压榨员工背后,Manner创始人身家72亿

2024-06-24
不能既要、又要、还要

编者按:本文来自微信公众号 邱处机(ID:qiuchuji_1993),作者:邱鑫浩,创业邦经授权转载。

因为被催单,最近明星连锁咖啡店Manner被爆出三起咖啡师向顾客泼咖啡粉、扇顾客耳光与顾客互殴的冲突事件,一时之间成为众矢之的。

为了平息风波,Manner 6月21日晚间发布道歉声明,表示已经第一时间向顾客道歉并安抚了咖啡师,同时会积极整改和调整。

关于Manner的争议,似乎并没有因为道歉而终止。人们关注的焦点已经从事件本身的对错,转移到了背后深层次的原因——咖啡师的工作强度

在界面新闻的采访中,Manner咖啡师透露日营业额5000元以下的门店,公司只会派出一个人打理。除了制作咖啡,他们还要包揽理货、清洗等全部工作。

按照单价15元、营业额4500元、15小时拉满计算,Manner咖啡师每日需要制作300杯咖啡。即使不停歇,他们每三分钟就需要制作一杯咖啡。

与其他连锁咖啡不同的是,Manner仍然采用半自动咖啡机制作咖啡。要想三分钟做出一杯咖啡并不容易,很多咖啡师抱怨有时连上厕所的时间都没有,如此高强度的运转让不少人抱怨,公司简直把他们当成了牛马。

Manner咖啡师的工资也并非很高。据南方都市报报道,Manner上海浦东一家门店全职咖啡师月薪含五险一金在内一共6500元,每月通过考核,并且没有迟到、舍弃双休,才能加薪至8000元。

与Manner对员工的严苛形成鲜明对比的,也是最近常常登上热搜的胖东来。

胖东来不但对客户服务无微不至,同时也非常照顾自己的员工,提倡快乐工作。在胖东来,员工每天只需要工作7小时,一年还有大大小小140天的假期。

在那个四线小城许昌,胖东来的工资也不低,普通一线员工基本能拿到7000元的税后工资,受到不公平对待时,还能拿到“委屈奖”,让不少打工人艳羡不已。

Manner创始人韩玉龙也曾以人为本,声称市场并未给咖啡师足够的回报,他希望这个职业能有更好的发展,“我们不想要机械化,不想抹杀掉每一个咖啡师的个性”。

但在高速扩张和追求极致人效下,Manner咖啡师已经成为这个系统里的齿轮,分秒必争。

韩玉龙好像忘记了自己的初心。

一、一家店估值1个亿

在创办Manner之前,韩玉龙学的是兽医专业,后来做过摄影。

2012年,因为喜欢做咖啡,韩玉龙在老家南通开了一家咖啡馆,后来便来到中国咖啡之都上海,想做一个中国自己的咖啡民族品牌。

Manner取自电影《王牌特工》里的经典台词“Manner makes man(举止造就人)”,韩玉龙希望大家喝咖啡能够成为一种习惯。

2015年进入上海市场时,Manner面临的竞争其实非常激烈。据知情人士透露,Manner第一家门店地处上海市中心,一条街上聚集四五十家咖啡店,韩玉龙就是从那样一个特别卷的环境里跑出来的。

而韩玉龙突围的方法,就是走精品平价咖啡的路线。

所谓精品咖啡,即追求极致品质的咖啡,要求从咖啡豆种植到冲煮的整个过程都达到高标准。

为了找到最好的咖啡豆,韩玉龙曾经一路从南通老家骑摩托车跑到云南的咖啡豆产区;为了不牺牲咖啡品质,他也曾拒绝Manner做外卖,在韩玉龙看来,等待会让原本醇香的咖啡变成一杯酸苦的“药水”,他觉得为了赚这一笔快钱而损失掉品牌的信誉,得不偿失。

彼时,韩玉龙还把培养咖啡师当成一项重要的工作,不但为他们提供培训和晋升渠道,还会定期举办各种咖啡、拉花大赛。

不错的薪资福利和良好的氛围也让咖啡师们投桃报李,他们开始变着花样吸引顾客,有的会随机在杯子上画出门店限定图案,还有的会做让顾客甘心大排长队的豪华圣诞树拉花,甚至在一些高配版里,小小的杯口还卧着一头麋鹿或者雪人。

Manner起初不善营销,但社群氛围浓厚,每家门店都会设置微信群,定期推广线下活动,并由咖啡师在群内分享信息,制造话题。可以说,那时的人气咖啡师是Manner的核心竞争力之一,也是消费者复购的重要因素。

在咖啡价格上,韩玉龙选择了15-20元的较低价格带。因为身处租金较高的市中心,为了降低成本,Manner门店的选址一般压缩到10平米以内,最早一家门店甚至才2平方米,主打即买即走。如果客人自己带杯子买咖啡,Manner还可以立减5元。

极具性价比的精品咖啡,让Manner从一众咖啡店中脱颖而出。韩玉龙曾在采访中透露,第一家门店做到第三个月的时候,每天就可以卖几百杯咖啡。在2015年的大环境下,中国很少有咖啡店能够做到一天300杯以上。

即使很火,消费者也在呼吁开店,但Manner在成立的前三年只在上海开了三家店。“少食多滋味,这个是爷爷的话。Manner还是慢慢走吧,像个孩子一样,不摔跤就好,我们还是想平安,长大,成人。”面对质疑时,Manner曾经发布了一篇没有署名的短文,疑似韩玉龙的口吻。

