编者按：本文来自微信公众号 餐企老板内参（ID:cylbnc），作者：内参君，创业邦经授权发布。
01 利润连年走低，老茶餐厅们的日子不好过
“我曾如此爱你的草根气息，
但对不起，现在的你让我高攀不起了。”
用这句话来形容当下的老派茶餐厅再贴切不过。
从香港的“平价快餐”一路升级到进入内地后的“中高端休闲餐”，内参君猛然发现，茶餐厅们的日子并没有想象中那样滋润。
在港式茶餐厅翠华集团公布的财报中，2022财年全年亏损1.24亿港元。而在此之前，翠华已经连续两年亏损。
同为港式餐饮巨头的其他品牌，过得也是差不多的日子。
大家乐和大快活这两大港式快餐巨头——
今年5月24日，大快活官方发布盈利警告，截至2022年3月31日，该公司股东应占净利润预计较上一财年的1.536亿港元下滑了72.2%，相较于2019年，下跌76.3%。
大家乐这边，截至2022年3月31日，股东应占净利润预计较上一财年的3.5913亿港元下滑了94.1%，相较于2019年，更是下跌了96.3%，净利润所剩无几。
02 老牌利润下跌，新派逆势而上
下跌的不仅仅是盈利，还有这几大巨头的扩张速度和野心。
2003年，一直顺风顺水的大家乐加码扩张，锁定华南市场，布局华东市场；大快活则是率先占领了华北市场，在北京、天津等多地开出多家门店。
但在2020年盈利能力出现下滑、净利润大幅下跌的情况下，大快活、大家乐这些曾经的港式快餐巨头纷纷退出内陆，蜗居于香港、广东市场。
数据显示，大快活在营门店共163家，其中香港、广东共计162家，内陆仅有湖北一家“独苗”。
大家乐也并不例外，在现营的320家门店中，香港、广州共计313家，在华北、华东均无一家门店处于营业状态。
惨淡的营收之下，退出内陆市场、开店速度逐年放缓，似乎成了这些巨头们唯一的出路。
而另一方面，太兴集团子品牌敏华冰厅凭借着人均60元的价格、极致的港风装修风格和花式的营销手段，用了短短3年时间，便攻克了内陆这块难啃的骨头。
在“疫情反复+港式文化式微”的大环境中，2019-2021年陆续开出52家新店，成为了太兴集团的第二增长曲线。
逆势而上的新派茶餐厅不只是敏华。
太哼冰室当前在营的95家门店中，有将近90家是在2020-2021年间新增店面。极致的“怀旧港式”装潢、高性价比的餐品选择，让太哼成功跻身内陆“网红”系列。
克茗冰室、文通冰室、九记冰厅等新派茶餐厅们，近两年时间在“北上广”纷纷露头，引发消费者疯狂打卡，甚至出现了“一天翻台25次”，“排队5小时”等火爆场面。
新旧茶餐厅，正冰火两重天。
03 新派茶餐厅正回归茶餐厅
在茶餐厅由“老”到“新”的蜕变过程背后，很多问题始终萦绕在侧：
模式重，盈利追不上亏损；
同质化严重，且容易被取代；
审美疲劳，击不中年轻消费群体；
品控差，供应链不完善，标准化不成熟。
除了这些点之外，最敏感的价格成了老式茶餐厅的“原罪”。
“我爱你个性朴素平民化，会教顾客畅快满意如归家。
牛油餐包再配以百年浓茶，令倦透的身躯也升华。”
这是粤语歌《我爱茶餐厅》的一段歌词。
正如词中所说，朴素、平民化，隔桌可能是拿着公文包的普通上班族，也可能是阿伯阿婆，在疲惫的工作日常、在失去波澜的退休生活中，大家凑在一家小店里，讨论着家长里短，沉溺在这样一处能够解扣敞怀，肆意挥洒言语的“温柔乡”。
嘴里忙叨着用暗号快速点单，几十块钱的客单价，用不了十分钟的世界，就可以尝到中西结合包罗万象的“世间百态”。
说白了，茶餐厅就是便宜、实惠、量大、快速的餐饮品类。
对于香港人而言，高效便捷、家乡感、草根态气息浓厚才是茶餐厅应该有的样子。
但当那些曾经存在于霓虹灯下的老派茶餐厅，“摇身一变”进军内陆之后，草根气息没了、价格也跟着突飞猛进。
