在上海,2400万人的早餐有得选吗?

城市进化论 2020-10-01 10:37

图片来源丨摄图网

编者按:本文来自城市进化论(ID:urban_evolution),作者朱玫洁,创业邦经授权转载。

早上8点,家住徐泾的张烁翻身下床,把饼坯子和鸡蛋放进电热锅,一边洗漱一边等待蛋饼熟透。

10公里外的真北路上,郭盛看着煎饼果子摊前的长队,转身去全家便利店买了包子和鸡蛋。

Cindy挤在地铁里,身体随着列车微微晃动,心里想着距公司还有三站时,在手机里下单一份粥铺外卖。

对于许多忙碌的上班族来说,如此对付一顿早餐,再熟悉不过。数据调查公司英敏特(Mintel)2016年发布的《中国食品报告:早餐》显示,中国城市消费者中,大部分在早餐摊(49%)、便利店(29%)购买食用早餐。

尤其是在上海这样的特大城市,早餐的标准,快远比好来得重要,为了赶时间,甚至可以直接忽略。

据央视财经报道,近日,在上海一些早餐店、便利店,早餐自提柜逐渐兴起。上班族通过手机下单,两三分钟就能拿到新鲜热乎的早餐。通过这种“网订柜取”模式,有小店一天收入近万元。

图片来源:央视截图

自今年8月起,上海专门推出“升级版”早餐工程。按照上海市商务委负责人的说法,解决了“有没有”,还要解决“好不好”;要在“好不好”上增强满意度,努力实现早餐供应更便捷、更丰富、更健康。

问题是,对生活在上海的2400万人来说,究竟想要什么样的早餐?这背后,关乎经济发展、城市治理,也关乎城市温度。

01

2019年3月,上海杨浦区安图路兴盛多年的“早餐一条街”被关停。

这条街上曾聚集着最经典的老上海早餐,锅贴、羌饼、粢饭团、葱油饼、糖角、可可牛奶、大肠肺头汤……红色餐车一字排开,一度被视为“上海最后的市井烟火”。

图片来源:《三十而已》视频截图

谈及关停原因,街道相关负责人曾表示:

我们也希望早餐街能成为特色消费名片,但综合市容环境、车辆通行、食品安全等多方面原因,我们意识到早餐街不能与城市精细化管理背道而驰。

最终的办法是“引摊入室”。

据媒体当时报道,有8家业主在附近租了门面继续开店。而考虑到高额的房租,在上海开店做早餐并不容易。一位经营可可牛奶和卤蛋的阿姨曾说,小摊头赚钱少,如果是外地人,不一定够生活费,她自己做也是为了个情怀。

现在在上海中山西路上经营鸡蛋灌饼的葛师傅,对“一个月再怎么样也能挣七、八千元”的外卖骑手颇为羡慕,哪怕他们一天最多工作18个小时。

葛师傅说,他现在每个月房租18000元,每年还会上涨,而一个基本款煎饼只卖6元,现在只是略有盈利的状态。“我们每天早上4点前起床准备,每晚10点收摊还得收拾,你算算时间?”

葛师傅在上海从事餐饮已有十多年。这些年来,他的店面越做越小、地址越做越偏。

一开始,他在淮海路上有一家50多平方米的中餐店,这条路是上海浦西最繁华精致的街道之一;后来搬到徐汇区,位于上海西南板块的城市副中心;而后是热门商圈聚集的长宁区;现在,则在普陀区门宽仅容2人的店面里做鸡蛋灌饼。

“生意不好做。”葛师傅说,昨天隔壁的“馄沌王”刚关门回家了,“这两年好多身边做餐饮小店的人都回老家了,做烧烤的、麻辣烫的、面点的……都走了。”

与此同时,贴吧、知乎上也不乏各种讨论——

“为什么最近上海的餐饮类店铺消失了很多?”

“为啥孤独美食家里干净又好吃的小饭店在上海很少?”

