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菜单里的20个小细节,隐藏了太多“赚钱”的秘密

红餐网 2022-10-07 09:00

菜单里隐藏了太多经营的秘密。

编者按:本文来自微信公众号 红餐网(ID:hongcan18),作者:张露,创业邦经授权发布。

细节决定成败。在菜单里抠细节,把细节优化再优化,一定能给餐厅带来利润。

过去,餐饮企业赚钱是很容易的,那时候整个市场属于增量期,需求大于供给,只要把菜做得好吃点,即使粗放式地经营也能发展得很好。

而如今人口红利和流量红利渐渐消失,容易赚的钱没了,大家都得做更难的事。想要走得好,走得更远,只有更专业化、精细化,这是餐饮企业不可逆的发展趋势。

在存量时代,大家比拼的是内功。企业想要发展,就得先修炼好基本功,回到细节里。而菜单,就是餐饮经营的细节之一,它不仅是门店连接消费者的窗口,更是经营的核心要素之一。

今天,一起来看看菜单里的20个小细节,都隐藏了哪些关于赚钱的秘密。

图片美一点,下单多一点

颜值时代, 产品要有颜值,菜单上的图片也要有颜值。

菜单上的菜品图片一定要找专人拍摄,专业的人做专业的事,千万别自己拍或去网络图库里扒。在这个颜值社交时代,图片好一点,多讲究一些,会让顾客对产品留下更好的印象,从而产生下单欲望。

重视菜品的规格和分量

很多餐饮人容易忽视菜单上菜品的规格和分量以及售卖方式。有时候规格和分量不对,会白白损失很多顾客。

分量大的菜或贵的菜,可以做小份或半份;汤品不必非点一锅,可以每人一蛊按位来;凉菜可以拼盘的形式售卖等等。 针对不同的客群提供合适的规格,可以满足更多顾客不同的需求。

活用菜单小标识

如何让顾客快速找到自己想点的菜?答案是,活用菜单上的小标识。

在菜品后面适当的用奖牌、小星星、大拇指、小辣椒等图标来展示菜品的畅销度、好评度、辣度等, 快速帮助顾客快做出选择,引导消费。

活用关联营销、组合营销

在菜单上做关联营销、组合营销是非常高明的销售手段。

主推菜不要孤零零地放在版面上,可以把几个配菜放在主菜旁边做关联组合销售。另如,麻辣香锅的旁边可以搭配解腻清火的饮品做最佳搭档,大碗拉面的下面附上羊肉串作为灵魂伴侣等。

灵活地运用关联、组合营销能很好地提升客单价。

取个好名字,销量翻一番

菜名改一改,价值翻一番。

一个好名字有多重要?火锅店里同样都是卖虾滑,如果前面加一个鲜字,大家都卖虾滑,你卖鲜虾滑,是不是价值感就出来了?

小炒牛肉这道菜看上去平平无奇,有人取名为“28秒小炒黄牛肉”,菜名前面加上时间,差异化的体验就出来了。同理,同样都是黑豆汁,你在黑豆汁前面加上功效,去火黑豆汁,是不是效果更好?

小小菜名里面隐藏了很多学问, 取出一个好菜名,销量翻一番。

持续优化菜单

你多久更新一次菜单?

餐厅想要赚钱,就要不断优化菜单,根据顾客和经营的需求不断调整产品结构、优化产品组合、更新迭代菜品。

餐厅的利润和经营效率直接反应在菜单上,所以, 不断地优化菜单是餐饮老板必须要做的一件事。

重视菜单背后的数据

顾客就餐必须通过菜单来下单,菜单的背后全是数据,数据背后隐藏着顾客的真实想法、消费行为、习惯、喜好,也检验着产品的生命力。

重视菜单背后的数据,数据不是空洞的数字, 深度应用好数据,数据就能变成黄金,变成资产。

记住,根据数据来指导经营才是科学的路径。

提价的同时提升价值感

菜品要提价,如何才能让顾客接受?

单纯的提价很容易引起顾客的反感, 在提价的同时一定要在菜品的价值感上或者环境、服务方面做提升。

尤其是招牌菜,一定要对菜品的品质、器皿、服务等进行升级,价值感提升了,顾客才更容易接受涨价。

菜单做减法,优胜劣汰

对菜单做加法很容易, 给菜单瘦身很难,但更重要。

菜品太多,成本高、浪费多,管控难度大,产品难以聚焦。在菜单上做减法,是有效降低经营成本的直接方式,怎么做?

优胜劣汰法则,下单率低、利润低、出品不稳定的菜品要坚决淘汰,缩短产品线的同时,用更多精力把原有的好产品打磨得更好。

经营生意,不如经营人心

经营餐厅的高手都不是在做生意,而是在经营人心。

如果我们在设计菜单的时候, 始终把用户放在第一位, 将追求利润的视角转变为顾客的视角,一切都以给顾客创造价值,创造良好体验为出发点,以赢得客户为目标来做菜单,那么,顾客满意度肯定会很高,赚钱也就是水到渠成的事了。

价值和价格要相互匹配

价格直接影响着餐厅的经营利润。不同的菜品,怎么定价才合适?

