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餐饮业纪实:刚租店面就疫情,每月损失十几万

商业街探案 2020-05-06 08:28

编者按:本文来源创业邦专栏商业街探案。

2月,【商业街探案】找到一位日料店的老板,问他疫情期怎么自救,老板说只能在家呆着,每个月干赔却毫无办法,但最担心的不是停业,而是复工,“等复工后门店都运转起来了,人员工资要发,后厨采购的钱要花,再没客人,才是最怕的。

4月过半,他在微信发来三个字:店关了。

疫情爆发的时候,很多人都想得到餐饮业会遭受到巨大的损失,但也觉得复工复产后,必然迎来“报复性消费”,但对中小商户来说,他们等到有序复工的这一天,却依旧艰难:想让房东免房租,但房东也是个体,也要还贷款,没得谈;西贝等大品牌发公开信哭穷,火速拿到上亿贷款的场景,对他们来说也是遥不可及的梦;转型自救?没钱没资源,甚至疫情前就计划了好了要做餐饮新零售的行业创新者,也因为店迟迟不能开打乱了所有计划……

四位个体餐饮经营者口述,他们中有年过60的餐饮业老大哥,有日料店老板,也有立志做餐饮新零售的商业精英,按照道理说,他们都是有技能、有想法,也是创新餐饮业的精英人士,但个体面对疫情,确实太过于渺小了。

01

口述人:小李肉铺创始人嘉措吧

所在地:北京

经营业务:牛羊肉新零售

关键词:12月租完店铺就赶上疫情,现在连装修都无法启动

复工指数:一星

从2019走过来,我真切地体会到什么叫“上天给你梦想开了一扇窗,又关上了门”——眼看着梦想的事业经历了九九八十一难近在咫尺,但餐厅的门不知道什么时候才能打开。

我是内蒙古人,也一直在做餐饮供应链,所以在内蒙牛羊肉这块儿,我自然比一般人更懂。大概在2017年的时候我就想做一家牛羊肉餐厅,小李肉铺不定义什么火锅店、烧烤店,而是围绕“肉”为用户提供解决方案:顾客能吃,也能买走,还会有线上商城,在经营上实现一头牛,一只羊的商业闭环,也和以前餐饮业在定义上重门类轻食材、轻零售重堂食的思路完全不同,但在找供应链的路上几经波折,包括遭遇了供应链临时变革,不得不放弃已经选好的国贸门店地址和人均800元的高端牛肉店计划。后来终于和在呼伦贝尔大草原有牧场的源头谈成志同道合的合作,最后大家成为小李肉铺合伙人。

去年12月,我们终于把供应链敲定,新地址选在了北京东土城路,在雍和宫和东直门中间,离二环不远,做社区餐饮和零售。

原计划年前设计布局图纸,年后2月开工装修,3月正式营业,而疫情的到来却打了我一个措手不及,连装修都无法开始,更何谈营业呢?目前,我们每个月都会损失十几万的房租,五个月下来亏损大概在60万左右。

(小李肉铺店面图)

我的猜想是5月应该就可以开始动工了,那么预计6月份,应该就可以开店。每年中国有4成的牛肉需求都是进口来自外国的肉,而目前受国际形势影响,这四成的需求很有可能需要中国内部自己填进去,我觉得未来可期,所以尽管亏着房租,我也想坚持到疫情以后开店。

但回头看,我还很庆幸自己是一直和内蒙古的供应商谈的。整个中国有将近4成的高端牛肉都来自于澳洲。澳洲是牛肉生产大国,不仅牛肉的质量好,而且价格也比较低,所以国内很多大品牌餐饮店都是用的澳洲牛肉。

疫情影响下,澳洲的牛肉进口应该会涨价,而且供货会不稳定,很多餐馆可能面临着成本的上升,比如昨天我去餐厅,去看烧烤牛肉,一块钱一克。和牛两块钱一克,我算了算我们三个人吃饭吃一斤半肉得1000块钱,你说这个消费谁消费得起。

