编者按：本文来自微信公众号 有数DataVision（ID：ycsypl），作者：赵瑜，编辑：李墨天，创业邦经授权转载。
飞天茅台批发价跌破红线，老登依旧不离不弃，曾被年轻人热捧的低度酒和小酒馆，却早已无人问津。
作为“微醺经济”的代名词，网红低度酒RIO一度是95后的饮酒启蒙。最近两年，RIO母公司百润集团净利润持续走低，去年三季度净利润1.6亿元，同比下降6.76%。
经营的惨状与RIO的滞销不无关系，目前RIO的库存周转天数已经长达468.66天；作为对比，啤酒在传统渠道的平均库存周转天数是50-80天[1]。
无独有偶，头顶“小酒馆第一股”的海伦司上市四年，营收一路下滑，从2021年的18.36亿元腰斩至2024年的7.52亿元；门店数从782家缩减至今年上半年的580家；市值蒸发九成以上。
曾被资本市场寄予厚望的小酒馆生意，似乎没有那么性感。
做不大的规模
疫情结束第三个年头，餐饮大盘逐渐回暖。海底捞翻台率重回4次/天，老乡鸡和袁记云饺排队上市，难兄难弟即将出院，徒留海伦司在ICU里住成了钉子户。
去年上半年，海伦司营收2.91亿元，同比下降34.01%，下滑趋势已经延续7个半年度。年轻人把蜜雪冰城喝出千亿市值，却忘记了海伦司这个酒馆界的蜜雪冰城。
与其他酒馆相比，海伦司最大的特点是便宜。
通过工厂直采，百威、科罗娜等第三方品牌在海伦司的价格比同行低35%-67%[2]；海伦司自有品牌定价更是不到10块。50块开怀畅饮，100块一醉方休，深受精力旺盛、时间充足、微信钱包余额不到四位数的大学生群体欢迎。
海伦司自营品牌啤酒
这种特征与海伦司设计的经营模式有关。海伦司的形态可以概括为一句话：伪装成酒吧的便利店。
啤酒本身是一个成长性不高、市场格局非常稳定的市场，百威、青岛、华润等品牌联手垄断了市场。同时，酒类饮料主要在便利店、酒吧、餐饮等强即时性渠道售卖，大品牌对渠道的掌控力度极强，新品牌拓展渠道很难。
基于这种情况，海伦司构建了一个非常理想化的商业模式：
酒水饮料零售最大的难点就是铺开线下渠道，但海伦司的酒吧本身就能充当门店功能；同时，自营品牌不仅定价更低，剔除了经销环节后，毛利空间反而比第三方品牌更大。
换句话说，海伦司就是一个只卖啤酒、当场就喝的便利店。理想情况下，海伦司是一个轻资产的酒水供应商，向加盟酒吧卖酒，甚至还能卖给其他酒吧。
但在实际运转中，海伦司一直没有解决一个关键问题：规模。
海伦司最初采用全直营模式，2021年海伦司登陆港股，在招股书里提出了“2023年开2200家直营店”的目标。结果一上市就撞上疫情反复，22-23两年反而闭店303家。
为了分摊开店成本，海伦司在2023年推出“嗨啤合伙人”计划彻底开放加盟，至今已开出432家加盟门店。
但新的问题随之出现，海伦司加盟门店的扩张，没能维持一个合理的单店盈利。
去年上半年，海伦司合伙人门店的日均销售额仅有4200元，在单店日均收入动辄过万的餐饮赛道里，根本排不上号。即便放在现制茶饮赛道里，海伦司也处境尴尬：运营成本更高，但赚的钱更少。
奶茶店只需15㎡的街边店铺就能开张，没有后厨，无需餐位，顾客从点单付款到取餐离店一气呵成，2名店员足以覆盖门店的日常运营。
海伦司的门店面积通常在300㎡左右，不但需要吧台和后厨，考虑到酒吧的特点，厕所也不能太小。门店至少9-10名员工，分管出餐、上菜、收银和保洁等各个环节。
结果就是便利店的零售价格搭配连锁餐饮的运营成本，加盟商单店的账算不过来。
单店模型跑不通，扩张就成了镜花水月。没有门店规模打底，自营酒水的优势便发挥不出来。去年上半年，海伦司无奈宣布“重回直营模式”。
海伦司用自己前半生的飘摇，印证了一句老话：所有餐饮品类中，酒馆是最难做的一个。
结构性难题
酒吧这个业态一直有一个致命缺陷：用正餐市场的经营成本赚非正餐市场的钱。
一方面，正餐是基础的刚需，但喝酒未必；另一方面，大部分普通餐饮从上午11点营业至晚间22点，海底捞这种怪物还能经营到后半夜，但酒吧通常只在晚间8点至凌晨2点营业。
可惜房东不会按小时收租，同样的租金，酒吧赚钱的时间少了一半。