定价的关键是, 价格要反映价值,价值和价格要相互匹配。 餐饮是靠复购率来支撑的, 让价值可感知到,让顾客觉得值,才会有复购。

有很多顾客来餐厅点不出菜的原因主要有两点,一是没有菜品让他有下单的欲望,二是价格与价值不符,让他觉得不值。

餐饮餐饮,一定要重视饮品

餐饮餐饮,等于“餐+饮”。很多老板整天研究菜品,却忽视了饮品这一块。

如今餐饮主流消费者对饮品的需求是前所未有的,为此,有些餐厅的饮品占比已经达到了30%。不过,在大多数餐馆里面,饮品仍然只是象征性地配角, 诸如可乐、雪碧、冰红茶这类常规饮品,是很难get到当下的消费者的。

重视饮品,选对饮品,运用好饮品,提高饮品的占比,不仅是消费大趋势,更是提高营业额的利器。

与其更好,不如不同

有句话说的好,与其更好,不如不同。 如何打造差异化,是每一个餐馆都必须深度思考的问题。

在菜单上塑造差异化的品牌认知、差异化的产品价值、差异化的用户体验,差异化的盈利模型,是很多餐厅在激烈的竞争中存活下来的壁垒,也是其打入消费者心智的重要手段。

打造文化感,不要为了卖而卖

很多菜单只注重菜点,而忽视了文化、人文氛围的营造,为了卖而卖,很难激起顾客的共鸣。

高明的菜单会把人文、历史、情怀融入菜单中,让菜单更有文化感。 文化感是最容易打中顾客心智的 ,打造一本有内涵的菜单一定会让顾客对餐厅留下深刻印象。

原创菜品很重要

原创菜品代表企业的创新力,对消费者也有着强大的吸引力。

如今菜品的同质化竞争非常严重,增强自己的原创能力,独特的食材,独特的工艺,独特的风味,独特的装盘形式等等都是创新的表现。

在菜单上标出上“原创”,不仅能提高溢价空间,刺激营收,也能提升口碑,增强顾客的粘度,彰显企业的竞争力。

“逢三必点”

“逢三必点”是餐饮人常用的营销手段,餐厅的招牌菜、主推菜、新品上新都可以用这个方法。

一道菜的宣传如果能让顾客从进店起就不断看到,包括门口的海报、大屏、桌牌、菜单、服务员推荐等等,那么这道菜品的下单率大概率会比别的菜高出很多。

一个重要的菜也可以在菜单里重复出现。记住, 重复是一种很好的营销方式。

做好菜品组合

顾客吃完一顿饭,好不好吃,满不满意并不是一道菜决定的,而是多道菜叠加的味型体验。所以, 菜单一定要重视味型的丰富性 ,质感的差异性,烹饪的变化性,做好菜品的组合。

荤配素,冷配热,干配湿,浓配淡,科学搭配,通过菜单的有效引导让顾客吃得满意,并形成口碑传播。

明确不同菜品的角色和任务

菜单上,每一个菜品都有自己的角色和任务。有些菜品负责引流,有些菜品是利润款,有些菜品是招牌销量款。排兵布阵, 充分发挥好每个菜的作用,并定期检测它们的战斗力,及时调整优化。

注意,不同的排列顺序和组合方式,可能带来完全不同的结果。

套餐做得好,也能成爆款

套餐是一种捆绑销售模式,既能帮助顾客快速下单,又能提高门店的客单价。

套餐的设计也有很多技巧。比如把销量好的菜和高毛利的菜做组合,形成互补。也可以通过不同的定价给顾客分层,例如经济套餐、超值套餐、豪华套餐等。根据价格敏感度,对用户设置不用的价格套餐。

记住要让套餐卖得好,一定要让顾客得到一个不买这个套餐就得不到的价值。 套餐做得好,也能成爆款。

传递有效信息

很多菜单上都会标注特色菜、必点菜,主厨推荐等等,菜单上的信息很多,可是真正的有效信息又有多少呢?顾客根本看不出特色在哪里,必点的理由是什么。

如何把菜单上的无效信息转化为有效信息?

首先 要想办法聚焦消费者的注意力,比如在菜单上增强场景体验。 例如某餐馆的一道鲜笋,就直接把采摘的的场景图片直接呈现在菜单中,让顾客身临其境,再配上文案“这个味道,让我想起小时候外婆的爱”,用场景和情感进行更深层次的结合。

真正一流的菜单都懂得以触动消费者情感为目标 ,让顾客从“看”转化为“看到”。

小结

以上关于菜单的二十条小细节,只是菜单门道里的冰山一角,菜单里隐藏了太多经营的秘密。

都说细节决定成败,很多人做到八九十分就满足了,而真正的高手永远都在追求一百分的路上,从不骄傲自满。 去菜单里抠细节,把细节做到位,优化再优化 ,相信它一定能给你的餐厅、你的品牌带来利润。

文章配图来源丨摄图网

本文为专栏作者授权创业邦发表,版权归原作者所有。文章系作者个人观点,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。

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