酸汤系,火锅江湖增长第三极?

2023-02-20
沸腾的火锅如江湖,其中流淌着的中国味道,滋润着万千食客的口腹,又算计着商业的真金白银。

沸腾的火锅如江湖,其中流淌着的中国味道,滋润着万千食客的口腹,又算计着商业的真金白银。

承载着厚重文化的发展史,遍布天下的品类,让火锅当仁不让地成为餐饮行当的“天王巨星”。随着供应链的发达,火锅形成了产业化和规模化发展,在大江南北造就了一大批知名品牌。

有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有火锅的搏杀。

01 起势

——火锅门派的肉搏战

按业界公认标准,国内火锅依据地域口味,分为六大门派:

川渝火锅,崇尚麻辣;北派火锅,热衷吃肉;粤式火锅,不忌生猛;江浙火锅,偏爱妙趣;云贵火锅,专攻酸味;闽台火锅,独享奇绝。

每一大门派下又各自分若干个小品类,共计三十余种。

江湖自有规矩,眼见川渝火锅的“盟主”地位不容撼动,其余各派便变换招式,摆脱地域束缚,深挖口味市场,好戏不断。

火锅江湖的中盘绞杀,约莫与中国市场经济起势的时间点一致。一支穿云箭,万马千军来相见。市场上能叫得响的老牌子,差不多都诞生在这个时间段:小天鹅、德庄、海底捞、小肥羊、巴奴等等。更有数不清的小品牌,灿若繁星,或浅尝一番潇洒转身,或深入核心艰难跋涉,其中滋味,难以言表。

进入新世纪第二个十年,随着中产崛起,生活方式的精致化,餐饮大盘频繁亮出新鲜的气象,“轻食养生”、“低糖低盐”的口号迭起,继而影响到火锅界。

一度处于鄙视链边缘的清汤火锅,得以大方亮相,势头迅猛,决心挑战以川渝火锅为代表的“麻辣派”。

严格来说,不辣的火锅都可以视作清汤火锅,就发展势头而言,有着高低快慢之别。

北派火锅,最讲究的吃法为“涮”,比如刚切好的肥羊,在滚汤中轻轻一过,使得肉质紧实,微蘸麻酱,让唇齿清爽。但受制于略显单一的口味,发展显得缺少目标,很难有突破。

江浙火锅,细数小品类:一品锅、三鲜汤锅、菊花暖锅,一听名字就是走的江南风情路线,相比口味,更在意吃的意境和情调,有一定的拥趸,却很难深入人心,导致品牌较少,显得曲高和寡。

闽台火锅,起势较晚,偏安一隅,靠海吃海,倚山食山,讲究的是食材新鲜,养生为上,就市场接受度而言,头部品牌极难冒出。

三家之外,粤式火锅让人眼前一亮,十年间强势崛起,大有叫板川渝火锅的架势。

民间称粤式火锅为“打边炉”,很形象地道出“围炉煮食”的名场面。“打边炉”注重汤底鲜香,各种新鲜食材尽入彀中,诞生出潮汕牛肉火锅、豆捞汤锅、猪肚鸡火锅等一众小品类,完美契合食补养生的风潮,开花结果,增长力惊人。

如此看来,粤式火锅似乎有望独享“挑战者”的殊荣。然而螳螂捕蝉,黄雀在后,紧随其后的云贵火锅,好像略有不服输之势,来势汹汹。

02 入场

——酸汤底料的帅气亮相

既然是追求食材的新鲜与汤底的养生,火锅门派中资历最不起眼的云贵系,怎能袖手旁观?

云贵火锅,居于西南边陲,大多数时间养在深闺人未识。这并非羞涩,而是地理环境的限制,崇山峻岭,辗转往复,只怕豆腐盘成肉价钱。

尽管如此,云贵火锅依靠强有力的食材供给,后发制人。据天眼查数据研究院的统计,近年来,云贵火锅品牌增长很快,单就2021年,新增企业就达120余家,同比增长23.5%,增速仅次于积淀深厚的粤式火锅。

这说明云贵火锅作为后起之秀,有望在六大门派中脱颖而出,继粤式火锅之后,成长为中国火锅的“第三极”。

细细寻访,发现当地的汤底制作颇为讲究,以野生菌菇与酸汤位列品类之首,堪称高原双壁。

野生菌系列,早有名声在外,只是食材的供应,可复制性强,如今已很难认定是高原地带的独门大招。

唯有酸汤味道,熬出了不同于域外的风情。

38岁的云南人阿亮,在重庆经营一家滇式餐饮店,为了契合重庆人的胃口,他做了不少改良,菜品吃起来更像是川渝味道,偏重口。偶尔也会端出一些压箱底的、怎么改也改不动的云南本味,比如酸木瓜口味的火锅鱼、酸木瓜口味的酸汤火锅,没想到大受食客欢迎。

在阿亮看来,酸木瓜是个宝贝,在云南人的菜肴中无所不在,甚至可以用来熬制汤底,它的地位,不亚于重庆火锅中的“石柱红”辣椒。

由于气候、饮食习惯的接近,云南人也爱烫火锅。从风味上讲,云南火锅主打酸汤口,鲜香、酸辣的味觉雕刻,口感惊艳,但酸味在整个中餐味觉系统中一直处于陪跑角色,传播力度弱,似乎很难朝产业化方向展开联想。

但人的认知是可以进化的,市场也是可以被培育的。

来自大润发的《2021新“年味”消费报告》分析,当年春节5天,全国卖场共卖出22万份火锅底料,受欢迎程度依次是:番茄、三鲜、清汤、牛油、菌汤。

番茄,正是酸口的重要呈现渠道。

再看一些行业头部企业:近年来,海底捞推出番茄、菌汤、冬阴功等多款底料,在2022年的天猫-淘宝火锅底料销售排行榜上,以2.15亿元稳坐榜首;四川澄明食品,2018年推出“七个番茄一锅汤”,主打番茄汤锅市场,收获一众好评。

