文|清波
编辑|严小方
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预制菜到底更容易诞生于一个“美食之国”，还是更容易诞生于“美食荒漠”？
答案是：它只可能诞生于一个工业发达国家。预制菜，天然就是食品工业化和城市化的产物。
今天星船知造关于预制菜产业主要讨论以下几个问题：
●预制菜如何走上一条中国特色的饮食发展之路？
●哪三种经济形态让预制菜在这个时代立上潮头？
●产业链玩家分析及优缺点。为什么盒马、格力也要卷进这个赛道？
●中国预制菜和日本经济有什么关系？
01 几块钱的料理包，如何走上中国特色的饮食发展道路
预制菜诞生于1940年的美国。美国西斯科（Sysco）公司搭乘这趟快车成为了全球最大食品供应商。西斯科经营超过40万种商品，是这个行业当之无愧的巨无霸企。也是我国很多供应链企业的对标对象。
进入70年代末，随着日本经济的快速发展，预制菜又在日本经历了20%以上的快速增长。期间，日本最大的两家预制菜公司神户物产和日冷集团诞生。前者主要从事食材生产、批发和零售，后者则通过海产起家，重点发展冷冻预制菜和冷链物流。
在中国，预制菜其实是个大类名，也不算什么新概念。
90年代绿皮车上的八宝粥、三全做出的中国第一粒速冻汤圆、今天外卖或餐馆里由10块钱的料理包摇身变为热气腾腾的酸菜鱼、麻婆豆腐——都是预制菜的分支。
说到这里，预制菜定义中的三段式结构便跃然纸上了：
一是以一种或多种农产品为原材料；
二是通过标准化流程，以工业或半工业化的手段生产出；
三是为了方便人们食用，以预包装的形式把菜肴做成了成品或半成品。
中国预制菜在时代的框架和进程中，走过了五个阶段——
第一阶段：洋快餐的流行
90年代。以上海浦东大开发为代表的第一轮城市化进程持续展开。
走进当时城市最好地段街角处的麦当劳、肯德基，你会看到一副完全不同于今日的景象：时髦的约会男女、办10岁生日宴的小学生、刚走出国有工厂大门，在未知的资本洋流中跃跃欲试的才俊、卖保险的青年。
伴随着麦当劳、肯德基和其他洋快餐的入驻及风靡，中国开始出现净菜配送加工厂。1995年，中国第一家预制菜企业成立，中国预制菜行业起步。
2000年后，深加工半成品菜企业涌现，行业日趋成熟。
第二阶段：集团作战
2001年，中国预制菜行业进入新时代，以杭州奥特斯、加默斯蓝、德迅预制菜集团等企业为代表，众多业内企业成立，竞跑赛道和流通渠道都得以拓宽。
第三阶段：中央厨房的助推
2010年，餐饮连锁化加快，相比传统餐饮店，连锁餐饮品牌对旗下各门店出品菜肴的稳定性要求更高，预制菜在B（商家）端的需求逐步打开，行业进入快速发展期。
大娘水饺、永和大王等大型连锁餐饮品牌选择建设中央厨房来打造标准化菜品。但其门槛相对较高，小型连锁餐饮企业难负担，只能通过采购预制菜到门店进行二次加热的方式来实现菜品口味的统一。
第四阶段：颠覆者的出现
2014年，中国迅速形成全球规模领先的外卖市场，促成了预制菜行业第二波热潮的出现。
为了在更短时间内制作出标准化的食物，越来越多商家把预制菜作为首选。城市再次出现新的奇观：不同的商场，却有一模一样的美食区域。千姿百态的餐厅，端上一模一样的菜品。外卖平台上两家相隔十公里的店铺，送出了一模一样的爆炒腰花。
仅仅数年，预制菜就通过B端客户全面占领大小餐企的堂食、外卖场景。
华映资本的投资人说，中餐有厨师的，都不投。
第五阶段：2020的快车道
新冠疫情再次将预制菜送上发展快车道，居家隔离和停止堂食等措施间接拉动了餐饮外卖以及居家做饭的需求，居民对预制菜的需求同步激增，C（客户）端市场就此大幅打开。