咨询公司Frost & Sullivan曾统计过连锁茶餐厅的消费数据，结果显示内地的客单价在200元人民币以上，与香港人均80元左右客单价相比，足足翻了2.5倍。
这让本就不被老香港“情怀捆绑”的内地年轻消费者，更难以理解，“现在的港式茶餐厅，份量少，味道差，价格比香港贵一倍，还不如和三五知己去大排档喝啤酒。”
或许是听到了大众的心声，又或许是碍于形势所迫。
新派茶餐厅的冒头，除了在装修上趋近新经济时代外，在价格、菜式、节奏上都开始回归“曾经的老香港茶餐厅”。
首先是价格——
59元的价格，可以在文通冰室吃到两人份的惠灵顿黑松露牛扒，加上19元的小熊奶茶、17元的漏奶华。70元的人均价格，200元的茶餐厅体验。
九龙冰室同样客单价在70元左右，一份行政单人餐定价41元，“龙精虎猛”双人餐也只需109元，两份主食、两杯饮品还加一份招牌小吃。
其次是菜式——
当90代成为餐饮消费主力军，菜式在好味道的基础上，更需要有“好样子”。
新派茶餐厅们在菜式上下足了精力。爆火单品漏奶华，实际上就是一种类似西士多的甜点，但在“能工巧匠”手下，漏奶华摇身一变，成为小红书、抖音等平台的流量密码。
一句“奶白和焦黑哗啦啦留出来，太治愈了，我好幸福”，背后透露出来的是新消费人群的餐饮需求底色。
最后是节奏——
合兴冰室创始人曾公开表示，其现在的经营模式更趋近于“肯德基”，标准化的SOP和快速出品程序，日均翻台超十次的情况下保证品质。
在新派茶餐厅们的大众点评精选评论中，也多次出现“这家冰室虽然排队长，但很快就能落座”的语句。
克茗冰室、文通冰室、九记冰厅等，甚至出现了“一天翻台25次”的情况。
新一轮的“冰室风”悄然成型。花式营销手段能否让这股“冰室风”吹得更远、走的更长久，尚未可知。
唯一可知的是，新派茶餐厅似乎又回到了在香港街头，人们熟悉的那个样子。
04 进进退退，新派茶餐厅又快又卷
前进又倒退，尽管茶餐厅在市场推波下逐渐“上道”，但一个灵魂拷问下去：
还有谁家没有“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”？
港式餐饮原本做的就是“筷子”和“刀叉”的结合体。最初茶餐厅是传统冰室和西餐厅的结合，是中西文化杂糅后，又不断增加各地特色食物，走向多元化的一个过程。
曾有一种玩笑说法，评价一个港式茶餐厅是否正宗，看的是他的SKU是否丰富，是否能包罗万象，涵盖世界各地的经典美食。
但是进军内陆的茶餐厅，仿佛只剩下了“漏奶华”、“黯然销魂饭”、以及“小熊奶茶”这几种菜品。
秉持着“谁家火了什么，就去跟风做什么”的心态，没有形成品牌护城河，又因为行业门槛低，大批相似的“招牌”菜品被复制出来，陷入同质化的竞争中。
在逐年下滑的餐饮环境中，高性比虽然是主流，但竞争态势愈发激烈，各家的最终考核内容，依然需要产品力来保驾护航。
近两月，内参君发现大批茶餐厅品牌正在开始疯狂上新，试图摆脱同质化标签。
文通冰室最新发布的单品，将香港米线与泰式冬阴功味道结合，推出“一口自由·鲍鱼冬阴功香港米线”，价格更是压到29.9元。
豪兴茶餐厅新上的68元大拼盘，包括烧鹅、叉烧、烧排骨以及烧肉，一只咸香鸡也只定价在48元。
而肥韬茶餐厅前两天上新的单品“巨无霸菠萝鸡”中，更是真实的把一整只鸡塞进了菠萝包里...
如此看来，茶餐厅似乎正向着餐饮小品类的奶茶靠近，整个品类变得又快又卷！
港式茶餐厅文化不死，新冰室从衰败的茶餐厅中萌芽，完成新一轮的蜕变。
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