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中餐,悄悄退化

DT财经 2022-09-23 08:19

中餐,为什么越来越不香了。

本篇原创文章源自微信公众号:DT财经(ID:DTcaijing),文 字:王朝靖;编 辑:唐也钦;可视化:戚桐珲;运 营:苏洪锐;监 制:唐也钦。

种种迹象表明,当代年轻人的饮食正在退化。

1989年,20多个国家代表在巴黎签署了《慢食宣言》,包括诺贝尔文学奖得主达里奥福在内的十三个意大利名人共同确认的这份宣言,写的是:

“社会以扩大生产力的名义扭曲我们的生活,每个人的生活节奏越来越快,失去控制。让我们从慢慢吃饭开始,对抗快节奏的生活吧。”

如今的年轻人,想必是很难实践这种坚信的,“功利主义、速食文化、千篇一律的呆板与单调乏味”多少能概括现在的人在吃方面的样子。

如果再试着展开,描绘一幅当下中国年轻人的吃饭图景,可以粗暴地分成三块拼图:

“慢厨房”的崩溃——年轻人的厨房,快餐化

现在谈“厨房会消失吗”还为时过早,但它已经没那么必要。

中国家庭正在变得越来越小,最新一次人口普查数据显示,中国家庭成员平均数量降到3以下。大量年轻人,没有像上一辈那样为家人做饭的动力,很难长期“做饭一小时,吃饭10分钟”。



因为工作和内卷压力,他们也没有足够的做饭时间和耐心。

像上一辈人起早买新鲜食材、三五小时小火慢熬的场景逐渐只出现在小红书Vlog里。偶尔一两次还行,要是家里没朋友来做客,要是做完不拍照发朋友圈,就毫无动力。单单想到花半天时间做完,要收拾的那堆碗盆就足够让年轻人崩溃。

DT财经调研显示,大家不想做饭的最主要原因是“工作忙,没有时间做饭”,其次是“前期的食材准备比较复杂”。


如今的厨房,主要有两个功能:1.持续性“加热式烹饪”,2.间歇性提供“美好生活想象”。

年轻人的厨房正在快餐化,尤其是独居的年轻人,做饭方式大步奔向“一键加热”,中午没吃完的外卖,加热;水饺、泡面、预制菜,加热;牛排、三文鱼、深海虾,丢进微波炉烤箱空气炸锅加热。只有处对象、招待朋友、发朋友圈才偶尔整点活。

至于厨房提供的“美好生活的想象”,厨房小家电市场,就是一个缩影。2019年、2020年厨房小家电经销售额快速上涨,但到了2021年,行业开始下滑。年轻人喜欢做饭,只是短暂的幻觉。

曾经冲动买回来的多功能锅、榨汁机、养生壶、豆浆机,不是在角落里吃灰,就是躺平在闲鱼里。


原因在于多数厨房小家电的核心功能,不是提供做饭工具,而是提供一种对生活方式的想象。

多功能料理锅,实际上就是一个普通电火锅,卖你1100,锅110,对美好生活的渴望990。有了它,周一早上吃上5分钟三明治、周五下班艺人独享牛排晚餐、周末呼朋唤友来火锅烤肉,收获英式疏懒生活。它和榨汁机、豆浆机、破壁机们的命运雷同,你买回来用了几次后,发现自己没有那么喜欢下厨,思考今天要做什么、挑选食材、等待、摘菜调味、以及最后的清洗,一条龙下来真的很麻烦。

于是,好看的小家电演化成为中产们的新软装,不好看的小家电成为年轻人“我曾经也想过好好做饭”的历史遗物。

厨房小家电品牌们的解法,也是一个佐证:不是维持或更新厨房,而是继续不断提供新的想象。小熊电器曾经一年365天,它能推出100多款新品,3天就一款,肠粉机、酸奶机、烤串机、和面机、豆芽机......中国家用电器商业协会常务副秘书长张剑锋也认为,未来,小家电加大研发投入的关键是研发新的品类,而非在固有产品上加大研发。

坚持外卖,基本款万岁——年轻人吃的外卖,统一标准化

如今许多年轻人吃饭,与其说看下饭剧,不如说是吃下剧饭,剧才是重点。“速食时代,连吃饭都觉得浪费时间”,方便面、速冻水饺、自热米饭、预制菜,还有高度功能化的代餐,已经很省时间了,但最终归宿还是外卖。