单单一个番茄,就可以清晰地呈现“酸汤火锅童话”,足以让云南人开怀大笑。

他们享受着生物多样性的红利,以“敢吃”闻名,对于“吃酸”,也别有一番心得。

与擅长将米面发酵制作“酸汤”的贵州不同,云南的酸多出自果实,包括酸木瓜、柠檬、树菠萝、百香果、梅子、青芒果……自然处理后,溢出来的酸味,清新自然、绵长醇厚。

前文提到的那道酸木瓜火锅鱼,就是经典。酸木瓜又称“美容果”,大小与芒果相似,此物煮鱼:“味道酸得清雅,然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水,酸酸辣辣,鲜鲜嫩嫩。”——《酸食记》(作者:要云)

另有一种“制酸神器”百香果,据美食家说自带番石榴、菠萝、香蕉、刘炼、草莓、柠檬、芒果、酸梅等多种水果的香味,故得名百香果。此外百香果自带17种氨基酸以及多种维生素、微量元素,这才是造就独特口感的密钥。

基于此,精明的云南人选中了酸木瓜和百香果,用来熬制火锅底料,“罗罗果”云南果酸酸汤火锅底料也在此背景下诞生。

03 出位 ——停不下来的市场需求

“罗罗果”出其不意地进入酸汤火锅市场,以“云南果酸”这道秘密武器开路,单就流量红利论,是胜过市面上常见的番茄的。

在今年初的品鉴会上,这款名为“罗罗果”的酸汤火锅底料,甫一亮相,就得到了业内的认可,吸引不少人驻足品尝:

锅中煮沸的汤汁,泛着诱人的金色。除了百香果、酸木瓜带来的果香味,更有一种热带惊喜食材——木姜子的存在,它所带来的刺激感,令整锅酸汤的层次更丰富。

云南省农科院农产品加工研究所,给予的评价是“口味辨识度高、记忆性深刻”。凡品尝过的食客也无不大赞其酸香开胃,触动味蕾,让人食欲大发。

“罗罗果”生产商云南卓一食品生产研发总监沈梦超向大众解惑道:国内目前大部分的酸汤底料,多以酸菜发酵来实现,会产生些许让人不适的气味,但酸木瓜、百香果就没有这种问题,也不会有冬阴功底料中香茅与柠檬的苦涩感。

他表示:“(酸木瓜、百香果)带来的酸味,从感官与健康层面上讲,可能更符合中国人。”

沈梦超说这话是有根据的,他师承云南十大名厨“滇厨楷模”、元老级中国烹饪大师蒋彪,在师承指点下,带领团队深根滇中重镇玉溪,借助多年来在调味品研发领域的技术优势,通过不断地比对、试验,终于发现以酸木瓜和百香果为代表的水果,通过一定的物理加工,便能绽放出不一样的“酸味”。

卓一食品总经理白昆鹏则透露,“新品在研发中试阶段,我们便在全国与一些餐厅开展品鉴试吃活动,从效果看,至少能帮助这些餐厅提升20%的客单价。”

目前,“罗罗果”酸汤火锅底料已在全国各火锅连锁企业上桌,其中不乏一些清汤火锅市场的头部品牌。

这样的勇气,源自哪里?

答案就在于:卓一食品拥有13年调味品行业经营心得,同时熟稔B端市场规则,深谙商家痛点。

相比汤底本身的利润,商家更钟情点菜带来的高收益——这才是火锅行业心照不宣的秘密。

当商家们以“罗罗果”酸汤火锅底料辅以新鲜骨汤起底,与诸多食材天然搭配,可最大限度刺激味蕾,帮助开胃,让吃菜停不下来,让点菜停不下来,进一步提升客单价。

肥牛、鲜虾、竹笋等鲜物都是其搭配上品之选,当然,白菜、莴笋、豌豆尖等各色新鲜青菜,也完全是酸汤锅底的“天选之子”。这样一锅不仅营养健康,同时,也老少皆宜,覆盖人群广、攒下回头客。

同步,卓一食品还研发推出了面向家用市场的“高原采”系列酸汤火锅底料。

因为,在产品研发过程中,研究者发现“不做饭斯基”们(通过对后台数据的解读,淘宝如此形容不愿意做饭的“懒人”),渴望家里能有一个“大厨”,从选材配料到烹饪调味,尽在掌控,自己只需准备好各种想吃的菜品,安心等待。所以,“罗罗果”设计了简单到只有两步的傻瓜操作:兑水、煮沸。甚至无需蘸料,即可食用。

主打水果原料,出位酸汤赛道,强链B端商家,依照这样的逻辑,“罗罗果”酸汤火锅底料的起跑姿势,可谓冲劲十足。

04 结 语

据艾瑞咨询的统计,2023年,火锅行业市场规模将达到5966亿元。其中,清汤底料有望占据15-20%的市场份额。

“经过多年的沉淀与打磨,我们觉得以健康、新鲜水果作为基础原料的酸汤火锅锅底,未来有能力在清汤底料市场中杀出一片新蓝海。”卓一食品董事长周颖表示。

但在整个大赛道中,“罗罗果”面临的诸多大品牌,底蕴雄厚,后劲十足,是否愿意给它足够的途中跑时间,还有待观察。

另外一点,以单品撬动行业市场,实现消费变革的时代已经一去不复返了,果酸味的酸汤火锅底料在完成单点发力后,是否会有后续的产品跟上,形成矩阵式冲击,实现未来“火锅第三极”的终极梦想,值得关注。

来源:商界