不过随着新消费赛道的火爆,也许是觉得自己基础已经打好,也许是受到瑞幸咖啡快速发展的影响,韩玉龙在2018年为Manner引入了资本,开始走上扩张之路。

那几年,继今日资本的8000万元投资后,Manner又先后拿到H Capital、淡马锡、美团龙珠与字节跳动等巨头的投资。

特别是2021年6月,字节跳动入局后,Manner估值上涨至30亿美元(约合人民币194亿元)。综合当时不足200家的门店数量,单店估值超过了1亿元,令人感到疯狂。

截至2023年12月31日,Manner宣布全国直营店数量已突破1200家,而在今年年底将突破2000家,创始人韩玉龙、陆剑霞夫妇也凭此登上《2024胡润全球富豪榜》,身价达到72亿元。

不过眼下热议的“Manner员工工作强度”,却让“72亿”这个数字显得格外刺眼。

二、精品和规模的冲突

所有命运馈赠的礼物,早已在暗中标好了价格。

资本是追求回报的。在Manner获得巨额投资时,韩玉龙也不得不走上规模化扩张的道路,并且在对赌协议下,开弓没有回头箭。

“之前估值太高了,已经严重透支了Manner未来成长的空间,现在韩玉龙必须把这个牛给实现。”一位认识韩玉龙的咖啡行业人士表示。

要想支撑高估值,除了扩大开店规模,Manner还要增加单店营收,提高整体利润率。

现在咖啡行业竞争异常激烈,瑞幸、库迪、幸运咖掀起一轮又一轮的价格战,把咖啡打到了10元以内,门店也都往万店发展,依靠直营扩张的Manner显然在门店增长上投入较大,没有优势。所以在扩店的同时,Manner通过降低单店成本提高利润率成为了一种选择。

原材料、出餐效率和人工都会影响Manner的单杯咖啡成本。韩玉龙骨子里还是一个产品经理,对咖啡的品质相当重视,一直坚持用优质的咖啡豆。由于提前布局供应链,Manner原材料的成本倒是能够在保证质量的同时,得到最大的压缩。

不过在自动化连锁咖啡大行其道时,韩玉龙坚持让Manner使用半自动咖啡机制作咖啡,保持自己品牌的精品调性。

按照这种流程,一位咖啡师从称粉、布粉、萃取、铲冰、配方到拉花,平均也需要6分钟/杯才可以保持服务和品质在线。这种出餐效率在现制饮品行业极为低下,不但影响了单店营业额,也影响了顾客体验。

天然崇尚标准化、规模化的资本,很快就与这种精品调性发生了冲突。据晚点LatePost报道,今日资本2021年5月从Manner股东列表退出,就是因为投资方和创始人意见相左。韩玉龙甚至表示,如果今日资本不退出,他就再造一个相同定位的新品牌。

既要保持调性,又要降低成本,Manner最终还是把“魔爪”伸向了员工。

在界面新闻的采访中,一位Manner咖啡师透露,Manner会按照门店业绩分配人手,日营业额在5000元以下的,一个店只派1个人,日营业额超6000元才会派2个人。

按照15元单价计算,在营业额4500元的门店里,一位咖啡师一天要制作300杯精美咖啡,还要承担点单、外卖、理货、外场清洁等细碎的工作。就算每杯制作时间控制在3分钟左右,也需要连续工作15个小时才能完成。

“公司简直把我们当成牛马啊”,有不少Manner员工在社交媒体吐槽。

相比之下,公开信息显示,日均营业额在2500元到3500元的蜜雪冰城店面需要配备3名员工,日均营业额在5000元以上的店面员工则配备6人到8人,瑞幸、库迪皆是如此。

对Manner店员来说,承受等待中的外卖骑手和顾客的愤怒是日常工作的一部分。增加门店人手,其实不仅能提高出餐效率,更能在发生冲突时起到缓冲的作用,但公司之前显然没有意识到这点。

为了提高员工的工作效率,Manner不仅制定详细的操作条款,几乎指挥一个员工从开档到闭店的分分秒秒,还设置监视器和订单系统的倒计时,时刻提醒着员工不要偷懒。

在这种争分夺秒中,Manner员工好像化为系统中严丝合缝的齿轮,丧失了个性,一刻也不得空闲。就像被困在算法里的外卖员一样,Manner咖啡师也被困在了人效里。

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曾经Manner也以高薪在业内著称,在上海给咖啡师税前八九千元的月薪,比同行高了约10%。

不过现在想拿到高薪并不容易,据南方都市报报道,包含五险一金,Manner咖啡师的月薪一共6500元左右。每月只有通过考核,并且舍弃双休加班,没有迟到早退,才能拿到8000元。

按照员工的贡献度来讲,即使拿到8000元,Manner咖啡师也不算高薪。在有数DataVision2023年的一份连锁咖啡单店模型研究中提到,Manner以500单的日单量遥遥领先,但它的人工成本只有12.5%,远低于瑞幸、Tims中国和星巴克等品牌。

伴随门店规模的扩张,Manner招聘咖啡师的门槛在逐渐降低。再加上对极致人效的追求,Manner咖啡的品质或多或少受到了影响。

“我已经不再研究好看的拉花了,因为浪费时间只会受到惩罚”,一位Manner咖啡师表示。

显然,对于韩玉龙的既要、又要、还要,打工人并不买单。

连锁和精品之间存在天然矛盾,精品的前提是稀缺性,但随着规模扩张,精品难以维系。”一位接近韩玉龙的人士提到。

韩玉龙或许也知道这个道理,但在资本的裹挟下,他选择牺牲员工来维持那个平衡。

只是不知道这个平衡还能维持多久。

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