疫情封控没有成功培养起大家在家烹饪的习惯,更多人只是由去餐厅堂食转变为网上订餐在家吃。


在收入和消费水平上,依赖外卖的多属于中间层。

中间层有点钱,但不多,为应对不确定花钱趋向谨慎,即便人均可支配收入还在提升,“消费升级”并不明显,他们的处境是:一边自称“韭菜、做题家、打工人”,一边核心诉求仍然是追求“性价比”。

只不过,泛中产们并不愿意“食堂饺子盒饭+沙县”吃到天荒地老,对他们而言,即便消费不升级,也要升元,在品类上更多元。今天吃这个,明天得换那个,在生存压力下,平时凑合吃,周末假期再出去吃,形成一个“维持生命+下馆子”的饮食模式。

凑合吃的一日三餐,被基本款覆盖。

2021年美团热门外卖榜单主要由基本款组成,套餐饭、汉堡和米线是第一梯队,炸物、粥、烧烤和麻辣烫是第二梯队。

基本款的要义在于标准化。普通人尝着大多觉得不算好吃,但也不难吃。外卖软件上,不同品牌菜品也越来越像,许多套餐和小碗菜们,吃起来像同一个罐头倒出来的;锡纸包鸡们,也一溜一个味道,窑鸡王、叫花鸡、滋补鸡都可以淘宝购买同款腌料,按说明书调温定时加热,自己在家复制出来。

厨师的隐退——年轻人下的馆子,连锁化

如果说麦当劳最能代表美国食物,那什么最能代表中国食物?

答案可能是火锅。如今火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类,2021年市场规模已经达到5218亿。

和火锅齐头并进的,是烤肉、小龙虾、大盆炖菜、烤鱼、酸菜鱼这些“一道大菜”式单品店。

以上海、重庆和南京为例,根据美团数据,2021上半年这三座城市的美食热门搜索词TOP 2都是火锅和烤肉。


这些品类比起各路炒菜有先天优势。原因很好理解,不需要复杂的烹饪、不需要厨师、出餐快、受众广泛、口味恒定。快、恒定,就能满足大量被排队、评分和网红营销反复伤害的食客。

这种模式也符合餐厅老板和投资人的期待。餐厅老板最大的成本压力来自租金,要跑赢租金,就要努力提升每一张桌子的价值,不断提高刷新翻台率数字。

而投资人要计算你能在多快的时间内,开多少家分店,拿下多少市场占有率,多短时间内上市,而我能在退出时获得几百倍的回报。投资人要的不是一家文青的深夜食堂,而是铺满地图的“中国麦当劳”。

于是,(集中加工、降低成本的)中央厨房+(预调食材、减少出餐时间的)预制菜+(无需厨艺、量化操作的)标准化流程,能满足这些要求的品类就成了热门。

另一方面,餐厅的厨师们,对菜品的口味影响越来越小,技艺高超的大厨可以进入高端餐饮(或者上抖音拍短视频),而普通的厨师,渐渐失去市场。

这些在大城市发生得更明显。三四线城市,仍然保有“烟火气”、“锅气”,而大城市因为生活节奏快,有两个变化:

1、正餐正在减少,标准化的火锅、特色餐饮、快餐的比例在增加,预制菜模式广泛,那些价格公道、口味地道的现炒中餐,渐渐成了一种奢侈。

2、餐饮店连锁化程度高了以后,商场里的品牌都是资本雄厚的餐饮大厂,口味同质化。

2022年8月,中国有6.4万人点赞了这样一条微博:

“昨晚看到一个财经博主说 五年后那种夫妻小饭馆和街边小炒将会慢慢消亡 我们以后吃的将全面被料理包和工业化流水线的预制菜占领 一二线城市出去吃饭都是火锅烤肉日料韩料汉堡披萨这些了

如果要吃厨师用大锅和新鲜食材炒出来的菜和中餐 只能去酒店饭店吃

其实我现在就已经感觉到了 点开外卖都是千篇一律的连锁店 以前总觉得是自己嘴巴叼了 其实是现在的食物越来越索然无味了 也不能说难吃 就是中规中矩的味道 没有锅气了

就连烧烤 也没人有耐心支个炭火炉子烤了 因为出餐太慢了 都给你直接油炸了

不过这点川渝和两广还是不错的 坚持现炒的街边小店还是很多 没有被外卖和连锁店侵占太多” ————@机车男孩洸仔_还没骑上版

这一切是怎么发生的,以及为什么?