另外，餐饮功能性相对明确，顾客吃完还得回去上班，翻台率的确定性很强；但深夜到访酒馆的顾客，有的一晚上喝两件，有的一晚上喝半瓶，利润贡献天差地别。
除了酒水餐食，硬件装修、DJ和演出水平、酒馆老板的个人魅力，都能成为评价一家酒馆好坏的重要依据，种种因素导致，酒吧是餐饮行业里一个很难标准化的业态。
没有标准化，批量复制做大规模就是空中楼阁。因此新消费风头正盛那几年，各路资本从美妆、烘焙到茶饮、零食全投了个遍，唯独酒吧成为坐下宾。
原因不难理解，酒吧的非标特点，与新消费追求的“标准化扩张”的逻辑天然相悖。
海伦司出现，给酒吧的连锁化指了条明路：
海伦司采用统一的装修和菜单，SKU大部分是瓶装酒水和快速出餐的小吃，剔除了酒吧几乎所有复杂且难以标准化的部分，一家海伦司新店从选址到开业，只需2-3个月。
海伦司小酒馆内部
剔除非标部分的同时，也让海伦司丢掉了装潢、表演这些隐藏在酒水价格里的溢价来源。为了弥补利润损失，海伦司的方案是通过自营酒水的高毛利，走薄利多销的路子。
除了海伦司，2019-2021年的消费赛道，无论是奈雪、seesaw、星巴克，还是凑凑、海底捞、喜家德，都曾试图在门店打造一个微醺角落、增加第二收入。
遗憾的是，以上各种尝试基本全部失败，海伦司作为开山鼻祖，也是几经蹉跎。
事实证明，海伦司模式虽然解决了酒吧的标准化扩张问题，但没解决门店的盈利问题，导致连锁化非但没产生规模效应，反而带来了沉重的包袱。
对一家酒吧来说，酒可能是最不重要的东西。
不能只卖酒
对一家酒吧来说，赚钱一定不能靠酒水。
前不久在港交所交表的COMMUNE幻师，主打“全时段餐酒吧”，早中晚三餐一顿不落，硬生生将营业时间拉长至16-18个小时，其实就是伪装成酒吧的餐厅，靠高溢价的酒水和漂亮饭赚钱。
COMMUNE幻师目前有100多家门店，菜单上没有低于50元的酒水，密密麻麻一页纸都是高毛利的西式餐品，冰淇淋也是售价68元一个球的意式GELATO。相比之下，海伦司的小吃都是花生、毛豆等标品，虽然毛利高，但架不住绝对值太低。
COMMUNE幻师门店
更多的同行则在酒水餐饮之外做文章，《悉尼晨锋报》曾发布过一条重磅新闻[3]：2018年，澳大利亚新南威尔士州的全部酒吧和俱乐部，仅老虎机利润就有65亿澳元。
作为两件都很容易上头的事情，相比连锁化的规模效应，还是喝酒和赌博的商业闭环来的更简单。可惜这套东西不是在哪都能玩，海伦司只能在门店里常备扑克牌，以5元一副的价格出售。
虽说不是每个成功的酒吧里都会有游戏机，但每个成功的酒吧，都会有酒水外的其他卖点。
Bar Pacific门店里的台球桌
香港的上市连锁酒吧Bar Pacific，桌球、飞镖、唱K一应俱全。附近工作的精英白领，经常下班后还穿着西服就去小酌两杯，喝累了再打几把电子飞镖活动活动筋骨。
Buffalo Wild Wings店内布满电视屏幕
美国人喜欢边看橄榄球赛边喝酒，NFL超级碗的比赛日，啤酒销量比平日高20%至30%，多人聚会观赛的情况下，人均能喝6瓶[4]。美国连锁酒吧Buffalo Wild Wings在门店里高挂十余块电视屏幕，实时转播赛事进展。
JD Wetherspoon的街边门店
英国最大的几家PubCo（酒馆公司）之一JD Wetherspoon，则是在开酒馆之余，顺手把楼上也买下来开酒店，喝到尽兴倒头就睡。
和它们相比，海伦司还是太实在了。
酒吧界的蜜雪冰城还在蹉跎，真正的蜜雪冰城已经下手了。
去年10月，蜜雪冰城收购鲜啤福鹿家，同样追求极致性价比，500ml啤酒仅6-10元，门店只有20-100㎡，4年时间已经开出超1400家门店。
参考资料
[1] 即时零售应需而生，酒类品牌或迎新机遇，国信证券
[2] 海伦司招股书
[3] 新南威尔士州老虎机利润现在相当于一个南太平洋国际的GDP，悉尼晨锋报
[4] How Many Glasses of Beer During Football Matches? The Beer Connoisseur
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