2023年4月统计数据：
中国预制菜市场B端与C端需求比例接近7：3，呈现出由B端集采向C端零售消费，一线城市向下沉城市快速渗透的趋势。
而仅仅在半年前的2022年11月，这个比例还是8：2。
02 预制菜，为何在这个时代立上潮头？
1984年，《中国青年报》刊登了一篇《最受欢迎的职业评选》：第一名，出租车司机。第二名，个体户。第三名，厨师。倒数前三则是：科学家、医生、教师。
星船知造写作过的“星期六工程师”就诞生于这股知识分子下海经商的浪潮中。
今天，预制菜能成为万亿资本赛道，也和当下的时代轨迹密不可分。以下几种经济形态也是预制菜成为这个时代宠儿的因素：
一种是小规模家庭（家庭规模小型化）经济。
第七次全国人口普查数据显示，2020年中国（大陆地区）平均家庭户规模为2.62人，比2010年的3.10人减少了0.48人，跌破“三口之家”的数量底线。
家庭户的概念，是指以“具有血缘、婚姻或收养关系”立户。回望过去的半个世纪，中国家庭户的规模一路下滑，从此前常谈及的“三口之家”向“2人家庭”过渡，这无疑是深刻的社会变迁。
统计数字还显示：与2013年相比，2021年的结婚数减少43%，中国的结婚率从2013年的9.88‰下降到2021年的5.41‰。
2021年全国出生人口1062万人，出生率7.52‰，人口净增长48万，这是自2017年以来，中国出生人口连续五年下降，出生人口和出生率均创下1949年以来新低。
相较于大家庭来说，小型家庭的劳动成本更高，一日三餐简单化、便捷化的需求上升。同时经济发展带动人均可支配收入的提升，但也挤压了休闲时间，比如996，一天被工作、工作相关和通勤所占据，哪里还有精力准备三餐呢？
预制菜就会成为除外卖之外的另一重要选项。
第二种是“懒人”经济。
某社交平台上有个热门贴。“为什么中国老年人愿意把一整天的时间花在准备三顿饭上？”
越来越多的年轻一代一不甘心，二不情愿把时间精力花在烧菜做饭上。反正打开手机就有的吃，动动手指就不会饿着，粗犷些的叫个外卖，精细点的买个净菜，想要省钱的就来个方便面，喝个八宝粥。潇洒地从充满油烟气的烧饭工作中解放出来，实现吃饭自由。
第三种是“单身经济”。国家统计局预测，到2030年，我国独居人口数量或将达到1.5—2亿。其中相当一部分的单身一族具备一定消费能力，同时对食物有相当要求，不会屈就于果腹吃饱，而是要吃精、吃好、吃营养、吃健康。预制菜中即配的净菜，轻食的沙拉，即烹的海鲜鱼虾、高蛋白的牛羊肉类等，会成为这个群体消费的主流。
03 为什么盒马、格力都卷进这个赛道？
有鉴于上述几条理由，近年预制菜赛道不仅吸引越来越多业内参与者，也招徕蜂拥而至的各路场外基金资本。
截至2021年年初，国内有7万余家企业名称或者经营范围包含“预制菜、预制菜食品、即食、净菜”的预制菜的相关企业，其中，56.6%相关企业成立时间于近5年之内。至2022年年初，A股与预制菜相关的上市企业有19家，爱烧饭、锅圈、三餐有料等10余个预制菜品牌在一年内接连获得融资，最高的融资额破亿，不乏经纬中国、红杉资本、青松基金等资本身影。
C端预制菜市场规模亦水涨船高：
相关数据显示，2021年国内预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%；
2022年预制菜市场产业规模达到4196亿元，53.6%的国内消费者消费预制菜的次数增多；
预计到2026年预制菜产业规模将跨入万亿级别，达到10720亿元。
目前国内有8万家左右的预制菜相关企业，而且已经从最初大量活跃于B端餐饮业转变成现在直接面向C端消费者。
