编者按：本文来自微信公众号 “新周刊”（ID：new-weekly），作者：新周刊 新周刊，创业邦经授权发布。
据说，世上本没有黑暗料理，吃得多了，也就成了黑暗料理。总有一道年味，是记忆里甜蜜的“负担”：
重复的投喂，不由分说的劝吃，整个假期里循环往复的油腻荤腥，高油高糖的零食，还有那些特色鲜明的本地食物，共同组成春节限定的“避雷菜单”。
但人与食物的关系，从来都藏在时光的回环曲折中。一些源自童年的抵触和抱怨，有时会慢慢软化为和解，甚至在离乡后，酿成浓浓的思念。
有人说，年后回到工位，只要那些从家乡带来的食物还没吃完，春节的尾声就会被拉得很长很长。而在更漫长的时间之后、在更遥远的路途之后、在更多的经历之后，味蕾的记忆会不断重组，形成新的感受——或许你依旧不爱吃，但会逐渐理解那种滋味、气息和温热，逐渐怀念那种属于“年”的印记。
01 “同捞同煲，才够和味”@草莓脆（广东广州）
说实话，对于很爱吃的广府人来说，其实并没有特别不喜欢的传统春节食物。毕竟，在我们这儿，好吃才是食物的第一要义。广东人有一个经典过年笑话——“从初一吃到年初七的鸡”，这与其说是表达一种不爱吃鸡的态度，还不如说是在惋惜没能在鸡最新鲜的时候把它吃掉，“嘥埋只鸡”（粤语，浪费了这只鸡）。
不过，凡事都有例外。于我而言，传统春节食物中称得上“童年噩梦”的，独此一味——盆菜。引用百科的解释，盆菜是一种杂烩菜式，指将挑选过的各种蔬菜瓜果、珍品海味层层叠加，放在一个巨大的盆里，基本原则就是“和味”。我本人对此的粗暴简单版理解就是：盆菜，相当于“广东版佛跳墙”。
现在对盆菜的印象，用罗文《狮子山下》的歌词可以概括：“人生中有欢喜，难免亦常有泪。我哋大家在狮子山下相遇上，总算是欢笑多于唏嘘。”
小孩子哪懂得什么五味调和、回味无穷？小时候的我，只会疑惑：这个不锈钢巨盆里的鸡鸭鹅鱼虾蟹山珍海味鲜蔬瓜果怎么尝起来全是一模一样的鲍汁酱油味？再加上好动，甚少专注干饭，等回过神来，面前就只剩下压盆底的白萝卜芋头冬菇和猪皮。而且，这个巨盆还能一口气喂饱全家人，想换别的口味，就只能提前从饭桌撤退去吃零食。
人长大了，渐渐懂得盆菜“盆满钵满”的好：不仅寓意好，饭后还能少洗很多碗碟，招待亲朋既大气又省事。当然，最主要的原因，还是我学会了率先夹走铺在上层的鲍参翅肚。手快有，手慢无，人生的道理，也就随着饭菜一起送入口中，同时填饱腹腔和灵魂。
盆菜中各种食材所寄寓的“好意头”。（图/福桃七分宝）
无论是盆菜、打边炉、煲仔饭还是炭炉鸡煲，我都很喜欢粤菜中这些“同捞同煲”的菜式。“同捞同煲”这四个字，形容的是一种一起经历生活、同甘共苦的亲密关系。特别是在春节这种节点，吃饭很重要，和谁吃饭更重要。和特定的人聚首，分享同一盆菜，这种心甘情愿的相聚最重要。
02 南通人自己的brunch@钱雨朦（江苏南通）
前段时间刷小红书，一个叫“南通人自己的brunch”的标题吸引了我。点进去发现，原来说的是笼糕。这是我小时候在春节前后会吃的寻常面食，怎么摇身一变成了“网红”？
每年腊月，南通人都有蒸馒头、笼糕的习惯，寓意“蒸蒸日上”“节节高升”。“馒头”在南通话里指包子，笼糕则是长条状的。城里人可能会带着面粉去包子店找人代为加工，但在我老家，爷爷奶奶会亲力亲为。在我家，包子、笼糕都用一种面团来做，区别在于有无内馅，外形则是一圆一长。
