编者按：本文来自微信公众号 餐企老板内参（ID：cylbnc），作者： 内参君，编辑：内参君，创业邦经授权。
街边大排档，摇身一变商场“漂亮饭”
内参君发现，“大排档”这三个字眼在商场出现的频率越来越高了。过去，大家一提起大排档，脑子里冒出的都是“脏乱差”的街边摊。可现在，它摇身一变，成了商场里的“香饽饽”。
8月份，欧记大排档在北京大悦城开出首店。
这家主打江西景德菜的连锁品牌，早就被称为赣菜大排档的“顶流”。不管是在江西、上海，还是深圳，都是妥妥的“排队王”，凭借一口正宗赣味和热闹的市井氛围，消费者排队3小时打卡。
如今，来到朝阳大悦城的欧记大排档，人气依旧爆棚，排队长龙不减。全透明厨房，盘盘猛火爆炒，装修时尚又传统，既保留了市井的烟火气，又增添了一份精致感。
值得一提的是，欧记大排档营业时间一直延续到凌晨两点，它把“夜宵场景”作为核心卖点之一。对年轻消费者来说，既是餐厅，也是都市夜晚的“深夜食堂”。
不仅是欧记。大悦城里，还有一家名为“阿大排挡”的餐厅，同样是其北京首店。
阿大排挡以上海本帮面为核心，结合弄堂小吃与现制浇头，还原弄堂烟火气。门店内，厨师现场翻炒鳝丝、腰花等食材，顾客能够直观地感受到食材的新鲜度与锅气。
过去，大排档往往依赖街边和社区，依靠低价、热闹和烟火气来吸引顾客。如今，随着消费者对就餐环境、食品安全和社交体验的要求提升，街边模式已经难以满足年轻一代的需求。
品牌们看准了这个机会，把“大排档”重新包装：在产品上突出地方特色和多元组合，在空间上既保留“市井氛围”，又通过装修设计提升舒适度与视觉感。
商场，正好为它们提供了最理想的舞台——既能保证稳定的人流，又能放大社交和聚客功能。
食悦廣冬·潮汕鸡煲·大排档，目前全国门店大约17家，其中，47%的门店是商场店。该品牌并没有将门店定义成一个单纯的鸡煲店，而是做了多元组合，融合了潮汕的烤串，比如石蜡牛烤串、熟腌以及广式的啫啫煲、煲仔饭、蒸点、潮汕的梅汁水果等，做出了品牌差异化。
辣不怂·现炒川菜大排档，主打“现炒、下饭、上菜快”，目前在全国大约有32家门店，其中90%都开在商场，几乎把商场场景写进了基因。
除了连锁品牌，一些新兴概念型大排档也在快速试水。
比如上海排队王“神更仔·潮汕魂大排档”，将潮汕夜宵摊搬进市中心的烟火江湖，透明厨房里活蟹现捞现炒，辣油泼蟹的滋啦声像放鞭炮。
汕头排队王“鲜物道·现货火锅大排档”主打潮汕海鲜+平价小炒，门店面积500平方米，强调“一站式吃潮汕”，并且放大“鲜货”概念，放话“全店无冻品，发现就免单”。
可见，“大排档”正在快速完成一次身份转型：从街边巷尾走进了购物中心，成为年轻人争相打卡的“漂亮饭”。
街边大排档升级，不只潮流，更是必然
从传统街边大排档，到现在的商场大排档，我们看到了以下趋势。
其一，商场和品牌的双向奔赴。
品牌选择所到城市的商场开店，尤其是北上广等城市，无疑是要利用商场传播力迅速打响品牌知名度，再加上“首店”成了近年来颇具传播力的代名词，能够帮助品牌迅速出圈，招揽客流。
而商场引进大排档在于提升商场的人气和消费活力。在大部分人的认知里，大排档的价格亲民且菜品多样丰富，尤其是在餐饮需求旺盛的商场环境中，大排档门店更加强调现炒现做，虽然从场景布局上看不如室外的社交氛围强烈，但也因与新鲜现炒元素和顾客需求达成默契。
大排档模式的门店引进来，优化了商场的餐饮业态结构，地方菜系+大排档形式满足了多样化消费需求，而且相对来说大排档经营模式比较灵活，品类从夜宵、家常菜、地方美食等丰富，像是广东大排档以海鲜为主，四川以麻辣小吃、川菜居多，满足不同时段和不同消费场景的需求。
同时大排档借助地域文化提升吸引力，通过门店装修、场景布局等具备地域文化特色的个性化风格，增强在商场的辨识度。他们带有极强的地域标签，不仅能吸引本地消费者前来打卡体验，也能够让外地游客提供特色体验，让在外游子感受久违的家乡味，甚至海外特色餐饮风味。