以房为标、高度一体化的市场竞争成为生活导向,让苦于内卷的人们无法安于花时间做饭;

大家庭的消失,降低了人们做饭的动力,吃饭讲究方便、快、少收拾;

市场逐渐成熟,可复制化的连锁品牌,逐渐接管中国人的餐厅。

年轻人的厨房快餐化、吃的外卖统一化、去的餐馆连锁化,这三块拼图,就构成了这代年轻人的饮食图谱。

这张饮食图谱背后的逻辑,可能就是“时间心态”。

当代年轻人内在行为有两大指导关键词:一个是竞争,一个是超越。竞争对外,现在统一被叫做内卷;超越对内,常常被写作“自律给我自由”“终身学习”“做时间的朋友,提升自我”。

这两词给这代人打造出了这样一种处境:普遍觉得没时间,就算啥都没干,时间也非常紧张,嗖一下一周就过去了,一年就过去了,越过越快。

哲学家赫尔曼 · 卢比提过一个概念,叫“当下的萎缩”,他认为社会的加速,会造成“当下”这个时态缩得越来越短。

因为社会变化得越快,当下发生的事,就越快会成为过去,热搜、手机型号、你家楼下的商店、前男友,几个月甚至几周就换一波,经历很多,但很难形成经验;而未来的事,又会一件接一件迅速到来,给人更少时间来应对。

国内学者项飚也提过类似的观点,认为这一代人普遍处于一种“悬浮”的状态,“悬浮”就是人人都忙着工作,忙着追向一个未来。与此同时,当下被悬空了,当下除了作为指向未来的工具,没有其他意义。努力工作不是因为喜欢这份工作,而是为了现在攒够钱,未来再也不用干这工作。

因为对时间敏感,你会发现近几年,年轻人格外强调“属于自己的时间”,哪个大佬说996是福报,说建议年轻人只睡4小时,哪个假期又要调休,每隔一段时间都能上热搜。

后浪们有满肚子情绪,流行把时间分成两部分,上班的时间是资本家的,这时间就像海绵里的尿,挤一挤总会有的,但是都不想挤了;其余时间是自己的,不为上一代不为下一代,只为自己而活的时间,这时间不物尽其用就会心理不安,白活了。


对于自己的时间,当代人只想做两件事,要么自我提升,让自己成为更好的自己,去迎接未来,要么就应该尽情享受,“应该”的心态导致人们疲于去寻找“如何才能吃到最地道多汁的小笼包”“如何才能在最短时间里练出直角肩”。

主观上认为“时间不够用”,又反过来迫使自己去更频繁地切换任务、看更多短视频、更频繁地搬家、换工作、换城市、换聊天对象,因为时间就那么多,不多体验更多可能就会错过风口、错过机会、错过对的人。忙碌成为一种有优越感的价值,忙得越多,时间又越不够用。

当食物不再匮乏,人们吃饭的问题不再是“有没有”的数量题,而是“值不值”的计算题。

在房贷高悬、就业环境向下的年头,省时间、应付一顿就会成为日常;在流行计算时间投入产出比,追求高效的时代,预制菜和代餐就容易兴起——吃这件事退到当代人的次要位置。

经合组织(OECD)统计过各国人民平均每天吃饭(包括喝饮料)花费的时间,数据统计的是2016年,中国人是1小时40分钟,美国人是1小时02分。

美国视频红人郭杰瑞曾经在演讲中分享过中美饮食的差异,一个美国人的典型冰箱,普遍有的是:即食的沙拉、芝士、三文鱼,果汁牛奶,以及各种微波炉食品:微波炉印度菜、微波炉中餐。一个美国人每天花在做菜吃饭上的时间,早餐牛奶麦片,5-10分钟,午餐三治明或色拉,10分钟,晚餐意面,20-30分钟,饭后有洗碗机。加起来不到一小时。

先做米饭,40分钟,剩余时间洗菜5分,切菜10分,炒菜15分钟,同时煲汤30分钟,剩余10分钟凉菜拼盘,20分钟吃完,10分钟收拾碗筷,共计1小时10分钟左右。这是许多中国家庭常规一餐的流程。对多数996的上班族来说,这样的用时显得颇为奢侈。

OECD的调查中,花在吃饭上的时间最多的是法国人,平均每天2小时13分。在吃这件事上,中国人的未来会更像美国还是法国,很可能已经有答案了。

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