说到终端的B端、C端消费，就必须来分析一下预制菜的整条产业链状况
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上游：预制菜原材料供应商——价格波动较大
预制菜产业链的上游主要以基础农产品为主，包括蔬菜种植业、水产养殖业、畜禽养殖业、调味生产等，整体分布较为分散。农业企业依托原材料优势和渠道积累，具备先天优势，常布局预制菜业务，如圣农、正大、新希望等。通过与农户合作、自建农场、参控股农业子公司等形式，保证原材料品质和供应。
受到供需及气候、产地等因素的影响，初级农产品原料的价格波动较大，主材、辅材及调味品等直接原材料投入占预制菜产品总成本的比重也相对较大。因而其价格波动对预制菜成本影响较大，最终会影响到预制菜行业的盈利水平。如行业龙头味知香，预制菜直接原材料成本占总成本比例近91%。
有实力的中游厂商也会介入上游环节。因此，预制菜行业的发展正快速推动上游种植/养殖产业化、标准化和集约化并反哺下游生产厂商。
中游：预制菜生产商——内卷加剧
预制菜产业链的中游生产环节多样，主要涉及专业预制菜厂商（含速冻食品商）、餐饮企业自建中央厨房、上游农业企业、部分零售型企业等。
企查查数据显示截至2022年12月29日，我国现存预制菜相关企业7.59万家。近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。
2020年预制菜相关企业的增长势头最猛，2021年和2022年增速下滑（2019年新增1.28万家，2020年新增1.29万家，2021年新增4212家，2022年新增3470家）。预制菜行业在餐饮变革和居家消费的推动下迎来行业风口，入局者增多，竞争进一步加剧。
下游：三产融合和乡村振兴
预制菜产业下游主要是以B端为主、C端为辅的消费结构。
B端方面，大型商超及餐饮酒店承担渠道重要角色，餐饮酒店是预制菜消费的主赛道；C端方面，大型商超、便利店、生鲜超市、外卖等直接触达消费者，是预制菜销售的重要渠道。
盒马等新零售和电商直播平台正在刺激C端消费新活力。
表面看，是为人们提供更便捷的饮食。但同时可以更好实现三产融合。说到底，预制菜是一头连接着田间地头，大棚农庄，另一头连接着万户千家，餐桌碗碟的新型工业化（或半工业化）产品。
从国家宏观战略的角度来看，是推进一二三产业融合发展、满足消费可持续升级、关系饮食健康安全的重要产业。
今年2月，2023年中央一号文件发布，部署全年“三农”重点工作。
文件第十九条“培育乡村新产业新业态”中提到：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”是预制菜有史以来第一次被正式写入中央一号文件。
综上可知，预制菜的上中下游产业链其实是个第一产业（农业）+第二产业（制造业）+第三产业（商业+运输业+服务业）的混搭组合。在食品安全，人民健康这条不可逾越的红线上，各条链上的企业通力配合，无缝对接，才能做到万无一失。
上游玩家一般具备成本、渠道上的优势，但在产品研发能力、品牌力等方面相对薄弱；
中游生产环节的玩家多样，产品、品牌、盈利能力的差异性非常之大；
下游玩家的品牌力和运营能力相对较强。
只要链上的企业具备足够实力，就可跨界经营，甚至打通整条产业链。由此也就不难解释为什么处于下游零售端的盒马会利用自身的中央厨房、品牌运营能力等优势切入产业链的中游，成为预制菜的生产商；而下游设备供应商的格力也可以通过跨界经营，强强联手，直接推动冷冻冷藏装备与预制菜产业的融合。
预制菜产业目前主要存在以下短板：
