餐饮外卖田野访问实录

IT老友记 2020-04-01 09:35

编者按:本文系创业邦专栏作者原创投稿,作者韩志鹏、吴昊,转载请联系原作者。

疫情之下,餐饮实体冲击巨大,组织复工的餐饮企业纷纷加大外卖力度或转型外卖,他们的生存状态如何?美团、饿了么外卖平台对他们的支持力度如何?

此前不久,美团宣布“春风行动”升级,从3月起对全国优质餐饮外卖商户启动返佣计划,按不低于3%-5%的比例将外卖佣金返还给商户;与此同时,阿里本地生活也在日前上透露,将对本地生活商家减佣,且佣金将低于其他平台3%-5%。

这是本次地歌网展开此番田野访问的大背景与目的,本次访问随机选取了25家商家进行访问,其中有11家餐饮企业接受了地歌网访问,其中上海2家、杭州4家、陕西两家、贵州2家、江苏和四川各1家。

必须说明的是,本次田野访问只是管中窥豹,样本数很小;样本类型也基本上偏中小餐饮企业;区域覆盖亦不够全面,但地歌网近期还将持续展开调查,希望能够比较真实地反映目前餐饮外卖领域的现状,并希望能对餐饮商家 、外卖平台提供一些借鉴。

杭州 :

(1)杭州某重庆小面

1.经营概况:该店成立于2016年,目前店面约为50-60平米,员工7-8人,外卖客流和到店客流“五五开”,客流相对固定,以回头客为主。开店后一两个月就接入了美团外卖和饿了么。

2.外卖单量:疫情期间美团外卖日均100多单,2019年正常情况日均200多单;疫情期间饿了么日均30-40单,2019年正常情况日均70多单。

3.外卖月流水:不考虑疫情的影响,美团外卖月流水12万-15万元,饿了么3万元-7万元。(饿了么流水不稳定,有活动时多,无活动时少)

4.外卖活动、补贴:饿了么补贴相对美团外卖更多,但不太稳定。举例:2018年饿了么给到商家流量推广,日单量从50-60单涨到300多单,但持续时间只有一周,之后单量和收入就逐步降回原点。

5.其它:负责该店的饿了么区域经理,上线四年换了7-8个,期间美团外卖的区域经理只换了1次;店长认为,周边美团外卖做得好的店相对更多;未来继续双平台运营,是否签独家要视情况而定,看平台能给到多大支持。

(2)杭州某水饺店

1.经营概况:该店成立约有8-9年时间,店面100平左右,目前员工数11人。最早接入的是百度外卖,之后美团外卖、饿了么到店推广时才接入。

2.外卖费率:2019年两家平台的费率是21%,今年涨到22%。

3.外卖单量:正常情况美团外卖和饿了么都是日均100多单,峰值时期一个平台150多单;疫情期间两家平台都下降了30-40单。

4.其它:店长认为两家平台费率都很高,“应该整治一下”。

(3)杭州某牛肉店

1.经营概况:品牌成立时间有14年,目前在杭州有3家店,员工达到40人;堂食客流比外卖客流更多,比例约为10:1。

2.外卖单量:美团外卖、饿了么两家月订单均为100多单。店长认为,外卖单量低的原因是牛肉品类客单价高。

(4)杭州某早餐店

1.经营概况:该店成立2018年,成立之初就接入外卖,店面大约30平,外卖客单价约为13-14元。

2.外卖单量:美团外卖日单量比饿了么多,比例约为2:1。

3.外卖费率:美团外卖为19%,较饿了么偏高,两家平台每单保底抽成3.5元。

4.外卖月流水:相比于饿了么,美团外卖的日流水更高。

5.其它:美团外卖的区域经理不怎么调动,饿了么的业务经理经常调动。

上海

某连锁快餐店

1.经营概况:该店面积大约20平,成立于2018年,开店之初就接入外卖平台;疫情前有三个员工,目前就一个员工。

2.外卖单量:2019年夏天日均200-300单,今年春节前日均100多单,美团外卖与饿了么的日均单量对比为50:50。

3.外卖费率、配送抽成:2018年接入时饿了么15%,保底4元;美团16%,保底4.5元。去年4月,饿了么费率涨到18%,保底5元;美团外卖去年9月合同到期后重签,费率涨到17.5%,保底4.7元;饿了么配送费起步4元、美团外卖配送费起步3元。