不过,说不定这就是我的好机会,没准还能扩大销售,给饭馆供货。当然,那都是后话了。我现在考虑的是怎么给店铺开张预热,那么必然要做一些准备,我不喜欢打无准备的仗。我想到了,虽然疫情期间老百姓都不喜欢去餐饮店吃饭了,但是目前的他们是很喜欢在家自己做的,所以我花费了大概1万左右,开了电商牛肉店,说不定会有意想不到的效果。

02

口述人:汤.come老板大山哥

所在地:上海

经营业务:药膳养生餐

关键词:生意已恢复六成

复工指数:四星

听说疫情期间有老板关门了,我说这就是两种情况:第一就是那些原本要关门的,打算赚了过年这一波快钱就关门的,自然要关;第二就是那些挣到钱的,重新复业要拿几十万出来,而复业之后也怕客源在几个月内难以恢复到疫情之前的状态,所以长痛不如短痛,我不一样。

我从20岁开始做餐饮40余年,到现在六十多了,这店我做了18年,从当初的两张桌子到六十多张桌子,有些员工在我没开这店的时候就跟着我,跟了20年,我放不下他们。

这家店也是我的理想:我真正想做的是慢餐堂吃,我希望来我店里的客人,不是单纯的为了填饱肚子来的,而是我这里有他们所追求的口味、健康、友谊,他们可以在这里享受环境、音乐和生活,而不是所谓的快餐。我主张慢餐,为的是健康,纵然这可能只能是小众餐饮,我也觉得快乐。

可能就是这些原因,我在疫情的时候没受到太大的冲击。我过去给员工都安排了宿舍,过年的时候,我的主要员工都没有回家,也就不存在需要单独隔离14天的问题。到了2月20日,我们就早早复工了。当然,说实话从2月20日到3月1日,整整十天一个客人都没有,说不心慌是假的,但我们准备的食材也不多,有的东西做出来当做员工餐吃了。

不只是我,这周围的商家基本都是这样。直到3月初,店里迎来了第一批客人。看到这批客人里有一大部分都是老顾客,我很感动。不过,亏本是一定亏本的,我店附近有好几个娱乐商圈,背靠徐汇滨江,前面是住宅楼,往日里这边的店铺都是靠平安这几栋大楼的工作人员养活的。工作日就中午生意好,但是因为疫情有一部分人选择了带饭,有一部分人选择了外卖,所以堂吃的人特别少。

本来我想过给附近写字楼配送团餐,用小程序,但联系的程序员说要做出来至少花一个月的时间,我觉得时间太长,达不到我的要求,最后也就选择放弃了。

听说有的商家在用外卖自救,但我一直没上什么外卖平台,很简单,我觉得商户太多,去外卖平台上竞争难度太大,虽然说充钱可以提升曝光度,但是如果所有人都充钱呢?那是不是本质上就没有区别了呢?

这一次疫情让我亏得很厉害:在一月份亏了6万,二月份亏了8万。我目前的门店在绿地缤纷城,国家虽然有政策要减免房租,但是绿地对于商户的要求是,交了2月份的房租,才可以获得3月、4月的房租减半,也多亏我这个十几年的品牌,一直以来都有盈利,所以我现在也有钱可以这么耗着。

(食客非常萧条)

到了3月,生意恢复了往日的4成,4月则恢复了往日的6成,所以总得来说是往好得方向在走。和其他餐饮老板不一样,我对于疫情后的餐饮市场是看好的。我认为,现在的餐饮(除了为了填饱肚子的快餐)与其说是单纯的吃饭,不如说是一种社交,这么多中国人在家里闷了4个月,走亲访友和聚会怎么可能都在各自家里坐。

03

口述人:面店老板张四

所在地:常州

经营业务:家常面

关键词:扩张抄底没那么容易

复工指数:三星

我是一个80后,姓张,目前在做苏州东吴面馆,店面150平米,做了6年。感觉目前发展平稳,一直想要去上海发展。想着疫情以后,应该有很多店铺撑不住要关门转让,这可能是个盘店的好时候,就打算趁着这个机会去好好了解一下。