由此来看，在商场里开大排档，本质上是把传统街边的烟火气和丰富性，同现代商场的舒适环境和标准化管理相互结合，所创造的一种全新的消费场景。
其二，品牌引进“大排档”创新经营模式，营造品质性价比。
去年就有许多自助品牌爆改“大排档”，尤其以自助烤肉、火锅居多，比如姜胖胖首尔自助烤肉·生蚝小龙虾大排档，朴大金韩式烤肉大排档，金宝饱延边烤牛肉自助·小吃大排档，明洞阿姨韩式酱蟹烤肉大排档，喜三胖等都在品牌名中强调了“大排档”的存在。
“自助+大排档”一来从大众视角看，烤肉自助+大排档的形式新颖，从感知上大排档自带一种浓烈的烟火气、强烈的社交感，尤其是激发年轻人们的好奇心和探索欲；二来门店模式的创新在短期内一定程度上形成差异化，除了场景风格外，在产品上增加了许多特色小吃，丰富消费者的选择，而且各类小吃的增加，容易给顾客饱腹感，从门店经营层面或许是在成本上有一定缓解。
以福州海鲜集市火锅品牌“朱富贵火锅”为例，人均100元左右，兼具集市和大排档元素，门店风格以“排挡自选海鲜火锅”为卖点，把传统大排档风格搬进商场，从门店选址看，朱富贵火锅门店多倾向于选择交通便利地段，且通过开大面积店面来聚客，比如福州东二环泰禾广场旗舰店，占地面积近3000㎡，既有效控制运营成本，又能保证可观的客流量，装修上采用低成本的“大排档风”，营造亲民、接地气的用餐氛围。
这种创新背后是品质性价比的呈现，品质需要品牌提供，背后考验的是企业供应链能力，而性价比也不等于卷低价，而是让消费者门店在店里整个用餐过程感受超值，用人均100元感受110元的体验，这个体验是“值得的”，而这同样来自品牌和门店的成功。只是需要品牌无论是从产品丰富度、门店场景还是服务体验层面都需要做到更好，才能成为商场餐饮里的“新流量担当”。
其三，品类发展的舞台，容得下所有菜系。
过去提到大排档，大家第一反应就是海鲜大排档、烧烤大排档，夜里小龙虾配啤酒，热闹又接地气。可这两年，情况不一样了。各种品类纷纷搭上“大排档”这块金字招牌，让大排档有了更多新鲜玩法。
欧记大排档靠着江西菜打出了圈，阿大排挡则用上海本地菜做出了特色，还有人把泰式、越南菜直接搬到大排档的场景里，用异国风味与热闹氛围相结合。近两年，最火爆的要数潮汕大排档——凭借潮汕菜系的丰富性，生腌、砂锅粥、鸡煲、卤味小食一应俱全，几乎成了各地年轻人社交夜宵的代名词。
大排档成了一个舞台，谁都能上来演，关键在于怎么把菜系做得年轻化，能不能借这个场景把地域美食推向全国。
反预制+烟火气+性价比，大排档有多少赢面？
餐饮品牌的大排档转型符合消费趋势。
随着餐饮消费不断升级，消费者既希望吃到大排档的烟火气味，又希望用餐环境干净、舒适、体面。商场里的大排档，往往更注重装修设计和场景营造——霓虹灯、热闹的拼桌、开放式的档口炒菜——这些元素重新诠释了“大排档”。
因此，餐饮品牌的大排档化，本质上是对消费需求的正向回应。
然而，反过来看，大排档的商场化、规模化也意味着某种“考验”。
原本的大排档讲究现炒现吃、食材新鲜，往往是人气与食物质量的双重保证。但在连锁化、标准化的运作下，不可避免地出现“预制化”的倾向。
不少消费者已经发出担忧：“做了标准化，没了烟火气。”这句话点中了要害：大排档要在商场里赢下去，关键就在于能不能守住“新鲜”“锅气”的底线，保持那份真实的市井感和锅气。
此外，商圈租金高、人工成本上升，导致动辄就店面500平方米往上的大排档，难以保持过去的超高性价比。如何在保证利润的同时仍让食客觉得“便宜好吃”，是核心挑战。
换句话说，大排档的赢面不只是靠“便宜”或者“环境”，而是要在舒适和标准化之上，还能留下那股子接地气的“烟火味”。一旦失真，它就可能变成“形式化的漂亮饭”。
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