本文来自微信公众号商政见闻（ID：zxclsszx），作者魏薇，创业邦经授权转载。
以海底捞为例，1月26日起内地门店歇业，2月15日才开始恢复外送业务，有研究预估其减少营收约50亿元，影响净利润约5.8亿元。
餐饮业日常运营依赖现金流，房租、人力都要固定支出，疫情下，客流稀少甚至关门歇业，资金出多进少，成了许多餐饮老板生死攸关的一道坎。
最近，木屋烧烤创始人隋政军在公开采访中说，“5000名左右员工，月营收约为一个多亿，每天我们的亏损额是150万左右，一个月差不多亏损5000万，如果完全不采取任何措施，也就可以支撑三、四个月。”即便西贝董事长贾国龙也说，账上的钱加上贷款“最多只能撑三个月”，不难想见餐饮老板们的难。
2月初，美团研究院发布报告称，九成餐饮商户资金短缺，26.8%的商户资金已经周转不开，37.0%商户表示资金只够维持1-2个月，22.9%商户仅能维持3-4个月。
数据来源：美团研究院
这样推算，6成餐饮企业，未来三个月，唯独拾起信心，努力自救，才能过坎。
餐饮老板实际要准备两笔钱：第一，运营的钱，确保现金流不断，尤其员工工资、社保等固定开支的支付；第二，发展的钱，疫情已进入拐点，必须要为生意回暖准备物料。
我们查阅了一些餐饮企业的自救故事，总结了一份自救指南，供餐饮老板参考。
好消息是，疫情过后，餐饮业终会迎来一轮反弹。熬过这个凛冬，要未雨绸缪，冬天过去了，春天就不会远。
创收：存货变现+外卖服务
要自救，先可以将手头的存货变现。
今年疫情刚好恰逢春节，年夜饭退订普遍，不少企业挤压了大量存货。以眉州东坡酒楼为例，从2020年1月21日至30日，共收到顾客退餐11144桌，春节假期损失营业额约千万计，首先可将节前囤的原料尽快卖出去。
眉州东坡、丰泽园、全聚德、花家怡园等饭店，节后均摆起“菜市场”，安排组织员工进行原料售卖，回收现金。云海肴等还利用各种线上途径，售卖半成品和原材料。
据统计，有些企业反应迅速，在元宵前就将原料库存消化了50%以上，减少损失，也回收了大笔现金。
线下堂食受到限制，疫情下，许多企业开展秒杀营销、外卖自提（门店自提、送货到家）、线上商城等功能，外卖平台及线上业务普遍成创收主力。
1月26日开始，西贝陆续恢复各城市的外卖服务，为让顾客安心食用，每份外卖都附上一张卡片，上面记录着厨师、打包员和骑手的体温检测结果，海底捞首先恢复的也是外送业务，即便受限于运力，西贝、木屋烧烤等品牌的部分门店，外卖业务已达2成以上。
有品牌擅长线上运营的，外卖业务抵掉了堂食的大量损失。比如“吉兆寿司”建有一万多个的线上社群，十余个公众号，构建了200万人的粉丝池。
疫情期间，“吉兆寿司”不断以建群发优惠券等方式吸引用户在外卖小程序下单，并充分接入美团等配送平台，部分店面甚至能保持盈利。
节流：劳资协商+租费减免
餐饮业刚性支出，就是人员和房租。当然，由于牵涉员工、房东等其他利益主体，处理起来要复杂很多，且个体情况也有不同，比如，老乡鸡创始人束从轩手撕了员工不要薪资的联名信，成了“中国好老板”。
就具体个体而言，短时期内减少或者延缓支付压力，依然是不错的自救之道。
老乡鸡创始人束从轩手撕员工联名信
“如果成本能降低，比如房租能免付、员工工资减半，能撑一年。这中间还有很多工作要做，毕竟房东和员工也不容易。”隋政军就不讳言跟员工商量调整薪酬的想法，也强调必须谨慎，“这件事情弄不好，团队会散掉”所以，木屋采取匿名调查问卷的形式，基于调查结果再进行决策，结果显示，76%的人支持降薪。
此外，大量闲置的人工也可以转作他用，云海肴、西贝有不少员工转为支援盒马鲜生，找合作伙伴来分摊。
如今，为帮助企业渡过难关，各地政府已相继推出租金减免、减税、补贴社保等措施，万达、华润置业、大悦城等超过80个大型商业集团，则宣布减免几天到一个月不等的租金。
美团等知名第三方平台也有商户费用减免的帮扶措施，比如，2月1日，美团面向生活服务业推出七项商户帮扶措施，其中，针对武汉这样的疫情严重地区，会免除所有餐饮外卖商户一个月佣金；减免武汉到店业务1个月佣金，年费延长2个月等，帮助中小餐企渡过难关。
餐饮老板可结合地方政策，并与生意链条上利益相关者多方协商，用好相关帮扶措施，同舟共济。另外，也要严格控制不必要的开支，比如，老乡鸡已将下放的审批权全部上收，把关每一分钱的支出，延缓正在装潢的门店，暂时放弃新门店的开发。
借贷：求诸银行+依托平台
相对业务层面的开源节流，直接获得外部资金，特别是信贷支持，是度过难关更直接的选择。毕竟，海底捞这样账上现金加存款超过45亿（2019年中报），终究是少数。
