新茶饮品牌的硬件升级:喜茶、奈雪自研智能设备提升出杯效率

2023-07-14
​现制茶饮在门店端推进“智能制造“。

编者按:本文来自微信公众号“明亮公司”(ID:suchbright),作者:杨雪,创业邦经授权发布。

现制茶饮在门店端推进“智能制造“。

新茶饮行业的智能设备的发展似乎一直远不及门店扩张的速度。

沙利文2022年发布的《中国新茶饮供应链白皮书》指出,新茶饮行业设备存在功能单一、人工操作要求高等问题。部分茶饮品牌自研推出智能设备,但也停留在单点环节优化阶段,未实现门店全流程智能化。全智能的茶饮设备将成为行业的重点发展方向。

奈雪的茶创始人彭心曾向媒体表示,“新式茶饮制作工艺很复杂”。由于不采用奶精果酱勾兑,像杨梅、葡萄等鲜果,都需要经过剥皮、去核环节。并且茶汤也需要当天现泡,4小时再进行更换。

“行业机械化程度又低,不像咖啡,有咖啡机器和萃取设备,几个店员就够了。新式茶饮的产品制作都纯靠人工,所以一家门店得配备十几个到几十个员工”。为了保证员工的“动作不变形”,新店一旦签约,就要在设计、装修的同时,提前培训考核员工。

奈雪的茶2021年初提交的招股书显示,当时一家门店平均需要茶饮师、训练员、副经理、副店长、店长等21位员工。并且制茶和烘焙是两套生产体系,两者无法打通只能增加单店的员工人数。从2018年到2020年,其人工成本分别为3.4亿元、7.5亿元及9.2亿元,总收益占比均在30%的水平。

如果考虑提高“人效”,适用于茶饮品牌的智能设备需要进一步升级:一方面能将员工从生产里解放出来,加强与顾客之间的交流互动,为顾客提供更高价值的服务体验;另一方面,能提升出杯效率,进一步改善门店成本结构。

「明亮公司」发现,实际上,多个新茶饮企业都在智能化设备方面进行了投入,专业智能设备的研发与应用有了一定的突破。

以喜茶为例,早期以芝士出名的喜茶,在2020年门店数超过600家时,就开始定制专用芝士机,兼具打制、清洁、制冷、防异物等多项本领,保证在不同门店都能提供口味相同的浓醇芝士。

随后新茶饮行业进入快速发展阶段,喜茶和奈雪的茶从2021年起正式成立专业团队,招募机械、电气相关的工程师来设计和研发智能设备,针对功能规划、硬件设计、软件开发等多方面。

由于每家茶饮品牌的SOP不同,两者的后续研发路径也有差异。喜茶走向了“大而全”,把制作步骤拆分地很细,每一步都希望有对应的智能化设备。奈雪的茶主打“小而精”,专注核心机器——自动奶茶机,并和自动排班系统结合使用。

2022年起,第一批智能设备开始在喜茶和奈雪的茶门店内测。喜茶一共推出了三大类共7款智能设备,已经申请了70余项相关技术专利。覆盖门店原料制备、原料管理、调饮制茶等全流程应用场景,包括用于门店原料制备环节的自动去皮机、自动去核机、自动锤柠檬机、自动切丁机、智能蒸煮机;门店原料管理环节的智能称;门店调饮制茶环节的智能出茶机。这些设备对喜茶门店所有操作流程进行了系统性地智能化升级,喜茶因此在行业内首次实现了茶饮门店全流程智能化。

喜茶门店吧台上安装了智能出茶机和自动锤柠檬机(来源:喜茶)

奈雪的茶主要定制了自动奶茶机,围绕公司产品来设置,包括使用的原物料类别、下料顺序等可调节的变量。据其官方介绍,自研自动奶茶机的过程中,最大的难点是软硬件结合的技术问题。IT团队最终通过近半年的研发,在机械结构设计、PCB电路板设计、软件功能设计等方面申请近30项专利。

到了2022年9月,自动奶茶机已投入奈雪的茶所有门店使用,目前已迭代至二代版本。除了在本品牌门店使用,公司还开始对外销售,希望将此设备推广到其他品牌使用。与此同时,公司还在推动“自动奶盖机、自动茶汤均质器”等其他设备的研发。

这样看来,在最极端的情况下,奶茶门店只需要3名员工,1人负责出杯贴标并操作自动奶茶机制茶,1人处理备料,1人封杯出品、打包外卖以及与顾客沟通。

不过,目前市场上还没有一款机器可以完全生成所有茶饮的液态基底。因此,门店员工还需要进行一些机械化的操作,如加入水果片、冰块等。此外,奈雪的茶这几年也加码了咖啡业务,店里的咖啡机和自动制茶机不同,也要员工单独布置。

从奈雪的茶财报可以看出,门店人力取得较好优化。用门店总数除以员工总数来粗略计算:2020年底491家店,8101名店内员工,门店平均员工数16.5人;2021年底817家门店,9396名店内员工,门店平均员工数11.5人;2022年底1068家门店,6007名店内员工,门店平均员工数5.6人。2年时间,门店数翻了一倍,门店平均员工数仅需三分之一。

除了喜茶和奈雪的茶之外,还有部分新茶饮品牌也作出了自己的尝试。益禾堂为强化加盟商员工操作标准,引入了第三方研发的自动制茶机等智能设备,以解决因手动操作导致的食品安全问题。蜜雪冰城则在2022年3月成立雪王星际科技有限公司,公司经营范围包括智能机器人研发。

霸王茶姬和第三方联合研发了全智能茶饮机,主要在江浙东部地区门店使用。该机器可以完成大部分的操作,员工只需要进行加冰、封装等收尾工序。霸王茶姬创始人张俊杰指出,自动化泡茶及制茶机正式落地商用后,日均出品效率将提升100%-200%。自动化设备重要的意义在于品控,特别是高峰时段出杯效率更高。

业内人士认为,茶饮店当下引入智能化设备有几大优势:一是加强产品出品的标准化;二是节省人工成本,大大降低培训难度,提升人力灵活性;三是方便总部管控加盟商,提升加盟店质量;四是通过设备收集大量的操作数据,加强全链路的数字化管理。

目前,沪上阿姨、茶百道、古茗这几个明确冲刺万店目标的新茶饮品牌,暂时还没有使用智能化设备。尽管相关设备的价格不算贵,但是制茶程序步骤更为复杂,不像咖啡有成熟的拼配方案,还需要从研发成本、人力费用、软件支持等多方面考虑。另外,智能设备的使用还会引发多种工作流程的改变,设备费用需要加盟商额外支付,大店品牌很难快速推动。

值得注意的是,从已经使用智能化设备的品牌来看,设备主要针对订单量大的经典产品的相关流程优化。

喜茶的自动剥皮机器适用于葡萄、青提,对应的产品分别是多肉葡萄和多肉青提。多肉葡萄作为明星单品,一年热卖200万,日销量最高达到10万杯,点单量高达17%,在2021年的巅峰时期更是“每卖出2杯喜茶、就有1杯是多肉葡萄”。霸王茶姬的全智能茶饮机则适用于原叶鲜奶茶,拳头产品伯牙绝弦一年卖出了2000万杯,占据品牌超过3成的业绩。

展望未来,智能设备还有很大的提升和发展空间,新茶饮行业有望步入全流程智能化时代,实现80%数字化、全自动流程以及机械化操作出品更标准。

倘若员工成本上涨的趋势不变,门店的智能化程度将影响单店模型,从而影响公司的盈利能力。

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