笼糕。（图/钱雨朦 摄）
在很长一段时间里，其实我并不喜欢吃家里做的这些面食。它们颜色白中泛黄，口感比较实，还有酒味，和山东这样的面食大省做的大白馒头或者鼎鼎有名的扬州早茶包子相比，卖相上差远了。但可能是吃预制菜吃多了，今年收到家里寄来的快递，把那些看起来丑丑的馒头从冷藏箱里取出来，回锅翻热的时候，我感受到了一种“非标准化”的满足。
小时候，过寒假，我总会围观大人蒸馒头、做笼糕。印象最深的是制作面团。爷爷会先用米饭做酒酿，再加水再次发酵；和好的面团也要保温发酵。蒸馒头的前一夜，他都要半夜起床好几次，打开用旧棉被压着保温的大缸，看面团的发酵情况。面团发过了或者起不来，要进行相应调整，以免耽误第二天的进度。
奶奶会做馒头内馅，主要是大白菜加肉、咸菜加肉或者萝卜丝加肉。但因为馒头是手工包的，馅儿经常会堆在一头，吃的时候可能吃下半个馒头才看得到馅儿。口味是不错的，但一不留神就会被噎住。
爷爷奶奶亲手包的馒头，每个馒头上还会点一个红点。（图/钱雨朦 摄）
过去，农村经济条件不怎么好，蒸馒头是一件大事。爷爷奶奶会一次性做几百个馒头，够一大家子吃两个月。为了耐于保存，奶奶会把笼糕切成小片，晒干后用布袋存起来。想吃的时候，在煮粥的锅里支起蒸笼，笼糕片放在上面，随着蒸汽的升腾，它很快就能恢复那种松软的口感。
现在，物质条件变好了，各种吃食一年到头都有了，爷爷奶奶也都80多岁了，体力大不如前。但每年年前，他们依然会拉着年轻一些的邻居或亲戚，在家里捣鼓两天，做出一批馒头和笼糕。它们随后变成了在城里打工的我的早饭。这种口味，是独一无二的 。
蒸馒头、笼糕时，爷爷在烧火。（图/钱雨朦 摄）
03 连羊血都能吃那一刻，我承认自己真的“到岁数了”@吃卜宝（辽宁本溪）
这个春节，我带朋友回东北老家玩，其中最重要的活动之一当然是品尝本地美食。老家辽宁本溪的羊汤是特色，朋友来的第二天，我们就开车直奔羊汤馆。室内雾气缭绕，滚开的奶白色羊汤，里面是满满的羊肉、羊杂，撒上葱花、香菜，一口下去，鲜香暖和。和朋友们边聊天边吃饭，我才想起：天呐！小时候我根本不吃羊肉。
过了一会儿，朋友点的溜羊血端了上来，从来不吃血制食物的我，也不自觉地夹起一块放进嘴里。它的口感软嫩，很像豆腐，竟然根本没有我想象中的奇怪味道。联想到东北人从小吃到大的酸菜炖血肠，我也是一口没碰过，突然感觉自己可能的确错过了不少美味。
羊汤。（图/吃卜宝 摄）
小时候，总感觉春节很无聊，一部分原因就是，春节期间的传统食物总是带有更多地域特色。血肠、皮冻、冻梨……这些我统统不爱吃。一方面，这些随处可见的东西好像总是缺乏吸引力；另一方面，以往我会将它们归类为“大人食物”——在东北，小孩儿们总是更爱吃烤冷面、炸串、麻辣烫。
随着年龄的增长，我不得不承认自己正在经历某种“血脉觉醒”，用东北话来说就是——“到岁数了”。离开家乡，很多东西就会“因距离产生美”，顺着记忆中的味道，就能感知家乡的坐标。
我猛然意识到，家乡可能真的还有更多经典食物等着我去探索。除夕前一天，我和本地朋友相约在一家“回头馆”碰头。“回头”是东北清真饭馆里常见的小吃，长条形的面皮包着多汁的牛肉馅，油煎后外皮变成金黄色的脆皮，一口咬下去，真把人“香迷糊了”。