西贝在困境公开1周后，就获得了浦发银行1.2亿流动资金贷款，款项在合作四天内即到账；老乡鸡也已获得5个亿的授信额度，先期会获得2个亿流动资金贷款。头部企业经营确定性高，得到了不少银行的“暖企行动”的支持。
不过，银行风险控制的标准严格，评估流程较为非常繁琐，比如信用类贷款对贷款主体准入严格，即便一些大型连锁品牌，所获得贷款也非常有限的，且调查时间长、审批时间长（约需要一个月左右）。
这样的情况下，餐饮企业还可以寻求一些大平台的定制在线信贷产品，获批快、利率合理、适用群体广。
在疫情期间，美团金服推出了三类特别的信贷扶持服务：针对大型连锁品牌商户，100-1000万的纯信用贷款，提供6%-9%的优惠利率；针对湖北疫区商户，100万以内的纯信用贷款，按照现行利率下浮30%；其他合作小微商户，予以延期还款、减免罚息等服务。
美团金服小微信贷业务团队意识到，疫情期间大型连锁餐饮商户是重灾区。自大年初二，团队就开始摸底商户需求。
对于大型连锁餐饮品牌而言，正常经营时庞大的门店体系是“造血机”，一遇黑天鹅事件，门店运营成本却会成“吃钱”的机器。比如，从福建福州走出的餐饮连锁品牌周麻婆，全国门店超过90家，一时间背负巨大的员工工资、租金及仓储库存成本，压力巨大。
以前，美团生意贷的目标客群是小微商家，针对大型连锁商户放贷是一次业务的突破，为解周麻婆燃眉之急，业务团队联合光大银行与其进行三方电话，沟通紧急融资需求。
由此，美团小微信贷业务团队开始从零搭建产品流程、风险政策、贷款系统、合同、资金、账务等各个环节，研发团队接到的需求是在当天上线新功能，确保随时给商户大额放款；合作伙伴光大银行也加快了审批流程，迅速抽派客户经理上门形成调查报告，风险部门快速审查审批报告，实行“双人审批”绿色通道。
2月4日，美团生意贷和光大银行共同为周麻婆提供1000万元贷款授信，用于支付工资、租金等。此前，银行对此类贷款的审批时间，往往需要一个月，这次只用不到十几个小时。云海肴等连锁品牌陆续从美团生意贷获得及时的信贷支持。
与传统金融机构不同，生意贷线上审核，即时放款，几分钟内款项到账。放贷环节中，美团方负责提供平台商户的融资信息，由银行按照属地原则进行就近客户营销和授信支持，这样，双方联合，就突破传统对信用类贷款的桎梏，特事特办，快速解决餐饮类商户的紧急资金需求。
截止2月16日，首批帮扶小微商户超2000家，贷款授信额度超1亿，即便一两家店的餐饮老板，也能获得授信支持。
比如，襄阳一家海鲜餐厅的老板胡子年，就在美团生意贷找到了资金过冬。
1月24日，襄阳因疫情封城，餐馆错失最佳盈利时机，却要继续面对每月支付房租、水电、员工薪资等10万固定支出，客流又不会立刻恢复，胡子年便向生意贷申请贷款。
相比银行繁琐的审核流程，在通过面部识别审核后，平台给了他14.3万元的授信，几分钟后申请贷款到账，而且，还享受到了美团生意贷面向湖北商户贷款利率下浮30%的优惠政策。
蓄势：能力建设+战略反思
在疫情结束之前，餐饮业势必会迎来一波洗牌，扛过寒冬的企业，则会拥有更好的经营环境。业务暂歇的状态下，餐饮企业也可以趁此机会，进行内部的能力建设，并就激励体系、企业文化、业务布局进行重新思考，为接下来的发展积蓄力量。
束从轩就公开说，“这种躺着把钱赚的日子，也不多了。疫情结束之后，有你们的忙。从现在开始我们要在家上班，在群上岗，在线培训。”
胡子年也利用美团大学提供的800门精品免费线上课程，在疫期学习提升经营知识。
再比如，木屋烧烤在调研中发现，参与共享分红计划的10%员工，其对降薪的支持力度远高于普通员工，有更强的凝聚力。
这也正说明，餐饮企业如能趁此机会，梳理薪酬体系和企业文化，与员工构建共创共享机制，不只有助于解决眼前困难，也能为长远发展打好更扎实的基础。
同时，这也是餐饮老板审视业务战略的机会，比如，有的餐饮企业采用重资产、全链条的模式，从供应链、中央厨房一直到屠宰厂、车队、养殖场，无所不包，不只精力分散，在疫情严峻的情况下，负担也重。
趁此机会，可以系统反思资源配置的得失、全产业链模式的利弊，考查专业供应商，考虑采用更多社会化服务。
这次疫情说明，餐饮相关的社会化服务力量已日臻成熟。以供应链为例，已有第三方服务公司可直接对接源头，减少中间环节，保障蔬菜、鲜肉等食材每日到仓，供给充足，在疫情期间能保证企业足不出户安心采购，还稳定商品售卖价格。
用好这些社会化服务，不只保证“后疫情时期”物料充分供应，也能将精力放到自己最擅长的领域中去。
只要现金流和供应链准备就绪，进行积极的能力建设，过了这个冬天，存活下来的餐饮企业在春天会展现出更旺盛的生命力。
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