4.外卖月流水、客单价:美团外卖客人实付23元,店长估计饿了么实付较美团外卖少1元,客人实付约为22元。

5.其它:店长表示,由于每单外卖都有保底,部分商品几乎没有利润,甚至亏本;未来会两家平台继续做,不会更倾向于哪家,因为有竞争才有进步,对顾客、商家都有利。

江苏

(1)某酸菜鱼店

1.经营概况:店铺成立于2018年12月,店铺面积68平米,目前员工有4个人;2019年2月上线美团外卖,2019年4月上线饿了么。

2.外卖概况:店铺去年刚上线美团外卖时,对操作不熟悉,客单价相对高,参加活动比较少,今年才开始积极参加平台活动。

3.外卖费率:晚间配送时饿了么费率为22%,美团外卖费率21%比较稳定,两家保底4.5元;店长表示,由于饿了么去年日均只有十几单,日均毛利不到300,所以暂时没做饿了么。今年1月才开始重新做饿了么,区域经理承诺费率会降到17%,但到今年3月重新开业时,饿了么费率又涨到22%。

4.外卖单量:正常情况,美团外卖月均600-900单;饿了么月均400多单。

5.外卖客单价、流水:2019年美团外卖12个月流水约为27万元,相比之下,饿了么去年一个月流水约为1万元。饿了么平台的客单价大约30多元,一单净收入10元,美团外卖每单净收益约为7元。

6.外卖活动、补贴:店长表示,饿了么活动难做,满例如减时平台一单出28元,平台出10元,顾客出2.5元,商家的最终毛利为5.9元,一单大约要亏十几元。目前店铺在美团外卖做推广活动,一单收费7毛,平均一天收费75元,在饿了么没有做推广。

7.其它:美团外卖的区域经理平均一到两周会到店一次,饿了么经理去年一年只来了三次;店长认为,美团外卖的客户比较多,市场比较大,活动做得更精细化,客户比较稳定;今年店铺想针对美团外卖做些客单价更亲民的套餐。

(2)昆山某商家

1.经营概况:店铺成立大约三年时间,店内员工共有5人,月流水在10万元,客户主要是工业区内的老客户;目前还未完全接入外卖平台(已签约美团外卖但未上架,未签约饿了么),主要是自配送,日配送大约120-180单。

2.外卖费率:美团外卖约为17%,饿了么约为20%。

3.SaaS使用度:未使用SaaS平台,但采购蔬菜会使用美菜网。

四、贵州

(1)某香辣虾店

1.经营概况:店面100平左右,目前店员10余人,2015年前后接入美团外卖和饿了么,目前已经退出饿了么。

2.外卖费率:美团外卖费率20%,饿了么相对偏低。

3.外卖单量:美团外卖比饿了么的单量大,退出饿了么也是因为没有单量。

(2)贵州某泰式火锅店

1.经营概况:店铺约有250平米,目前员工约有20人,目前已经退出饿了么平台。

2.外卖活动:店长认为美团外卖的强制活动比饿了么多,例如新用户一单减免17元,商家就要承担9元。

3.其它:店长更看好美团外卖,因为美团外卖的用户更多。

陕西

(1)陕西某炖菜店

1.经营概况:未透露。

2.外卖费率:美团外卖费率与饿了么基本一致。

3.外卖单量:美团外卖日均40多单,饿了么日均10多单。(店长认为,饿了么单量少的主要原因可能是推广力度不足, 美团外卖市场知名度更高,流量大)

(2)西安某商户

1.经营概况:店铺靠近高校周边,目前已经开业,但受疫情影响,客流只有正常情况下的不到三分之一。

2.外卖费率:同等条件下,美团外卖和饿了么的费率基本一致。

3.外卖单量:正常情况,两家平台的日订单分别都是30-40单。

4.其它:店长表示,同等条件下抽佣基本一样,但是连锁店和普通店,众包、快送、自配送也不一样;如果选择自配送,美团外卖、饿了么抽佣都在9%。

(特别说明:地歌网本次访谈均有电话录音及微信纪录,以“打扰而不干扰”的原因,我们未公布餐饮企业名称及店长真实名称。)

本文为专栏作者授权创业邦发表,版权归原作者所有。文章系作者个人观点,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。

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