一个生态餐厅小老板的自救 | 搏疫

田甜 2020-02-15 10:29

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《搏疫》是创业邦在疫情时期推出的栏目,以案例解析的形式,跟踪报道创业群体的生存状态、“搏疫”策略、经验分享等故事,以帮助创业者和衷共济,共克时艰。

文|田甜

编辑|刘岩

新年新计划,人员配置已到位,就待一鼓作气执行到底。

一场突然袭来的疫情将这原本按部就班的一切打乱了。

这家名叫“山野朴食”的生态餐厅,位于北京东三环附近,周边是办公楼,创始人程德金曾在生态农场工作。你或许还不知道,北京郊区隐匿着至少几十家稍具规模的农场,那里生活着一群新农人,按照有机、生态的理念生产生活,好产品却难以打开市场。

生态农场在国内还远远没有进入大众视野。一部分消费升级、愿意为健康食材支付溢价的中产家庭率先成为生态农场会员,以预付会员费形式提前保障农场销量,享受送菜到家,除此,生态农场产品就缺乏销售渠道了。要知道生态蔬菜的价格在普通蔬菜价格1.5—2倍,在商场、生鲜店或电商平台上,生态蔬菜并没有竞争优势。

基于这样的现状,程德金创办了山野朴食,希望更多的人来品尝生态餐,购买生态食材,借此传播生态、有机、健康食材等理念。不得不说,生态餐厅在餐饮行业中还是个“另类”。

新型冠状肺炎疫情爆发后,山野朴食不得不强制闭店。人员工资等固定成本仍在支出,餐厅却没有了进项,春节前存储的备货只好损耗在冰箱里。“我们的现金流相当于至少被截断了1—2个月。”程德金对创业邦说。

与其他餐饮不同的是,疫情或将教育更多人开始重视生态、健康食材。此外,程德金预计,疫情解除各行各业全面复工后,餐厅客流恐怕很难一下子上来,一人食、外卖将成为主要餐饮业态。

适时调整,在寒冬出发,熬过去,生态餐厅或许就能盼来春暖花开。

以下为山野朴食创始人程德金自述,创业邦记者采访整理:

山野朴食是一家有机餐饮品牌,创立于2016年,目前是在北京营业,餐厅堂食占80%,团餐外卖占20%。

创业前我在农场工作,从事有机农业。看到很多农场按照安全健康标准生产的蔬菜没地方销售,我出来创业就做一家生态餐厅。我们向农场订购食材,农场必须符合我们的有机、健康标准从事生产,如有违约将永不合作。

我们希望传递有机、环保、健康的理念,前提是必须吸引更多人来吃。

创业3年多,山野朴食的菜品经历过调整。最初山野朴食开在三元桥凤凰商街,周边人流大,我们主打炒菜,效果不错,不到半年就实现了盈利。我们根据农场一年四季生产的不同食材,每月更新菜单。我们的菜单菜品命名简单易懂,就是烹饪方式加食材菜单上还会著名食材来自哪个农场。

2019年年初,我们接到通知,三元桥凤凰商街街道改造,所有商家必须搬离,搬家后我们来到现在的地方。现在位置周边是办公楼,为了解决白领吃饭问题,我们在店内推出了套餐。

我们推出套餐还有一层考虑,想要传递环保、健康理念,必须吸引更多人来吃。但炒菜的成本下不来,换成套餐,单品效率将得到很大提高。除了堂食,我们也送外卖,山野朴食目前的外卖是团餐,还没有开放面向个人订购的外卖。

我们刚搬到现在的店面时,套餐前期销量不错,一段时间后发现,大家可能吃腻了,我们准备做调整,于年后重新推出炒菜。现在疫情到来,此前计划完全被打乱,疫情解除后我们需要重新计划。

疫情对餐厅最直接的影响是我们不得不闭店,再加上周边企业延迟复工,我们的现金流相当于至少被截断了1—2个月。我们预先储备的食材备货,放在冰箱里也不能用了。

我们采取了应急措施,将调味料、油、干货等无损耗食材反向运给农场。生态餐厅与农场是互利的关系,因为疫情对于农场来说反而是销售旺季,很多家庭是农场会员,这时他们对生态食材的需求量更大了。

我们员工的状态也是一大问题。现在很多同事已经从老家回来,他们待在家没事干。餐饮企业员工一个特点是不用担心没地方吃饭,他们租的房子可能不方便做饭,现在只能在家吃泡面,或者速冻饺子。

待周边企业复工有客流后,我们会第一时间复工。同事都要有事情做,有地方吃饭。虽然客流不会一下子上来,但办法都是在实践中产生的,我们需要有现金流水。

如果疫情持续下去,我们将面临非常大的不确定性。

首先是供应链,我们目前的供应链,生鲜是与北京郊区农场合作,杂粮干货食材的供应链来自全国各地。在北京周边,我们有二三十家农场是稳定的供应商,

但疫情之下情况有了很大变化。农场的销售模式,大部分是面向家庭会员,只有小部分是卖给餐厅,因为市面上生态餐厅还是少数。此前农场会将卖相好的蔬菜配送给会员,卖相不好的蔬菜销售给餐厅,对于我们能降低成本,对于农场是在消化库存。

疫情之下人们减少了出门次数,更加注重健康蔬菜、肉蛋,供应链被家庭客户抢购,我们的供给受到影响。

疫情还造成多地封村封路,很多食材进不来北京,我们干瞪眼也没办法。复工后我们需要适当放开食材供应,发展新的供应商,否则就没法营业。

第二,我们原计划年后推出炒菜,团队已经配备了相应工作人员,现在看来这一计划要推迟了。未来我们要看消费者心态,可能会推出适合一人食的餐饮。

第三,年前我们计划,有机餐厅更多是作为一个体验项目,此外我们还要做零售,销售来自农场的食材、加工品,现在看来这一计划要紧急提上日程。

我们预判,全面复工后大家工作会更加忙碌,这一个月落下的工作需要补上,同时在消费上会更加注重健康环保。

我们会提供更多加工品,比如想喝鸡汤,顾客购买我们的产品带回家,只需花10分钟就能自助解决。我们有很多生产方的信息,我们也会把他们的产品卖给顾客。

第四,我们这几天在家研究各种线上工具,社区团购、单位团购、团餐,餐厅也必须两条腿走路,在线上发展多种形态,减少线下接触。

可以确定的是,疫情之后消费者将更加注重安全健康的食物。不确定的是,未来消费者行为还是未知。如果消费总量下降,到公司上班人数减少,我们的经营也将直接受到影响。

年后复工,我们机遇与挑战并存,我们必须边看边调整,开发符合未来消费形态的产品。

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