品牌，价格大概在以上品牌的2倍左右。
罐头的老黄历，没办法在今天的消费市场杀出血路，老公司也在急于革新玩法，讲出新故事。林家铺子推出零脂黄桃罐头，上海梅林推出一人食罐头，希望俘获年轻人的心。
玩归玩，变归变，整个罐头市场还是比较稳定。
好当家、上海梅林、开创国际是罐头行业的头部公司，均在上交所上市。从已披露的财务数据来看，在罐头行业摸爬滚打多年的公司，都不仅仅是以卖罐头为生，而是倚靠强大的养殖业、生鲜肉类出口来增加收入。
上海梅林旗下最知名的产品是午餐肉罐头，该公司2021年财报中提到，生猪养殖、生猪屠宰深加工及分销、牛羊肉、休闲食品是其主营业务，其中牛羊肉业务的营业收入为128亿元，是营收最高的一项业务。罐头食品，也就是深加工业务的营收为58亿元。毛利率方面，最高的也是以糖果、蜂蜜为代表的休闲食品，2021年这一部分业务的毛利率在36.25%，深加工业务的毛利率为13.1%。
不上不下，难以逆袭
稳、老，是罐头行业总体表现出来的特点。即便是挖空心思适应国人新的饮食风潮，但罐头本身的形态、工艺就让它没办法超出这个基本框架作出太多变化。这也是罐头市场的尴尬之处。
李应涛认为，罐头市场已经非常成熟。“从品类来看，猪肉、牛肉、羊肉都有，海鲜类、蔬菜水果类也都有很多公司在做。落到具体的公司来说，每家公司都有最擅长的一种，比如上海梅林最擅长午餐肉。好处就是，虽然这个市场增速不快，国内的市场规模也趋于稳定，但是它面临的外部竞争相对来说也比较小，很少有新创立的企业去大搞罐头这一品类。”
一位接近某新消费品牌的人士向开菠萝财经表示，在罐头这一块新业务上，目前还是处于亏损状态。“因为如果想在罐头这一块搞出名堂，就一定要做出有创新的东西。不管是在肉含量上、工艺上、口味上，都要大刀阔斧。要么多放肉，要么做低糖低脂，要么做低温锁鲜，这样成本就拉高了，成本高价格也高。”所以，对于新消费品牌来说，想当罐头市场的鲶鱼，没那么容易。
王家渡午餐肉工作人员郭晓告诉开菠萝财经，相比梅林、世棒这些老品牌，王家渡还有很大市场空间可挖掘，“要先让更多消费者认识到品牌，再了解产品”。
他提到，对于新品牌来说，为了打破过往大众心里对于午餐肉罐头不健康、廉价的印象，一是要从生产工艺和食材选料上下功夫，“我们的消费核心人群是26-40岁的资深中产、新锐白领、精致妈妈。这类人也对原材料、工艺的要求更高。”二是要挖掘更多吃法，让午餐肉不再是可有可无的食品，而是把它变成居家常备的食材。“产品线也需要不断扩充、丰富，用不同口味、产品规格、包装及贮存方式满足不同类型消费群体。”
罐头老矣，也体现在两个方面。一是罐头没有完成适应时代的跨越。“我们的3R食品跨越到了新的一个阶段，也就是新鲜、高品质、高质量。比如方便面就完成了这种分化和跨越，一些保质期短、不加防腐剂、里面的牛肉等佐料也比较实惠，这样的产品多了起来，价格也高了。但是这部分的增速非常快。”李应涛认为，罐头还没有完成这样的分化，“它的发展路径比其他品类慢，也缺少爆发的时间点。”
二是铁盒包装的弊端。李应涛说，市场上也有德州扒鸡、北京烤鸭、酱鸭这类中式食品通过真空塑料包装储存，保质期在6个月以上，甚至更久。“比起罐头，这种食品比较符合国人的饮食习惯。”所以，要让消费者更加接受这种包装食品，只能不去做工业化流水线生产的东西，要在口感上更接近新鲜出炉的食品，这才会满足国人的需求，特别是当下这个阶段的需求。
不过，如果要革新包装，又会陷入四不像的境地。“罐头这个包装方式已经把这一类产品的价值给锁住了。”李应涛分析，罐头食品本身的优势是运输和储存，如果采用其他新的工艺的话，那严格意义上它就不叫罐头食品，只能算是企业开拓出来的新品类。“对于老品牌来说，如果要有大突破，就要做新品类，罐头食品就作为维护现金流的业务基本盘也是不错的。”
新品牌难进入，新品类难拓展，罐头的尴尬不仅来自于自身，还有外部的冲击。
简单来说，罐头算在速食一类，曾经和方便面、膨化食品等一起被打上垃圾食品的标签。但相比之下，方便面、膨化食品，包括火腿肠，消费场景都要比罐头广，便利性和普及程度也比罐头高，因此在速食一类，罐头势必会感受到来自其他食品的压力。
另外，生鲜市场也对罐头造成不小的挑战。国人更习惯购买新鲜蔬果，加上国内的菜场分布广，超市数量多，生鲜电商现在也日趋发达，这些都是为新鲜食材提供便利的渠道，而不是为保质期长、没那么新鲜的罐头打开销路。
外卖市场也是一样。目前来看，罐头的消费场景仅限于特殊时期，或平日里没时间做饭的时刻。“外卖行业不发达的时候，晚上下班晚了回家可以煮个方便面，吃个罐头。但是外卖兴起之后，罐头在便利性上的优势就体现不出来了。”李应涛说。
按照这个思路来看，罐头食品在国人的消费习惯中处于相对末端，任何一种更为便利的产品的优先级都可能高于罐头。再加上罐头在创新升级上的困难，也不难理解它不上不下的尴尬处境。
安然表示，疫情让她有机会了解到罐头的工艺，不再对罐头那么抗拒，“但暂时这个习惯还没养成，以后还是会按需购买吧。”
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