●食品安全隐患。正规厂家采用机械化量产的方式生产的预制菜，品质是可控的。但部分预制菜也可能出现变质腐败、食材不新鲜、过期等现象。应有的冷链环节缺失，也带来一定隐患。同时存在标识信息不详的情况。
●味道满意度低。预制菜能带给人烹饪的成就感，但为延长保质期，加入过量调味品，影响口感。
中国地大物博，民族众多，东西南北的口味差异巨大。单一品种预制菜的酱料通常固定不变，无法实现足够的差异化。
二次加热导致口感缺失。
●运输配送相对困难。通过线上渠道订购预制菜品，线下提货与物流配送是重要环节。相关调查数据显示，超八成消费者表示在提货过程中遇到问题。食物有“赏味期限”，尽管没变质，但味道已经不好了。
04 中日预制菜发展轨迹，或呈相似路径
第一，中国和日本都以米面为主食。食材选用上的同源性和消费习惯上的趋同性让预制菜在品种类别和烹饪方式上有了相同的基础。
第二，较相似的城镇化进程轨迹。两者虽有时间差，但趋势基本相近。
1960年，大批日本青年去城市企业打工，到70年代逐步放缓，日本城镇化率在1990年达到77.4%；1996年时，中国城镇化率达到30%。截至2022年底，常住人口的城镇化率是65.22%，相对于2010年上升了15.27个百分点。
第三，两个国家的家庭规模都走向小型化。日本平均每户规模从1970年的3.4人/户，下降到1990年的2.99人/户。中国的家庭规模也从2000年的3.44人/户，下降到2000年的2.62人/户?
通过以上的对比分析，日本预制菜走过的道路，中国预制菜也有可能会走上一段。
首先是速冻食品会领先于其他品种更被消费者接受。
早期日本预制菜中占比最大、最具代表性的就是速冻食品。目前，日本已成全球速冻食品第三大消费市场、亚洲第一大消费市场，年消费量超过300万吨，速冻食品品种早就超过3000种，烹饪调制食品多达2400余种。
随着消费习惯、人口结构、冷链运输技术水平提高等因素影响，我国速冻食品行业市场规模近几年稳步增长。我国速冻食品行业的市场规模从2013年的649.8亿元增加到了2021年的1755亿元，年均复合增速13.22%。
2021年我国速冻食品行业市场规模实现快速增长，市场规模1755亿元，同比增长25.99%。预计未来几年我国速冻食品市场延续增长态势。
推动我国速冻食品市场规模增长的因素主要包括品类多元化、消费升级、需求增加、冷链技术提高等。
其次是预制菜的终端市场正由最初的“B端远大于C端”向C端逐步增加，B端比例缩小转化。
1970年后，肯德基、麦当劳等连锁餐饮品牌进入日本市场，餐饮连锁化率从1986年的6.5%增至1997年的11.5%，同时房租、人工成本上升。在标准化和降本增效驱动下，B端使用预制菜的需求增长。
之后日本经济进入稳定增长期，消费者外出就餐增多，外食率从1975年的27.8%增长至1997年的39.7%。1975年日本电冰箱普及率达到96%，1990年日本微波炉普及率达到70%，为C端预制菜市场奠定了基础。
到上世纪90年代，日本居民外出就餐需求减少，餐饮行业增长停滞，导致预制菜的B端需求增长停滞。但预制菜C端整体增速反而有所提升，部分应用了新技术的细分产品的复合年均增长率超过10%。
这一方面是因为消费者对餐饮便捷化的需求并未改变，另一方面是由于日本家庭单元更趋小型化、老龄化。
之后日本正式步入老龄化社会，单身人口增加。此时B端不再是速冻食品主销的渠道，取而代之的是，在单身社会中，年轻人倾向于自己在家快捷烹饪，直接购买预制菜。
2021年，日本家庭端的预制菜产量已经超过了餐饮端。冷冻预制菜的产量占到日本冷冻食品总产值的90%。
