编者按：本文来源创业邦专栏见微评论。
这个春节过得有点儿冷清。
原本应该热热闹闹的街头巷尾，因为这场突如其来的疫情，呈现出一片萧条之势。在疫情的影响下，几乎所有的中国人都或多或少地放弃了外出用餐的打算，餐饮业是此次受疫情冲击影响最大的行业之一。
但影响究竟有多大，对局外人而言仍是一个迷。
直到最近，餐饮连锁品牌西贝餐饮董事长贾国龙的一则采访，说出的内容超出了很多人的想象，一番言论刷爆了网络。“疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3个月”。在他自曝家底的同时，也将目前疫情对中国餐饮行业的冲击展现在了公众面前。
众所周知，西贝作为国内餐饮连锁品牌的头部企业，以近几年的快速扩张成为当今中国极具代表性的餐饮品牌之一，而重现金流也正是这个行业存在的特性。头部企业都资金链告急，背后是餐饮业上千万人的生计危机。
今年的疫情毫无疑问打了贾国龙一个措手不及。按照惯例，年前西贝向供应商结清了货款，向员工和管理层发放了年终奖和薪水，虽然剩余的现金不多，但按照历年的惯例，本以为在春节期间的营业高峰期将实现现金流快速回流。
据贾国龙介绍，按照往年春节的业绩，今年如果没有疫情，春节前后一个月西贝的营收应该有七八个亿。然而在今年，他以为的“惯例”随着疫情的到来戛然而止。
在贾国龙看来，相比2003年的“非典”，今年的疫情对于西贝的冲击极为强烈和直观。“非典的时候我们公司有五六百员工，就放假了，在停业期间这些员工是没有工资的，员工也接受，觉得正常，政府也觉得合理。但我们规模也大了，人工成本的占比由15%涨到了30%”。
据悉，在西贝的成本结构里边，原材料30%，人工综合成本占30%，房租占10%，还有税收成本大概占6-8%。
贾国龙指出，此次疫情对于西贝来说最大的变量就是人头费。“我们一个月工资发1.56个亿，两个月就三个多亿，三个月就四五个亿了。哪个企业储备那么多现金流？”
据了解，西贝莜面村2018年实现营收超过56亿元，截止2019年年底，在全国共开设门店367家，5年间，西贝门店新增近300家，遍布全国57个城市。
从企业规模和营收不难看出，西贝是目前中国餐饮连锁的行业的“佼佼者”之一，但也正是这样的企业目前也面临着巨大的资金压力。如果西贝这样的大型餐饮企业都因为疫情遭遇经营困境，那么一些发展期的餐饮企业可能会面临倒闭的风险
无独有偶，1月26日，大年初二，海底捞在官微上发布了一则休市通告，称“即日起至1月31日暂停营业”。海底捞做此休市决定的时间，早于绝大部分的餐饮企业。
1月31日，海底捞再发通告，延长暂停营业时间，后续营业时间将视疫情发展及国家规定另行通知。
截至2月3日，海底捞在中国境内的550家店（海底捞2019年上半年报数据）已经“熄火”了9天。
不止如此，海底捞连外卖业务也全线暂停。
参考海底捞2019年中期报告数据，据粗略计算，海底捞休市9天，仅门店营收损失+支付员工成本就要超过7亿元。何况这是春节，是绝大部分餐企都能把营收翻一番的黄金档期。
2月5日，内地所有门店自1月26日起暂停营业的海底捞（6862.HK），其股价在短暂反弹后继续下跌，截至收盘跌幅为3.79%。1月20日至今，海底捞下跌近20%。
事实上，西贝、海底捞只是众多餐饮企业的缩影，其他连锁餐企也受到较大影响。
2月1日，外婆家餐饮集团创始人吴国平表示：“天一亮就要支付250万元，但防疫仍是第一位，要保证员工安全和基本生活。”
据吴国平介绍，早在1月25日外婆家就关闭了旗下绝大多数门店，仅剩少数门店仍在维持。1月26日，随着疫情的蔓延，外婆家集团全部200多家门店暂停营业，并通知至少要等到2月10日才能恢复营业，“目前来看不排除营业时间继续推迟，武汉的门店更是早就停业了，恢复时间不确定，但员工出不去，公司得保证他们的正常生活。”
据安徽最大连锁快餐品牌老乡鸡董事长束从轩介绍，老乡鸡在全国有16000多名员工，800多家直营店，因为疫情，从初一到初七6天左右的时间，估计公司损失在2000多万元。“现在武汉的100多家门店已经全部暂停营业了，安徽的600多家门店，大概有80多家不让营业，南京也停了二三十家， 其他地方的门店还正常营业，但营业额很低，大概只有正常时的25-33%”。
束从轩也坦言，目前老乡鸡整个集团一个月的工资支出差不多在8000多万元，虽然现在很多门店已经停业，但工资还得照发，资金有一定的压力。“公司支撑两个月应该没问题，但两个月以后就麻烦了”。
为此，2月1日，西贝、老乡鸡、九毛九（太二酸菜鱼母公司）、乐凯撒四家餐饮企业老总通过媒体发声，希望能出台政策，来缓解餐饮等受疫情影响严重的行业和公司面临的现金流紧缺局面。
此外，据了解，此次疫情除将重创餐饮行业外，或将波及餐饮行业的供应商。当餐厅无法正常经营，其供应商的原材料也无法售出，这是一个连锁反应，并将迅速传递到各个供应商身上。
就目前的形势来看，春节企业，绝大部分消费者取消了外出用餐，餐饮企业除了做好外卖一点办法都没有，但外卖带来的收入不足以支撑企业的持续发展。据贾国龙表示，目前外卖水平仅达平时正常水平的10%。
好消息是，不少大型商超已经作出减免房租的政策，但据商务部监测，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年势必严重萎缩，预估今年春节餐饮零售销售额会腰斩到5000亿元。
后续是否会出台相应的餐饮行业扶持政策来帮助企业解决现金流问题和创造利润，还需要观望。
但可以肯定的是，此次疫情事发突然，多数餐饮从业者措手不及。尤其对现金流不够充分、品牌建设不够好的餐饮企业来说，此次疫情将是有史以来独一无二的一场严峻大考。恐怕，会有一批餐饮品牌过不了这个寒冬。
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