“为什么上海好吃的东西越来越少了,比如老上海葱油饼、汤包”……

有人回答,小餐馆关门可能是因为它们味道不好;也有人认为,餐饮管理环保指标严格了;还有人提到,北上深的房租,开饭店基本上是跟房东打工。

02

当一些个人经营的早餐摊、早餐铺面临生存压力、逐渐消失时,工厂里的成品、半成品早餐,则在加速流向便利店、连锁店等网点。

实际上,“早餐工程”在上海不是个新名词。自2011年被列入商务部“早餐示范工程试点城市”后,上海已连续七年将“早餐工程”列入市政府实事项目。今年更罕见被写入上海市委全会文件,作为重点工作予以推进。

此前,上海培育的一批龙头企业已建设24家中央厨房,间接配送6000个早餐网点。解决了“有没有”,如何进一步解决“好不好”?

以上海最新推出的“房车版”流动餐车为例,根据上海最新出台的《关于落实本市早餐工程建设的实施意见》(下称《意见》),“支持符合条件的品牌企业开展流动餐车运营,打造环境友好、放心安全、便捷高效、形象美观的城市早餐风景线”。

图片来源:上海市杨浦区人民政府网站

约一个月前,上海百联集团旗下企业在上海创智科技中心布局了一辆“逸小兔”餐车,获得杨浦区001号摊贩临时经营公示。

在园区上班的Cindy 曾消费过一次,尽管餐车电子菜单上提供数十种选择,但对她来说仍不够有吸引力,比如早餐,主要是皮蛋瘦肉粥、吐司面包、热狗、纯牛奶、包子、烧卖、馒头、鸡蛋、咖啡之间的组合,没有太超出以前便利店的范围。

统计显示,由工厂化、标准化的中央厨房生产的“放心早餐”,已占上海市早餐供应量的58%以上。

便利店、包子铺、面包店,成为上海年轻人解决早餐的主流渠道。赶着上班的人进店迅速点餐、买单,然后又汇入人流中。

虽然方便、选择也不少,但在郭盛看来,“如果有更多热乎的或者现做的早餐可以选,当然不想只吃这个(包子)。”

对此,上海此次也提出,支持企业研发新产品、扩大便利店经营范围,但仍主要是针对食品生产企业、符合条件的品牌企业等。

9月14日,上海思创大厦新开的一家便利店内,就开始供应现煮面条:雪菜肉丝毛豆拌面、XO酱乌冬面,一份售价不到10元,颇受欢迎。

在此之前,由于没有餐饮服务类许可证,便利店只能售卖包装食品、关东煮和包点等。而根据《意见》,食品销售经营者申请从事兼营餐饮服务的,在符合食品制售许可标准后,可以核发相应经营项目。

03

去年出圈的记录片《早餐中国》中,有一句广为流传的话:“早餐是生活美学的开场白。”但在飞速发展的城市中,这似乎正越来越变成一种“奢望”。

来自安徽的郭盛说,不强求在上海能吃上老家的那种早餐,比如坐下来来上一碗马糊、油茶面之类的。不过常说的上海早餐“四大金刚”(豆浆、大饼、油条、粢饭),可以坐下来吃的那种店面,好像也随着城市化,逐渐消失了。

此前曾有餐饮行业数据分析报告指出,中国城市在餐饮多样性上越来越差,“城市的外观越来越像,就连城市内在的文化基因和味道符号也开始趋同”。但是,早餐似乎是个例外,依然保持着浓厚的地域风格。

图片来源:《早餐中国》视频截图

有人说,早餐蕴含着中国广博的地域特色与传统文化基因。“你有多久没吃到故乡的早餐?”这句话,可能会问住很多在异乡漂泊打拼的人。

说到家乡的早餐,在上海工作的桃子“如数家珍”,牛肉面、土豆丝夹馍、胡辣汤、豆腐脑、擀面皮……“你知道一碗肉蛋双飞牛肉面有多爽吗?完全可以满足我一整天的食欲!”

来自西北地市的她,很羡慕家乡生活节奏慢,大家可以坐在店里吃早餐。不过,她并不愿意回家乡发展,“我们只有两种工作,要么本地人在机关单位和国企,要么外来人员务工。”

说着,桃子一边叹气一边走进便利店,打算准备明天的早餐。

“我还有什么能选吗?”她说。(文中人物均为化名)

本文为专栏作者授权创业邦发表,版权归原作者所有。文章系作者个人观点,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。

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