“回头”。（图/吃卜宝 摄）
果然，小孩儿早晚都会逐渐进化为“老款人类”。而最熟悉的地方，还有不少被我错过的宝藏。
04 广西人过年并不吃螺蛳粉@桃子酱（广西百色）
在除夕这一天，北方省份的人习惯包饺子，广西人则是包粽子——这种分量十足的大粽子叫年粽，是很多广西人心目中必不可少的年味。
要包年粽，得提早几天做准备：去田头现采或者在集市上买粽叶——它的学名叫柊叶，叶片宽大，像超长版葵扇；准备捆粽子的绳子——以前是水草绳，现在也有人用更易得的棉线取代；泡糯米、泡绿豆——在我们百色，糯米通常会选靖西香糯，绿豆泡好后要滤壳；买肉——六瘦四肥的五花肉，加作料腌制；做豆沙——年粽分咸口和甜口两种，咸口的内馅是绿豆加腌好的五花肉，甜口的内馅则是红豆沙加肥肉。
准备就绪，就可以开工了。一家人各有分工：妈妈带着女孩子负责包粽子，爸爸则负责煮粽子。一斤糯米也就能包两三只粽子，具体做法是：用两三片粽叶对叠，依次铺上糯米、绿豆，放上五花肉，再铺上绿豆、糯米，合上棕叶，多出的部分往后折，小心地调整成中段隆起、两头收梢的枕头形，再用线一圈圈地系紧。
包年粽。（图/@百色融媒）
粽子一包就是几十只，除了自家吃，还得留出给亲友走礼的数量。这么一大锅粽子，得煮一整个晚上，直到满屋弥漫着粽叶的清香、米香和肉香，粽子用筷子一扎就透，才算大功告成。
小时候不爱吃年粽，不是因为它不好吃，而是它太大了，三四口之家吃一只还绰绰有余。尤其是甜口年粽，豆沙要油润顺口，炒制时需加荤油；里头的肥肉经过长时间烹煮后变得软烂、透明，外层的糯米也被渗出的油脂浸染得油光铮亮——简直是高糖高油的碳水炸弹！绿豆肉粽我至多能吃两片，豆沙肉粽就别提了，一片是极限，还得是在把肥肉挑走的前提下。
还有，既然包了年粽，它就成了春节期间的固定早餐，或者整只翻热，或者切片油煎，天天如此。脾胃弱者如我，只能喊“救命”，闻到味儿都没胃口了。
年粽还是自家包的最好吃。（图/桃子酱 摄）
自家做年粽费时费力，因此，包粽子这种手艺，在妈妈辈之后渐渐失传了。包年粽不再成为过年的必备一环之后，我反而惦记起它来。我想请妈妈从头到尾教我做一遍，以后由我来复刻、守护这个年俗。
05 肉糕家族主理人就是我@曹徙南（湖北黄石）
自有印象以来，我童年的年夜饭桌上，始终垒着一方吃不完的肉糕。肉糕以黄陂、麻城、赤壁三地最为知名，其形状类似宜昌、荆州、荆门一带流行的鱼糕。两者均是以猪肉糜混合鱼糜制成的糕点，只是比例上有些许不同。
我对肉糕的厌烦，更多来自其制作工序的繁琐。原料需选鲢鱼肉，去鳞、皮、刺后，取净肉打成鱼糜，与五花肉糜混合，加入盐、味精、红薯粉、胡椒粉调味，并根据肉糜分量加入等比例蛋清持续搅拌；最后放入铺上千张皮的笼屉蒸熟，表面抹蛋黄液上色。制成的肉糕，可以直接复蒸加热上桌单吃，也可做汤羹，或作为一味荤食入炒菜。吃不完的肉糕会用滚油炸透，冻在冰箱深处，一直吃到开春。
肉糕、鱼丸、肉丸合称“黄陂三鲜”。
