面包很香，面包店却不一定。

一家100平方米的现烤面包店，月流水做到27万元，已经可算经营得不错。但据华安证券测算，除去原料、租金水电、人工等各项费用后，最后的净利润只有2.4万元。只要经营稍有波动，这家店就有可能面临亏损。

这就是当下烘焙门店的生存线。窄门餐眼监测显示，2026年以来，国内可追踪的烘焙面包门店净减少10.1万家，直观呈现了当下烘焙面包店的生存现状。

事实上，消费者对面包、糕点的需求仍在。据欧睿国际数据，2025年国内面包市场规模突破2000亿元，预计2030年达到2800亿元。

行业规模仍保持稳定增长，只不过，消费者走进了别家的店。

老牌玩家集体过冬

克莉丝汀的倒下，是连锁烘焙行业遇冷的最鲜明注脚。

创立于1993年的克莉丝汀，是较早进入中国的外商投资连锁烘焙企业。鼎盛时期，品牌仅在上海门店就超300家，全国门店总数约1000家。

2012年，克莉丝汀登陆香港联交所，成为“烘焙第一股”，迎来自己的高光时刻。然而，上市之后，公司持续亏损，终于在2024年底黯然退市，次年破产清算。

不仅是克莉丝汀，多家连锁烘焙赛道的老牌玩家，近几年均已开始收缩过冬。

面包新语是2000年在新加坡创立的面包品牌，2003年进入中国市场，巅峰时期全国门店超400家。从2024年起，品牌实施战略调整，转向重体验、轻扩张的经营策略。2025年和2026年，相继退出成都、北京等市场，最新全国门店数量已仅剩百余家。

来自中国台湾的85度C，自2022年起，中国内地市场门店就快速收缩，相继退出武汉、长沙、北京、南京等市场，华北、西南市场基本撤出。其内地门店从460家收缩至目前的300家左右。

而网红烘焙崛起很快，溃退则更快。

虎头局、墨茉点心局等网红品牌，都曾经历过资本退潮后的猛烈出清。2021年，中式烘焙的市场热度迎来顶点，虎头局在当年密集完成多轮融资，墨茉点心局估值抬到20亿元。当时，资本最看重的是速度，多个中式烘焙品牌在资本的助推下快速跑马圈地。

次年，消费市场的投资突然降温，融资通道关闭，关店潮随之而来。

凭借芝士蛋糕走红的KUMO KUMO，曾在短短几年间，全国门店数量就突破了200家。过去一年，品牌突然密集关店。窄门餐眼最新数据显示，品牌目前在营门店已仅剩37家。

起步于武汉的祐禾，主打一店一工坊的新鲜烘烤模式，门店大多开在大型商场和核心商业街，单店投入大，对运营能力和现金流的考验巨大。虽然品牌目前仍保持扩张态势，但门店淘换的速度明显加快。

窄门餐眼历史数据显示，2025年11月，全国可追踪烘焙面包门店约29.8万家，到2026年年中回落至25万家上下。

烘焙行业上市公司的业绩表现，则将行业的现状呈现得更加直接。

今年前三季度，一鸣食品新开门店258家，关闭390家，净减少132家；Q3单季亏损521万元，前三季度归母净利润3379.92万元，同比下降27.17%；元祖股份同期归母净利润8319万元，同比下滑36.53%；桃李面包前三季度营收39.6亿元，归母净利润2.04亿元，同比下滑31%。

高毛利的假象

烘焙行业给外界的印象，是高毛利。面包原料本身成本确实占比不高，但落到门店日常运营并非如此。

华安证券曾对一家百平米的烘焙门店做过测算，月流水27万元，已经属于行业中上水平。原料、租金水电、人工支出分别为9.5万元、6万元和9.1万元，最后实际净利润2.4万元，净利率不到9%。一旦客流下滑，盈利就可能转负。

损耗是对利润最大的啃噬因素。面包货架期短，现烤门店损耗更大。部分网红店为了维持陈列饱满度，备货激进，部分门店报损率接近40%。当天没能售出的吐司、可颂，闭店后只能下架，这部分成本直接沉没。

更重要的是，消费者买面包的场景已经变了。

从前买面包首选专业面包房。如今，逛山姆、盒马，顺手拿一盒瑞士卷；点一杯奶茶，顺带加购一个贝果。面包从专门店的核心商品，变成泛零售里的引流品类。

商超烘焙的成本结构，和独立面包店完全不同。烘焙区只是超市里一个板块，租金、人工由全店客流分摊。茶饮店的逻辑更轻，烘焙只是拉高客单的附加品，和专业烘焙店形成不对称竞争。

由此带来的价格差距，给消费者的感受更加直观。山姆8个装瑞士卷售价十余元，单个折算不到两块。同类产品在专业面包房，定价通常翻三到五倍。盒马、永辉烘焙区主力单品，大多定价个位数区间。

当前的烘焙行业供应链趋同，爆款很难真正形成壁垒。近几年，行业涌现了麻薯、芝士蛋糕、生吐司等一系列爆款，但一款单品一旦爆火，全行业就能跟上复刻。KUMO KUMO的芝士蛋糕曾经排队不断，很快各类平替就在各种渠道上架，分流KUMO KUMO的客户。品牌只能持续投放流量、上新维持热度，流量一旦停掉，压力立现。

面包回到货架

烘焙面包店加速关店，但需求并未消失，只是流向了不同渠道。

桃李面包自己不开店，依靠中央工厂生产短保面包，供货给超市、便利店，成长为“面包之王”。理论上，面包店流失的客流，会向商超渠道溢出，给这类工厂品牌带来机会。而桃李面包财报给出的答案并不乐观，2024年以来，公司规模持续萎缩，业绩大幅下滑。

渠道转移不是市场扩容，更接近零和博弈。商超持续压价，同行竞品挤压，承接需求的一方空间同样有限。

冷冻烘焙的工业化，加速重塑供给端。立高食品旗下奥昆，向门店、茶饮品牌供应麻薯、蛋挞、瑞士卷半成品，门店仅需简单复烤。烘焙的门槛慢慢脱离手工技艺，转向供应链采购、库存管控。山姆瑞士卷、盒马烘焙区，背后都是这套标准化代工体系。炉边皮皮等折扣烘焙店，后厨只保留烤箱，面团全部来自中央工厂，把面包做成折扣快消品。

下游门店批量出清的结果，也在上游有所呈现。立高食品今年利润承压，库存压力明显加大。

长期来看，烘焙“去烘焙师化”的趋势没有改变。泸溪河门店接近700家，核心依托中央工厂加门店现烤的组合；鲍师傅扩张节奏克制，依靠肉松小贝单品长期稳定复购。两者的共同点，是把烘焙当成供应链生意，门店现烤只是前端呈现。

最受挤压的是赛道中间地带。普通街边现烤面包店，没有差异化的体验，又扛不住商超、冷冻烘焙的低价，是这一轮闭店潮的主力。

面包还在，面包店没了。烘焙依旧是规模庞大且持续增长的市场，但风口上快速开店的故事，已经讲完。剩下的，是算账。

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