我第一个看上的店铺,在徐汇和闵行的交接处,我想着这里附近都是居民,在这里卖面应该也是有赚头的。而且上海的房价租金都普遍偏高,选择这样的一个地方,也是为了租金便宜。但是去看了以后才发现,这里说是居民区,但是实际上周围的餐饮店并不多,旁边有个大公园,人流量只能说是一般般,但是即便是这样的地方租金都要6万一个月。我计算了一下自己的成本在与租金相对应以后,直接放弃了这块地方,这里我租不起。

后来我想着徐汇闵行还是离市中心比较近,我开始考虑,上海靠郊区的商圈。于是通过朋友介绍,我得到了一个万达广场的外街商铺将要转让的消息,于是就过去看了看,结果还是失望至极。

即便是在上海万达这样的地方,疫情之后的餐饮店也要比想象中的还要冷清。就连哈根达斯这样的品牌,他们甚至都减少了供应,只卖店里的冰淇淋球,其余的一概没有供应,店里只有两个服务员,门店内一个客人都没有非常的冷清。

外面虽然行人多,但是真正进入店里吃饭的客人很少,我在5点-6点的餐饮高峰期,随机挑了几家小吃,麻辣汤等店铺进去看,里面有的时候除了服务员空无一人,有的比较好的只有2、3个人在店里。

而后我发现,转让的店铺大都不太可信,就像一家去年8月份开的串串店要转让,老板说她前期投了60万,这个店平时生意很好,现在愿意以30万的转让费,转让给我,理由是家不在上海,被迫忍痛回老家,其他有几家要转让的店铺,情况都差不多,都是生意很好,但因为孩子上学、老人要照顾等原因,被迫回家,这是不是太巧了点?

最后让我死心的是和一个卖烤面筋的老板的谈话,他说生意不错,所以疫情的时候把对面一家要转让的店盘下来了,你看,真的有好事,哪里轮得到我这个外乡人呢。他们自己那条街可能就搞定了。

到现在4月了,再也没有出去看商铺了,但我还是想还再等等看有没有机会在上海找到好店铺。

04

口述人:日料老板张明

所在地:南方某城市

经营业务:日料

关键词:没生意做,现在就是在养着员工

复工指数:二星

我在2016年的时候接手了一家本来由日本人开的日料店。到2018年底年又开了家分店,结果新店没开多久,疫情来了。

3月中旬,我们正式营业,日子并不好过,天天开着门,但是没客人,现在这个阶段,我新店刚开张不能关吧,老店那么多员工我也不能关吧,于是就只能耗着,等待疫情什么时候可以真的彻底结束。

我甚至常常想,哪怕有一个客人来有进账也好啊。

对未来我很焦虑,我店面的前厅已经没几个人了,至于后厨,日料店对厨师的要求很高,这个时候也不可能把人裁了,而且少一两个人其实也缓解不了什么压力。我的旧门店光是房租每个月就要7万,而在疫情之前房东甚至说过这个房子是要涨价的。

疫情到来以后有政策出台,说是疫情期间可以减免一定房租,这对我们店而言自然是一个好消息。但是两家店减免房租都遇到了问题。

首先说我第一家店,这个地方算是一个属于公共房产,所以按理来说是可以享受到房租减免的政策的。但是如今这个地方被二房东承包,我们前去商量减免房租的事情,到现在都没有结果。

我另外一个店,因为租的是个人的店铺,找个人房东减免房租就更难了。我都是有为员工提供员工宿舍的,过年的时候因为遇到疫情,员工宿舍空了二个月,房租我还是照样要交。

现在按照我员工的话来说,就是空养着他们。但是即便是这样我的员工也是会埋怨我,因为目前老店晚上基本没有生意,我们店原本是10点才下班,现在8点过就下班了。所以我现在一般安排他们上半天班,这半天班对他们来说就是钱少了。

我其实也理解他们,他们也不容易,而我的员工虽然有埋怨,现在也没有人说要离开。因为他们也知道我是什么样的人,我亏本也要坚持开店,很大程度也是因为,我是老板,我要对我的员工负责任,我觉得这是做人的底线。疫情期间没有人不艰难,很多人都在坚持,我也希望我的坚持能够迎来最后的胜利。

本文为专栏作者授权创业邦发表,版权归原作者所有。文章系作者个人观点,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。

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