没有破壁机和搅拌机的年代，手工制作肉糕是年年逃不开的一道苦役。多少个年关将近的清晨，我都是被一声声顿挫的菜刀响动吵醒。挥刀的人力道十足，震动一直蔓延到我的床板，无言催逼着我起床。搅拌肉糜是更为费劲的差事。滑腻的肉糜随着作料的加入，会逐渐变得紧实凝固，如同陷入泥沼。搅至快大功告成的时候，需要一手紧紧扣压盛放肉糜的不锈钢盆，不然整个容器会随着另一只手的用力搅拌而翻腾不止，仿佛奋力挣扎的活物。
我年纪尚小的时候，父母忙于生意，这些事都由爷爷奶奶包办。爷爷负责剁肉，奶奶负责搅拌，我在旁边跑来跑去，打些无关紧要的下手。不记得从哪一年开始，菜刀的气势逐渐变得孱弱，不锈钢盆也温驯地伏在桌面上变成静物。我于是顺理成章地成为家族肉糕的主理人。
刚刚接手那几年，爷爷奶奶总会在年夜饭桌上夸奖我的肉糕做得细腻弹牙，下了力气，已经是个大人了。我也总是扮成大人的样子，摆摆手，笑而不语。后来，我去外省读书，回家变晚了，家族亲友们过年也不再热衷于大鱼大肉。肉糕在年夜饭里也只剩下仪式性意义，被外包给了菜市场的熟食铺子。
黄石圆子。圆子是年夜饭上的必备菜式，寓意“团团圆圆”。
去年夏天回国的时候，我意外地在一家本地菜馆的菜单上撞见了肉糕。非年非节，我还是点了一份。肉糕宝塔般立在海碗里，红、黄、白、褐诸般颜色，煞是好看。我夹起一块吃下，味道却不尽如人意。或许是记忆的滤镜作祟——毕竟，我不在家过年已经4年了，而爷爷奶奶也已经去世5年了。
06 这几年，我来越爱吃“扁食”了@曹吉利（山西阳泉）
晋东一带，太行山区，饺子叫做“扁食”。
据说这个称呼历史悠久，用本地方言读出来，“扁”字拉长，“食”字短促。冠在前面的动词也通常用“捏”字——捏扁食，十分传神。
说起来，扁食的滋味与大多数北方地区的水饺没有什么区别：韭菜、鸡蛋、猪肉、白菜、大葱、粉条等几种食材，排列组合成为馅料；和面，醒面，分面剂子，擀皮，包好，下锅。
非要说特色，一是本地人调馅时，喜欢加“二味水”——顾名思义，即花椒、大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后盛出放凉的调料水，是山西人最常用的调味品，提供微麻的香料味。二是蘸醋要蘸腊八醋，整瓣的大蒜浸泡在陈醋中，一直泡成青绿色，蒜的辛辣鲜香沁入醋中，是吃扁食的标配。口味再重一些的人，蘸腊八醋还不够味，还要在醋中再加蒜末。
山西的各种扁食。（图/@山西忻州古城）
小时候总是学不会“捏”扁食，面皮包起馅料，最后那一捏至关重要。也不那么喜欢吃扁食，除夕夜到大年初五，顿顿吃，从现包的一直吃到汤饺、煎饺、蒸饺，类似于广东人对春节的鸡肉由爱生恨。后来互联网上流行“山西人年夜饭简单”的调侃，通常是几种饺子配些凉菜，和很多省份的大鱼大肉比起来，显得单薄。
这些年却越来越想吃扁食了，总想起全家人通力合作捏扁食的情形。各道工序在家庭成员手中传递，最终，一个个扁食整齐排列在篦帘上，几乎是家庭和睦的缩影。篦帘是用高粱秸做成的放面食的盛具，静置的扁食底部被高粱秸压出一道道印痕，直到下锅定形。
后来离乡，吃各种各样的水饺，还是习惯在入口时先用舌头寻找这些印痕，寻找遥远的手工口感——那是一种非预制的年味、家乡味。
一张圆皮，一勺馅料，对折一捏，便是一个“扁食”。（图/@山西忻州古城）
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