中国的情况呢？
国内预制菜在B端的需求差不多是从2010年开始的。在那个时期，餐饮市场推动连锁化进程，连锁餐饮品牌对旗下各门店出品菜肴的稳定性要求相比传统餐饮店更高，全部由厨师制作难以保证。且人工成本的快速上升也促使行业提高供应链效率，降低对厨师的依赖性。
2014年外卖行业出现后，外卖配送速度成为消费者选择的重要参考依据。店家如果要在20分钟内以更低的成本完成稳定品质，预制菜是相比人工更好的选择。大量小B端客户开始使用预制菜产品，行业迎来第二次兴起。
长远看，随着消费升级，人们更看重体验感和便捷性，叠加身怀做饭绝技的群体占比下降——预制菜的接受度将进一步提升。
2020年，中国人均冷冻食品消费量约3.7千克，而日本人均冷冻食品消费量是中国的6倍，欧美国家是中国的10倍。以此看来，保守估计中国冷冻食品的消费或还有3倍以上的增长空间。
如此综合来看，即便中国不会像日本那样，形成C端持平甚至反超B端的情况，但C端比例不断上升，B端优势逐步消减应是不争的事实。
尾声
通过上文的分析，相信没有人再会怀疑预制菜这条万亿赛道在中国发展壮大的前景。不过，若想进入更多消费者的餐桌，以下几点是产业亟待解决的问题。
出台国家标准
2022年，广东率先立项制定了预制菜五项基础性关键性地方标准。这个先于国标出台的地标，想必会是预制菜这个产业国家标准正式推出前的试金石。而当2023年的中央一号文件确立了预制菜的重要地位之后，要引导这个产业走上更加规范、健康、有序、标准的康庄大道，国家标准的尽快推出，是头等大事。
加强政府监管
从法律的层面讲，有法可依，执法必严是法制社会的重要标志。有了国家、地方和行业的标准之后，如何保证其严格执行，同样是预制菜产业能够健康、稳定发展的重要保障。政府，作为市场经济的看门人，市场秩序的监管者，肩负让预制菜产业的实际运营者与终端消费者合法、合理、合规地承担各自责任，履行各自义务的责任。
企业从严执行
有了法律，标准和监管，企业的责任就是严格、规范地执行。一般而言，企业自身的标准应该是高于行标和国标的。不过，有鉴于预制菜产业的复杂性和多样性，即便国家标准能够尽早出台，也并不意味着可以一个标准就能够包罗万象，包打天下。企业家身上还必须流淌着道德的血液。
冷链多点介入
只要成本允许，冷链技术在预制菜产品上的大规模应用，可减少该类商品由于保鲜不当造成的浪费。尤其是像即热、即煮、即配这样的预制菜产品，实施全程冷链的话，无论在增加口感还是在减少浪费方面，一定皆大欢喜。
科技解决保鲜
如果无法做到全程冷链配送和保管，那么依靠科技进步，攻克预制菜常温保鲜的难题，是更好的解决之道。
即便是标准允许剂量的食品防腐剂，对消费者而言，也是不受待见的。相反，如果可以把更先进的保鲜技术，比如鲜牛奶罐装等，全面取代防腐剂应用到预制菜的保鲜上，会让产业的消费能级跃上更高台阶。
产品溯源保证
就如五星级酒店的食材那样，其产自哪里，谁做的运输，哪家做的切配，最后谁烧的菜，上的桌，全程溯源，一目了然。预制菜的未来也应该这样。
按需调整配料
中华美食博大精深，一方水土养成一方胃。一种口味的鱼香肉丝，是无法让所有消费者都满意的。哪怕是同一种的预制菜商品，也应根据不同人群的口味，在各种配料的比例，调味的配比上，形成同食材不同调料的不同组合，以满足多层次、多维度人群的需求。
source：unsplash
锅气的消失是时代大周期下的必然。工业化道路上，大规模标准化生产总是会取代小规模作坊和手艺活。以及最重要的——你越来越忙了。
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